咸鲜绍兴:古早味与日常气

转载 网络  2020-08-21 20:51:20  阅读 203 次 评论 0 条
原文标题《咸鲜绍兴:古早味与日常气》

霉臭、糟醉、酱卤、河鲜,这些传统的绍兴味道都带着浓重的乡土味,没有一点架子。绍兴菜口味以咸鲜为本,吃得畅快,下饭又下酒。

记者/薛芃

摄影/黄宇

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第1张

绍兴是座水城,老人们喜欢在河边或巷口支张小桌吃饭

我对绍兴的偏爱,最初源于遍地的故居。

在手机上打开绍兴地图,最显眼的几个地标是鲁迅故里、书圣故里、周恩来祖居,再把地图一点点放大,那些名气稍微小点的故居都显了出来。从大禹陵开始,到越王台、陆游故里、青藤书屋(徐渭故居),直到年代较近的蔡元培故居、秋瑾故居,绍兴在每一个阶段的历史中都能找到高光时刻的对应坐标。倘若这些故居放在同一级别的其他城市,个个都会成为地标。而放在绍兴的地图上,这些大大小小的故居似乎谁都没那么突出,它们挤在小城里,便成了一个集合,一同把城市平面的地图撑得立体起来,撑得更有厚度。

在这个历史厚度很深的小城,饮食也自成体系。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜,是绍兴最为人熟知的味道。无论是哪种传统的烹饪方法,都可以往千百年前追根溯源,也总有名人典故能擦上边,像是霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创,素炒鸭子与绍兴人贺知章有关,?豆腐是北魏郦道元在绍兴(当时称会稽)考察时传播开的,鱼圆甚至可以追至秦始皇对鱼肴的钟爱。

虽然这其中有不少杜撰和传说,源头无从考证,但人们在谈论饮食时,仍喜欢以典故开头。以典佐菜,吃起来似乎滋味更丰富些。比如素炒鸭子是贺知章晚年返乡在道观里吃的一道素斋,既然贺知章喜欢,那他的“忘年交”李白是否也有可能吃过?这么一想,再吃素炒鸭子时,心中便会多几分波澜,一边是对食物的敬畏,一边是对历史的遐想。在贺知章面前,孔乙己的茴香豆瞬间低了几个段位,好像菜式也有鄙视链似的。但其实,素炒鸭子不过是一道普通的素油炒千张,口感倒是真的很特别,鲜软绵滑的。

在典故的铺陈下,绍兴味道加了层滤镜,那么移开历史的滤镜之后呢?我们在绍兴吃了各式饭馆,从名声最响的咸亨,到小巷深处独卖卤大肠的小铺,从在上海起家又回归绍兴的传统餐馆绍东家,到城南破旧的24年私房菜馆老胡子,吃来吃去,离不开霉臭、糟醉、酱卤、河鲜,这些传统味道看起来挺“土”的,没有一点架子,吃起来也没有想象中江南的精致,而且咸,却吃得畅快无比,下饭又下酒。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第2张

绍兴美食博主王小嘟,她的公号“Dojoy跟我走”专注于介绍绍兴美食和生活方式

干菜的天下

问及绍兴的地道餐馆,河埠头总会被提到。于是,我们第一顿绍兴菜便吃这里吧。

河埠头,名字起得很随性,因为店铺是西小河埠头的两层老宅子,老板娘陈小燕就直接叫它“河埠头”,好记。绍兴是座水城,在上世纪90年代城市大建设之前,老城内水路亨通,去哪儿都可以划船到。现在主要河道都保留了下来,但不再有居民靠撑乌篷船生活。河埠头倚着西小河,河对岸,望着王阳明故里。在北海桥直街与西小路交口的转角处立着一块石碑,上面写着“北海鲤鱼谢公钓”,指的是老城里的北海桥、鲤鱼桥、谢公桥和西郭(迎恩)门的吊桥。直到今天,绍兴人说位置,仍喜欢把附近的桥作为参照,无论其他建筑和门店怎么变动,但桥与河总在那里。

绍兴本地的美食博主王小嘟是我们此次绍兴行的“地头舌”,来河埠头之前,她跟我万千嘱咐:“你得早点去,好多菜是靠抢的。”傍晚到小店时,正是晚餐的高峰期。从厨房到用餐区之间的走道,不过3平方米,熟食、新鲜素菜、水产缸依次排开,小店里的各样菜式一目了然。

进门的台面上,一边是霉臭区域——蒸臭豆腐、霉千张蒸肉糜、干菜焖肉、鱼鲞蒸肉饼,另一边是酱卤系列——酱鸭、白切鸡、素卤什锦、酱香肠。这张桌上装满菜的碗像是在河埠头里坐下的密码,进来的人总会从桌上指上一两盘,端到自己的餐桌上。

厨房里热火朝天,掌勺的陶大厨动作麻利得很,一个人守着四个灶台。江南的夏天太热,灶台边更是难待住人,陶师傅索性打了赤膊,脖子上的金链子明晃晃的,一身社会气,但一笑起来就露出了憨态。我们进厨房时,他正在做一条红烧鲫鱼,鲫鱼虽刺多,但在河鲜里却是肉质最细嫩鲜美的。只要肉质好吃,江浙人从不怕鱼刺多。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第3张

