越冷越好吃

转载 网络  2020-05-25 20:54:24  阅读 1981 次 评论 2 条


作者:张佳玮 摘自:重庆出版社《世界上美味的事太多》一书

  小时候,冬天黄昏出校门,便会遇到埋伏:卖烤山芋的小贩立在路旁,橘色火焰暖着眼睛,山芋的香味温润醇厚,仿佛蓬松的固体,塞鼻子,走喉咙,直灌进你已经饿空了的肚子。无法抗拒,掏钱买了。小孩子心急嘴馋,捧着烤山芋,烫得左手换右手,也不思考一下,手都受不了,口腔如何忍耐,只顾撕开烤脆了的皮,一口咬在烤得酥烂、泛着甜味、金黄灿烂的山芋上,觉得像一口咬住了太阳。第一口总是特别软糯好吃,第二三口,就稍微腻了——舌头这玩意儿,真是刁钻古怪!可是山芋也确实是,闻着比吃着香——这时试着咬一口皮,会觉得,脆山芋皮似乎比芋肉还甜些,耐嚼些。吃完了,满嘴泛甜,全身暖和,把暖黄色都装进肚里了:这就能回家了!

  到周末了,我和爸爸中午一起出门,吃羊肉汤。江南的羊肉汤,大多打着“湖州羊肉”“苏州羊肉”的招牌。好羊肉汤,需要极好的羊骨头,花时间熬浓熬透,才会香得轰轰烈烈。先沿路买几个白馒头或面饼,进了油光黑亮的小店,招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖,亮出热气蒸腾看不清就里的大锅,舀出几大勺汤,捞几大块羊排。一大盆汤递来,先撒进去一把碎葱叶,被汤一烫,立刻香味喷薄,满盆皆绿。先来一口汤,满口滚烫,背上发痒,额头出汗。然后夹起一块羊排,连肥带瘦,一缕缕肉撕咬吞下,就着白馒头或面饼吃,塞了肚子,末了一大碗汤连着葱,轰隆隆灌下肚去,只觉得从天灵盖到小腹,任督二脉噼里啪啦贯通,赶紧再要一碗。第二碗羊汤比第一碗少些滋味,所以得加些葱,加些辣,羊汤进了发烫的嘴,才能爆出更香更烈的味道,只觉得脚底一路通透,直暖到头顶,全身汗湿,衣服都穿不住了,嘴里呼呼往外喷火:冬天要这么过,才有些滋味呢。

  冬天也有越冷越好吃的食物。

  我小时候,无锡的熟食店四季有牛肉供应,但入冬才有白切羊肉卖,常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥,通常是白切羊肉,抹些辣椒酱,用来下冷白酒。连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉最是好吃。咀嚼间,肉的口感,有时嫩滑如鹅肝,又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻,掺杂其间。一块白切羊肉,柔滑冷洌与香酥入骨相互掩映。过年前后,买包白切羊肉回来能直接冻硬,嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉、喝冷酒,冷香四溢,全靠酒和肉提神,给自己体内点起火来。因此,冬天和人吃白切羊肉、喝冷白酒,到后来常是两个人双手冰冷,吃块羊肉就冷得脖子一缩,但面红似火、口齿不清、唇舌翻飞,令人欲罢不能。

  巴黎的冬天,即便冰箱里只剩土豆和咖喱,也可以活下去:土豆切块儿,煎一煎,加水,撒咖喱粉,慢慢炖。咖喱粉融的酱混着炖得半融的土豆,会发出一种“扑扑啵啵”的响声,比水煮开的声音闷得多。这简直就是提醒你:我们这汁可浓啦,味可厚啦,一定会挂碗黏筷,你可要小心哪。等土豆和咖喱融合了,浇在白米饭上,一片金黄,香气四溢。这还没完:没吃完的咖喱搁在冰箱里,次日午间,端出来,咖喱已经冷却,搁在白米饭上,前一天的浓香已经去了,倒有一种妖异润滑的浓香。

  以前我们去乡下吃宴席,吃鱼喜欢红烧。整条鱼焖得红里泛黑,甜香酥滑,撒了绿色葱叶。不太会吃鱼的孩子,会吃得满盘狼藉。如果主妇存一个心思,就不会放葱叶——我们那里都相信,只要汤里不放葱,隔夜也不会放坏——把吃剩的红烧鱼,拿掉骨头,将肉刮碎散在汤里,放进冰箱。次日早上,端出盘子,鱼汤已经冻住,凝结如脂膏,状若布丁,下面暗藏着无数碎鱼肉丁,滑且鲜,用来下粥下酒都好。我小时候不大懂,一勺鱼汤冻搁在粥碗上,正找肉松往粥里撒呢,回头一看,鱼汤冻被暖粥融了,鱼肉犹在,大惊失色,差点儿急哭了。

  我就是学了这招,后来加以施展,白煮海鱼——三文鱼、鲽鱼、鲣鱼时,都是放一点儿盐,留一点儿鱼汤。肥的三文鱼用盐腌过,略煎一煎,滚在汤里,再放萝卜泥熬的热汤,配米饭很好;如果冻了,会有乳白泛金的鱼冻,很好看,也好吃,比红烧鱼汤的汤冻清爽许多。

  袁枚写过,炒素菜须用荤油。这话说白了,就是有肉味,沾荤腥,多油头,能跟脂肪、糖分沾边儿的,总是比较好吃。冬天,尤其得这么过。我们当然知道一切健康的秘诀,但很多时候,美味就是和健康背道而驰,冬天就是得吃高热量的。反过来想想:如果冬天还是只能吃水煮卷心菜,固然可以健康平淡地活下去,但這样的人生,实在也少了一点儿乐趣呢。

  (心香一瓣摘自重庆出版社《世界上美味的事太多》一书,刘程民图)

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