深夜午餐肉,堕落着快乐着

转载 三联生活周刊  2020-07-30 20:36:37  阅读 105 次 评论 0 条
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深夜午餐肉,堕落着快乐着 饮食文化 第1张

『那是一种平价的满足,更是一种落胃的熨帖。』

文/走肖肖

前几日的一场商务饭局上,客户选了一家港式花胶鸡火锅,席间各种名贵食材纷纷下锅,气氛氤氲,菜单的边角上我瞥见了略显卑微的午餐肉。那顿人均不菲的火锅中自然没有午餐肉的身影,然而在回去的路上,我的大脑却完全被它占据了,全然不顾刚刚下肚的燕鲍翅。

作为超市货架上最常见的罐头,午餐肉几乎和每个人都有感情基础。在物资匮乏的年代,午餐肉曾是治愈一个家庭的宝盒。而在物质过剩的当下,午餐肉更像是一把连接过去的钥匙,一种在忆苦思甜时总会荡漾于舌尖的回忆。

01

罐头

热爱午餐肉的人,深谙吃肉的奥义。

林林总总的肉食罐头中,午餐肉的拥趸最多,也许是因为它懂得克制和忍让,不论是气味还是口感,多一分则肥腻,少一分则寡淡。有段时间觉得吃腻了,我也曾经在超市中寻找过午餐肉的替代品,比如红烧排骨罐头,比如清蒸猪肉罐头,不是太腻,就是已经失去了食材的原味。所以最后我还是老老实实地回归原点,自那以后,只有午餐肉称得上我流水餐桌上的铁打的白月光。

深夜午餐肉,堕落着快乐着 饮食文化 第2张

国产罐头中的王者当属扁盒的梅林火腿罐头,这也是我多年来的挚爱。由于不含淀粉,这样厚实的一盒罐头几乎全是纯肉,所以边缘会析出一层明亮亮的肉冻。我小时候便懂得享用罐头是要有一番仪式的——这罐头是附有开罐钥匙的,开罐钥匙上有个长方形的小孔。找到罐头上容易翘起的一段铁皮,把铁皮穿过开罐钥匙上的小孔,然后顺着纹路,顺着卷啊卷。我那时候总是特别小心,生怕卷到一半戛然而止。罐头盖子掀开后,大块的肉还半掩半露,肉香先迫不及待地飘了出来,上面是一层薄薄的肉冻更是呼之欲出。

作为一罐午餐肉的精华,肉冻总是归我享用,父母总是推脱胆固醇渐高,而我则窃喜地把一层颤颤巍巍的肉冻悉数刮到早就备好的热米饭上。肉冻便在米饭上迅速融化,这时要趁热送入口中,米饭颗粒便裹着一层薄薄的油润香气,就算是打耳光也不放。

刮完肉冻后便是大口吃肉,一整盒火腿罐头,不用切不用做,就简简单单地用勺挖着吃。火腿罐头空口吃是最妙的,那是纯熟的肉食体验,在咀嚼中去用心感受肉质的顺滑绵密,期待着偶有的颗粒感和纤维质地,这种口感上跳脱的惊喜便会激励着你再去探索更多,因为你不知道下一口又是何种美味。

深夜午餐肉,堕落着快乐着 饮食文化 第3张

图 / 视觉中国

02

烹制

一罐优秀的午餐肉,知道自己在口感上的优势。

午餐肉罐头的历史可以追溯1932年,最早的午餐肉罐头是杰伊·荷美尔(荷美尔公司创始人之子)发明的。一块由火腿、猪肉和淀粉的肉块被装在12盎司的罐中,便于储存和输送,又能最大程度上为人们补充热量和体力。而由于是在一场午餐会(luncheon)上推出的,因此得名“午餐肉”。关于午餐肉,还有一个不为人知的趣闻,推出伊始,荷美尔公司为了给午餐肉宣传造势,便搞了一个征名大赛,获胜的名字是SPAM(Shoulder of Pork and Ham),也就是如今大名鼎鼎的世棒午餐肉。

说到午餐肉的出身,其实,由于淀粉和肉质的配比不同,午餐肉又具体可以分为火腿、火腿午餐肉、午餐肉三种,火腿罐头肉质含量最高,午餐肉罐头则最低。

相对于火腿罐头,午餐肉罐头的淀粉含量更高,这样的配方有助于肉质的定型和水分的保持,吃口更加紧实,因而更加适合略微烹制。做法无需复杂,油煎是它最好的归宿,因为这样可以最大化地激发肉质本身的香气。

深夜午餐肉,堕落着快乐着 饮食文化 第4张

放眼全国午餐肉版图,越往南下吃法花样越多。许是北方多食牛羊肉,猪肉以及猪肉制品的发扬光大还是在南方。

一盒平平无奇的午餐肉罐头带回家,要根据当天饭桌的丰俭程度再加工,切成薄片或厚片。不像在市场肉挡上买肉,要挑肥拣瘦,午餐肉永远是肥瘦匀称的。

煎好的午餐肉,肉质粉嫩,周身泛着金光,边缘略焦,这是最美味的地方。美拉德反应使得这盘午餐肉进入了它“肉生”的最好状态,用四个字形容就是“肉欲四射”,你甚至可以在这样一道小菜中品尝到丝丝的性感。