清早府山公园边的早市街道

炒菜的空隙时间,他还要准备明天的干菜焖肉。猪肉一定是肥瘦相宜的五花肉,在锅里炸出了油、上色之后码放在蒸盘里。五花肉油滋滋地冒着热气,陶师傅从柜子里拿出一大包干菜,严严实实盖在肉上,“最关键的是放糖”,话说着他便开始大手笔地放糖,毫不吝啬,白糖覆盖了干菜的一半。“干菜很咸,我们得放很多糖中和掉这个咸味,才好吃。”陶师傅说。即便如此,这么多糖还是令我惊讶。蒸盘摆上炉蒸,40分钟后要把所有的干菜翻个面,再继续蒸40分钟,这一大盘便是明天河埠头干菜焖肉一天的供应量。

说起干菜,我想起有一天在鲁迅故里做绍兴融合菜的寻宝记吃饭。我们跟老板和主厨商量很久,希望看到一桌全醉宴,也都是寻宝记的招牌菜。以醉和糟的做法为主,各种鱼肉虾蟹摆满了一桌,糟醉的菜都是实打实的肉,没有半点含糊,几筷子下肚也就基本能吃个半饱了,口中还留有老酒香,满足得很。可架不住吃得多,主厨见我们在糟鸡醉蟹面前败下阵来,不经意地说了句:“来份过桥河虾吧,清淡一下。”我有点怵,还有虾?于是放下手里那只熟醉朝虾,又看了一眼桌上的冰醉小龙虾。

过桥河虾端了上来,一大盆煮沸的汤和一碗还在蹦跶的活河虾,顺着沸汤的热气,是干菜的清香飘出来。汤是典型的绍兴做法,干菜丝瓜汤,只要几根干菜味道便可鲜美,又配了几片扁笋提鲜,新鲜的小河虾放进沸汤里瞬间变红,又能增添几分鲜味。到了夏天,绍兴家家户户都会喝干菜丝瓜汤,以前家里富足的就会放点河虾开个荤。

在我看来,干菜是解码绍兴饮食的第一把钥匙,而不是臭豆腐或茴香豆。干菜,也叫霉干菜或乌干菜,新鲜的叶菜类经腌制、发酵、晒干后就形成了脱水的蔬菜,通常用芥菜最多。在绍兴的普通家庭,干菜是一年四季吃到头的,从冬到夏,各有不同做法,像是干菜烤虾、干菜烧鳜鱼、干菜大汤黄鱼、干菜拌乌鱼蛋、干菜鸭。1926年,鲁迅在《语丝》周刊发表《马上支日记》,其中7月4日有一段写到外国对中国饮食的认知,写到正午时,他该吃午饭了,午饭是什么呢?菜是干菜、笋干、粉丝、腌菜,他便写道:“听说探险北极的人,因为只吃罐头食物,得不到新东西,常常要生坏血病;倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险,恐怕可以走得更远一点罢。”

为什么绍兴人如此爱吃干菜?第二天,我见到了咸亨酒店曾经的总主厨,也是如今最知名的绍兴菜厨师茅天尧,他是地道绍兴人,从十几岁做学徒开始,做了近50年的绍菜。他告诉我,叫乌干菜,是因为干菜放久了会变黑,越沉越黑,越蒸越黑;而叫霉干菜则一直存有误区,绍兴有很多霉制食物,但干菜与霉千张、霉豆腐的做法完全不同,叫它霉干菜,大约只是因为绍兴人太过偏爱“霉”。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第4张

绍菜名厨茅天尧

“要腌晒出好的干菜,需要有一个适合腌晒干菜微生物综合协调生产的环境和气候。绍兴南靠会稽山,北临绍虞平原,离钱塘江口杭州湾大约20公里,向外离海洋不远,向内有山为屏障,因此形成了相对稳定、湿润、温热的气候环境,既适合新鲜蔬菜的种植,又因空气湿度大,适宜霉菌等微生物菌体的生长。”茅天尧解释道。也正因为这样的气候和地理关系,在绍兴的饮食系统里,“发酵”是个关键词,干菜的腌晒是初阶的,往后还有霉臭、糟醉系列,以及绍兴味道的核心——黄酒,发酵都是最重要的一道技术环节,也是依靠经验积累出的味道。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第5张

“河埠头”餐厅厨房里的烟火气

香臭之间没有界线

在绍兴,一切蔬菜皆可腌晒制成干菜。最让我惊奇的是,有一回在黄酒发源地绍兴东浦镇,一户人家门口摆着晾晒干菜的竹筐,我凑近一看,是有机菜花,正处在堆黄的过程中,还没干成乌色,却已有干菜的香味了。

同理,一切非蔬菜的素菜皆可霉臭,臭豆腐是初阶的,相比之下,霉千张的口味重得多,更地道一些的还有霉毛豆、霉冬瓜、霉南瓜,所有这些都离不开霉臭的基础,也就是霉苋菜梗。

