一碗脑花的爱恨情仇

转载 网络  2020-07-12 12:58:23  阅读 195 次 评论 0 条


作者:程磊 来源:《意林》
 
  世上最寂寞的事情,不是一个人吃火锅,而是一群人吃火锅时,你却要在大家略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。

  对其他人来说,猪脑花就是猪脑花,但对蜀人而言,像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手抓羊肉之于内蒙古一样,是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂牵梦萦,很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。

  在川渝,猪脑不叫猪脑,因为不雅,所以一律称之为脑花,在念的时候必须要带个“儿”话音。川渝人确实将脑花吃出了百般花样:冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等,对他们而言,蒸、烤、煮、烧,缺一不可。我一直以为,吃脑花是川渝地区人才懂的爱,后来去了贵阳才知道,此地吃脑花亦蔚然成风,普及程度可与巴蜀媲美。贵阳的烧烤店以及很多路边摊,烤脑花随处可见,火锅店更是必备之物,还有一道酸汤脑花,凸显了地域性。

  所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是,“穿越半个城只为一份脑花”的情形,多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你”这个问题,我听过的最诗意的回答是:“因为盛放过灵魂。”

  早期四川的家常做法中,有用天麻蒸脑花的,这和将脑花加入鸡汤中同炖一样,更多的是以滋补为目的,尤其是在高考前夕。这类做法的味道,实在难以令人接受。真正美味的家常做法,是与仔姜和青椒同炒,或与豆腐一起麻婆,或者将脑花与鸡蛋混合,一起煎来吃。一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”,就是将脑花用黄酒浸泡片刻后,与鸡蛋融合放入姜片、冰糖,隔水蒸。

  烤脑花是时下最火爆的吃法,也是街头消夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤,有的会放片藕垫在里头,提前拌好红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等作料,作料的比例、搭配是烤脑花的制胜关键。贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底,作料大同小异,同样是放在锡箔纸里,但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料,是贵阳独有的。

  脑花置于炭火之上,细细熏烤,等待作料丝丝入味,从脑花每一条纹路里渗进去。因脑髓里没有肌肉,80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成,所以猪脑很“矫情”,没烤熟和烤老了之间就那么几秒的工夫,故拿捏要准,烤的时候要手脚麻利,撒盐、撒辣椒面,要均匀、飞快。快烤好的时候,脑花会哧哧地冒着小泡,颜色也逐渐变成灰白或黄色,最后至金黄。

  脑花经久不衰的吃法当然是下火锅,它往往是在火鍋的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅,如果你径直把脑花倒进白汤里,如果眼神能杀人,这时你早已被和你一起吃火锅的四川人射穿多遍。记住,巴蜀之地吃脑花,脑花进火锅只能到红汤。按照他们的说法,脑花像海绵,能将汤里的各种滋味吸纳进去,所以猪脑的味道并不单调,而是很丰富。

  贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的,一些人觉得,猪脑本来就很嫩,有点腥甜,在红汤里煮会掩盖它的本味。当然,即便从白汤取出,还有蘸水在侧,临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅,吃完鱼后用酸汤煮猪脑,亦不算少见。

  多少人爱脑花味道的入木三分,爱它的吹弹可破,明明知道此物胆固醇极高,肠胃不适者吃了还会拉肚子,却甘愿一搏,这感觉不觉相似吗?好似明知道是没有结果的爱情,却甘愿飞蛾扑火;好似明知道是没有酬劳的加班,却无奈欲拒还迎。

  人对于脑花,与榴梿一样,有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此,爱吃的视之如命,不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人,只“烤脑花”三个字,都能令其垂涎三尺;对于恐惧脑花者,无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年,六个谈脑花色变的人一起吃火锅,起哄要一起吃一口,并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备,当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后,其中两个人是吐了的。

  我认识的一个成都姑娘有这样一个理论:世界上有两种人,吃脑花的和不吃脑花的,第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京,发现接受不了脑花的,北方人比南方人多,一群北方人和四川人一起吃火锅,一团颤颤巍巍的猪脑下了锅,很多人不敢再往锅里涮菜。在一次次火锅局中,每次用漏勺盛着脑花时,成都姑娘都觉得大家仿佛在观看食人魔进食一般,她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情,以至于后来每一次点脑花都要战战兢兢。

  再后来,她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人,哪里受得了脑花的形态?脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决:每次火锅将近尾声时,再点上三份脑花,烟台汉子起身结账,出去抽烟,留下成都姑娘独享脑花,完事两人再一同携手消失于人流,是琴瑟和鸣的典范。

  吃脑花并非西南地区专利,只是其他地区远不如他们爱之深,更谈不上普及。武汉是我见过的吃脑花仅次于贵阳、成都的地方,但非火锅中的常见食材,多见于烧烤摊;江浙一带吃脑花虽从未流行,但渊源是有的,杭州一带有酱油蒸猪脑的做法,本地酱油淋在脑花上,恰到好处地蒸,取其嫩与鲜;广西贺州、梧州一带,有一道类似于麻婆豆腐的菜是脑花和豆腐的结合,与四川常见的脑花豆腐差不多;广东有一道汤:天麻炖猪脑,作为炖盅的材料,猪脑确实挺合适。

  河南开封,很多人打小就吃五香脑花,不过用的是羊脑。街边夜市多有出售,十几个羊头骨摆成金字塔状,是小摊常见的“招牌”。买下一个后,老板把羊头的天灵盖撬开,捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。

  傣族的包烧脑花,据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合,包在大片芭蕉叶里放火上烧熟,脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。

  最为惊世骇俗的吃法在遵义,有人爱吃生猪脑,大概就是猪刚杀死,剖开头颅,快速取出猪脑,一口吞下,颇为凶猛。生吃的脑花一定要处理得当,要撕净脑膜,用牙签挑去血管,一个不小心就容易突发“脑出血”,所以脑补“一口生吃”的画面时,难免会感到周身发麻。

  老外也是吃脑花的,西厨烹制脑花之前,必定是要焯水的,目的是去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程,因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。

  脑花在印度算比较常见的食物,用的是山羊脑,烹制脑花要先焯水,然后切碎,与masala(印度咖喱粉)一起煎炒;西班牙人通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸;在伦敦,吃脑花是高级餐厅的流行之物,不过通常用的是小牛脑,最常见的做法是油煎,煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法,用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。

  虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多,但目前真正开始在西南之外的城市流行的,还是以烤为主:洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花,算是洛阳第一家烤脑花店,这家店的女研究生老板还上过本地新闻;北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”,招牌是烤脑花和脑子沙拉;在上海,红料理、付小姐在成都、椒羞等几家川味馆开始卖烤脑花,食客们经常蜂拥而至。食客们对它们的评论很明确地显示出,做脑花生意,无论如何也讨好不了不爱之人。

  我自诩为行动派吃货,但对吃脑花难以下箸,为此深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花,我都浮光掠影地戳过一点,但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动,会冒着热气,并且血丝密布,还有那些皱褶,我就深感无力驾驭。

  电影《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说:“你如果总做自己擅长的事情,就不可能有进步。”我深受打动,遂下定决心要从吃脑花这件事情开始,走出自己的“舒适区”,突破自我。

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