石斑鱼的选择:湖鱼安逸、河鱼灵巧、江鱼矫健,石斑鱼,选择做坚忍的海鱼

转载 三联生活周刊  2019-10-03 11:46:49  阅读 73 次 评论 0 条

 

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(图 谢驭飞)

湖鱼是安逸的,因此肉质细嫩;河鱼是灵巧的,因此肉质筋道;江鱼是矫健的,因此肉质绵长;海鱼是坚忍的,因此肉质粗粝……坚忍到最后,就成了一块石头了,面对大风大浪也毫无惧色,我们叫它石斑鱼。

我与石斑鱼的邂逅,是在连云港的一个小岛上。小岛的海鲜酒家很多,不知怎么的,我们就走进了简朴而僻静的一家。水箱里正好有一条瞪着眼睛的石斑鱼。就是它了。老实说,厨师烧得并不怎么样,但石斑鱼的自身素质实在太好,肉质看似粗粝实而紧致,简直可以用“弹牙”来形容。说起来,石斑鱼和淡水中的鲈鱼、鳜鱼同属硬骨鱼纲、鲈形目,算是远亲,其肉也都可以统称为蒜瓣肉;鲈鱼和鳜鱼的肉质固然达到了“爽牙”级别,但离“弹牙”尚有一段距离。

“弹牙”是我对于海鲜的一贯评价。常有人用平常的“俗物”与那些海洋的“高味”相比,比如将鱼翅和粉丝相提并论,是为了打通自己味觉上的通感,抑或是为了掩饰自己不能常吃的遗憾?照这样的比法,鲍鱼的口感与年糕相仿佛,龙虾的口感近于荔枝肉(瞧,连颜色都像),至于海参,就是胶质横陈的肉皮冻,还没有肉皮冻入味呢。而我以为,这些表层的口感容易模仿,但内核的“弹牙”往往就切断了模仿者的退路。记得有一年在澳洲,去逛悉尼鱼市场。这是个饕餮者的天堂,叫“鱼食堂”更合适一些。其中有一家华人经营的大排档,卖的都是活物,加工技艺也最出众。我们要了一只澳洲深海龙虾、一只澳洲深海鲍鱼。龙虾肉生吃,的确晶莹如鲜荔枝,味道也有一点甜,口感滑溜软糯,但又很有嚼头;而那只鲍鱼,更是硕大无朋,用葱姜爆炒,咬起来脆生生的,弹性十足,弹得牙齿都有点疼——说起来,所谓的至味,不过是以其独一无二的肌理、独一无二的“劲道”,与你的牙齿相接触、相周旋、相斗争。

“弹牙”乃是一种质感的集中体现。这种质感,来自亿万年的进化,来自大风大浪无数次的冲刷,来自千水万水无数次的挤压……才形成了由内而外的功力。

4亿年前的泥盆纪,海洋里出现了硬骨鱼,其最凶悍的代表就是“负责吃下一切”的邓氏鱼。与身长11米、体重6吨的邓氏鱼相比,石斑鱼的祖先是小不点中的小不点,但它的骨头也是硬的,面对风浪的表现也是杠杠的。时光一点一点地流逝,浪花一朵一朵地盛开、湮灭、再盛开、再湮灭。石斑鱼的祖先原本也有别的选择。它可以选择向西游走,进入蜿蜒的长江,变身“江上往来人”俱爱的鲈鱼,再进入潺潺的小溪,变身与桃花流水共舞的鳜鱼,接着它长而大的脊椎骨开始缩小,分化出无数的细刺,它的肉质越来越松软,身体越来越疲累,最终游进一个秀美的大湖,然后彻底放松自己紧绷的肌肉,在湖底做一个逍遥的隐士。

然而它没有,它仍然是一条像石头般固执的石斑鱼,与自己内陆的亲戚相忘于江湖。

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