做面包时加点它,柔软细腻不老化,放3天依然柔软如初

转载 一起烘焙  2019-11-29 21:51:27  阅读 54 次 评论 0 条
做面包时加点它,柔软细腻不老化,放3天依然柔软如初 饮食文化 第1张

经常有宝宝问什么是中种,烫种,波兰种,反正就是被各种 种 搞晕了,其实各种酵头都是为了延缓面包老化,增加水份和风味而已,今天来跟大家科普一下各种 种面的原理


1、直接法

这是最传统、最普通的面包制作方法,将所有材料混合完全,揉出筋膜,然后只进行一次发酵而烤制出的面包。

优:制作简便快捷、耗时短。

劣:含水量少、口感不会很松软、保质期较短、面包的麦香味略有不足。

适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感略粗糙的面包。

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2、中种法

所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。

优:含水量较多、面包柔软、组织细腻。

劣:操作略复杂、制作起来比较耗时。

适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。

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2.1 70%中种法

中种法又可细分成三大类:冷藏中种法、70%中种法(普通中种法)和100%中种法。

目前70%中种比较受欢迎,它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7:3。

【种面团原料】高筋粉70% 酵母1% 糖2% 水42%所有原料搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。

【主面团原料】高筋粉30% 糖18% 盐1% 奶粉4% 鸡蛋8% 酵母1% 水8% 黄油8%

【做法】1.中种撕成片,加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团,再加入黄油继续揉至光滑扩展。

2.发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,按照常规整型、最后发酵、烤制。

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3、汤种法

汤种法是先将部分面粉与水混合,然后加热,使得淀粉糊化,这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制。

优:含水量高、组织柔软、具有弹性、可延长保质期。

劣:汤种加热的温度不好控制,操作有一定难度。

适合于做柔软如云朵般的面包。

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3.1 65度汤种法

目前65度汤种法最受欢迎。

【汤种原料】高筋粉:水=1:5,小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

【主面团原料】高筋粉 100% 奶粉5.2% 细砂糖18% 盐1.5% 酵母 1.5% 鸡蛋 10.5% 水 28% 黄油 10% 汤种 32%

【做法】1.除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续揉至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大。2.排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,按照常规整型、最后发酵、烤制。

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4. 烫种法

跟汤种没有根本区别,也算汤种的一种。烫种法只是在面团中加入熟面糊、黄油和糖,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化,做出的面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

【烫种原料】高粉75克 细砂糖6克 热水53克 黄油30克将黄油切成小块,加入热水,煮至沸腾,然后加入高粉和细砂糖,搅拌均匀,揉成团。放凉后表面抹油,放冰箱冷藏18至24小时。

【主面团原料】高筋粉225克 细砂糖30克 牛奶105克 盐2克 酵母2克 全蛋1个 奶粉12克

【做法】1.烫种回温软化,将除黄油以外的所有面团原料揉到一起,揉成光滑的面团再加黄油揉至扩展。2.将面团放在温暖处基础发酵至2倍大。

3.排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,按照常规整型、最后发酵、烤制。

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5、波兰种

再来说说波兰种,也是一种酵头,用这种方法做出来的面包或者土司出来的内部组织拉丝效果会相对比较好。

波兰种:(100克水+100克高粉+1克(低糖)酵母),混合均匀,室温发酵好了,表面有一个鼓起的小包,内部像蜂巢状,就可以和剩下的材料混合揉了,也可以出小包后冷藏后使用。最多保存3天。

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波兰酵头这种面包制作方法在19世纪前半叶由波兰而来,后来经由维也纳传至巴黎,在19世纪下半叶至20世纪前半叶,变成了法式面包和法棍的主要做法。它是指将水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌匀经长时间预先发酵好再与其它材料混合的一种做法。波兰酵头制作简单。因为发好的波兰酵头呈海绵体状,比较湿润无法成团,因而又叫液种或发泡酵头。

6、意式酵头(Biga)

这个酵头做好了也可冷藏保存3天,或者可以称好克数,分成小份冻起来,可以保存3个月。下面配方大概能做255g的酵头,

意式酵头:(高筋面粉 160g+水 99g+酵母粉(低糖)1g)

做法:高粉、清水、酵母一起放碗里面搅拌,和面成团,保鲜膜盖住碗口,室温下发酵2小时,直到体积增加1倍,取出面团,再次轻轻和面使其排气,整成球形,再次放入碗中,保鲜膜盖好碗,放到冷藏室发酵一夜待用。

意式酵头

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7、鲁邦种

鲁邦种是日本人音译levain而来,中文通常称为天然酵母。其实levain因水粉比分为levain chef和levain liquid。而大多数情况下说到鲁邦种都是指的鲁邦液种。

其实将鲁邦种、老面、汤种、液种一起进行比较是不太科学的。

而使用市售酵母制作的中种则分为sponge海绵种、biga意式酵种、poolish波兰种、pate fermentee老面。

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鲁邦种、老面、液种都是属于二次发酵法的starter,根据各自不同的特性有不同的应用。使用这些方法都可以延长了发酵时间,延缓面包的老化。因为发酵过程是酵母菌伴随乳酸菌共同作用的结果,所以发酵时间延长也会导致面团发酸。这也是为什么制作老面馒头时通常会加碱改善口感。

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