再往南,香港人对于午餐肉的做法带上了一种港式滤镜,原来看TVB我总是想象“餐蛋面”究竟是何种滋味。后来知道这碗面看似简单,实则讲究。“餐”指切片午餐肉,“蛋”要煎成溏心的,蛋白要有一圈焦边,茶餐厅术语叫"生春",“面”则是港人最爱的公仔面。

梁文道曾这样写过:“时至今日,‘餐肉’竟然成了许多中国人日用饮食不可或缺的一环。且不说香港茶餐厅的早餐、午餐、常餐和快餐没有了“餐肉”会是多么叫人绝望的景象!”

深夜午餐肉,堕落着快乐着 饮食文化 第5张

图 / 视觉中国

直到后来出差去香港,饭局觥筹交错,我却心猿意马,一直惦念着一碗餐蛋面。好在香港的夜晚足够长,饭局后,午夜时分,我真的独自一人在小店里吃上了一碗地道的餐蛋面,这才算是了却了多年的心愿。

后来在家里也试图复制这样一碗面,买一包出前一丁,水沸腾后下锅煮两分钟速速捞起。出前一丁的麦香更足,弹牙筋道,口感清爽。面条本身韧性十足,煮完久放也不容易涨开。另起锅煎肉和蛋,午餐肉一定要厚切,另外再划几刀,让肉和油脂更亲密地接触,这样煎出来的午餐肉自带焦脆的口感。余下的油脂正好用来打一个完美的溏心蛋。

于我而言,餐蛋面的意义在于,虽然只是一碗面,但丝毫不马虎,也算是对得起自己熬到深夜的灵魂。

03 部队锅

看过韩剧《请回答1988》的朋友们一定无法忘记正峰吃午餐肉的场景,作为全剧中最会吃的人,只见他胖乎乎的手紧攥成拳头,用勺子大力挖起一大块午餐肉放进嘴里,脸上写满了“真香”二字,那场面像极了一场虔诚的肉食朝圣。

深夜午餐肉,堕落着快乐着 饮食文化 第6张

电视剧《请回答1988》

猎猎寒风中的部队锅,散发着直接而强烈的魅力,让人明明知道这只是一锅罐头和方便面的乱炖,却也无法回避口中分泌的唾液。不得不说,同样的平凡食物,当用一锅端的形式呈现时,嘴还没吃上,头脑中就能脑补出一副声色兼具的场面了,那咕嘟咕嘟的声音就像是吹响了酣战的号角,让人情不自禁地身先士卒。

作为北方人,但凡冬天我总要叫上人吃顿热乎的。如果是关系颇好的朋友,我一般会选择部队锅。我爱部队锅的主要原因是,吃部队锅的过程和火锅类似,是质量最大化的社交。你的眼鼻口手都被这么一锅红彤彤占据着,叫你不得不全身心地投入其中,怠慢了一点,面就会糊在锅底,肉也成了肉碎。不仅锅物渐凉,食欲也跟着萎靡下来。

午餐肉绝对是这场盛宴的主角,奉献了肉香的午餐肉,也反过来吸收了汤汁中的浓浓泡菜味道,铺在顶上的芝士片早已融化,均匀而肆意地裹住每一根泡面。一时间,芝香交织着肉香,叫人吃得阵脚大乱,一筷一筷忙不送迭。这一锅看上去粗犷豪迈,吃下去也浑身舒畅。这是一场脂肪与碳水的完美结合,在重口味的掩护下,霸道地击溃了减脂的防线。

愈堕落,愈快乐。

深夜午餐肉,堕落着快乐着 饮食文化 第7张

图 / 视觉中国

蔡澜写鱼子酱、黑松露的间隙,也写过部队锅。那是在韩国的梨泰院,一锅吃罢他评价“不过如此”。但是又担心回酒店肚子饿,于是又叫了一碗白饭,用汤匙舀一口汤静喝,没成想怎会如此鲜甜?原来这汤是用牛骨连同骨髓熬出来的。我们吃部队锅大可不必这么讲究,但部队锅汤汁拌饭确实一绝,这是单单吃锅里的泡面无法比拟的。

现在可以买到的食材日益精致,我却总是不由地怀念起平易近人的午餐肉,那是我们从小便刻在味觉中的密码。

午餐肉不是一种真正的肉,我却更想因此赞美它。不论是铝制饭盒中的头天晚上煎好的,火锅中随着红汤翻涌的,还是煮好的泡面上泛着朦胧夜色的,作为最好的配角,午餐肉从来不喧宾夺主,却总能在你我心中留下一个特别的位置,那是一种平价的满足,更是一种落胃的熨帖。

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