霉苋菜梗是制作霉臭卤水的原材料,新鲜的苋菜梗直径大约有两厘米,切成段后浸入清水,24小时之后就会看到像鱼吐泡泡一样,水面浮出一层绵密的细小泡泡。若是外地人看了多半会觉得有点恶心,但这时好味道已经成了一半。沥去浸泡的水之后,将苋菜梗放进坛中密封起来,让它们自然发酵至酥软。夏天发酵得快,两三天就够了,冬天得需要一周到10天。

有霉苋菜梗的卤水做底,便可霉臭一切了,口感最奇妙的要数霉南瓜。有一天扫街,路过萍萍饭馆,也是一家很地道的绍兴菜小店。霉苋菜梗臭得厉害,离老远就能寻味而来。门口的大蒸锅里每一层都是霉臭蒸菜,这是我第一次看到新鲜的南瓜放在霉苋菜梗上拌着卤水一起蒸。蒸熟的南瓜软糯香甜,而此时霉臭味已经渗入南瓜的每一丝纤维中。我头回知道甜与臭这两种味道是可以相融的,说不出是甜多一点,还是臭多一点,让人有些反感但又勾着人去尝,到最后一块接一块地欲罢不能。这强烈的反差,甜臭甜臭的,让我想起美国饮食杂志《Saveur》对臭豆腐的评价:“恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口。”

我从小爱吃家乡合肥的炸臭豆腐,对经过发酵的奇怪味道有种天生的亲近感,到了北京之后爱喝豆汁儿,去到甘肃爱吃浆水面。新鲜的食材经过发酵,产生特殊的酸臭味,连原本食材的质感都会发生变化,是一种食物变的魔术。家乡的臭豆腐用的是八公山的豆腐,块头不比绍兴的大,方方正正很小一只,通体乌黑,炸出来也是黑的。我们会放上蒜汁、蒜蓉辣酱和香菜末拌着吃,在家乡的味觉系统里,地道的一定得是蒜蓉辣酱,其他酱味道就不对了。

在绍兴,炸臭豆腐的诀窍在于“养”火,大火先炸,再中火“养”一下,直至酥皮鼓起就差不多了。跟炸臭豆腐相比,绍兴本地人更喜欢吃蒸的,有时也会炒着吃,一整块臭豆腐碎成了豆腐花,跟一点点碎青椒和毛豆炒,是下饭利器。在绍兴吃蒸臭豆腐,但凡一家地道的小馆子都没错。各家在浸泡、发酵等环节各有所区别,最后做出来的臭豆腐在口感上便也有细微差别,比如“螺丝摊”老胡子的蒸臭豆腐韧劲更足,河埠头则索性将豆腐换成了厚香干。陈姐跟我说,她蒸臭香干,一定是用菜籽油打底去蒸,这样才香,能把霉苋菜梗的味道烘托出来。无论怎么做,臭劲都是一样的,这种越臭越香的味道早已是绍兴人骨髓里的味道,跟干菜一样。

写《鱼翅与花椒》的英国美食作者扶霞(Fuchsia Dunlop)10年前就迷上了江南菜,前几年出版了英文的江南食谱,为此她多次来绍兴学习绍菜。2009年,她第一次来绍兴,起初是冲着黄酒而来的,但没想到陷进了霉臭的坑。扶霞告诉我,臭豆腐的做法跟欧洲的臭霉奶酪异曲同工,都是发酵而成,后来她又到绍兴,背来了好几种臭霉奶酪,英国的、法国的、爱尔兰的,口味各不相同。她让绍兴厨师品尝,他们觉得欧洲臭霉奶酪的膻味、酸味、苦味是难以接受的,而且臭豆腐是清口的,臭霉奶酪则是腻口的。同样的,欧洲人也吃不得臭豆腐。

说起全球的发酵食物,就不得不再对比一下绍兴的霉毛豆和日本的纳豆,这是咸亨酒店现任主厨孙国樑提醒我的。纳豆是从中国传去的发酵做法,将黄豆裹在稻草里发酵而成,霉毛豆的做法与臭豆腐类似,都是霉苋菜梗的卤汁泡出来的,越陈的霉苋菜梗卤汁腌出来的霉毛豆越香。但霉苋菜梗的卤汁也有变质的界线,把握能吃与否的度,就是老绍兴人的经验之谈了。

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咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第7张
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上图是荷叶粉蒸肉,下图凉菜分别是桂鱼冻、麻酱拌腰片和酒酿拌南瓜藤

既要里子,又要面子

既然是一个讲究吃的地方,只是干菜、霉臭就显得单薄了,总得吃顿大宴,不是吗?怎么算大呢?通常各地逢年过节的排场最大,好东西最多。在中国,各个地方都有吃团圆菜的讲究,餐桌上摆什么都有由头,吃的就是个吉利。

到了绍兴,年节时象征团圆的一桌饭叫作“十碗头”,一桌十碗菜,得用八仙桌吃,八人一桌,吃得“十全十美”。在茅天尧的儿时记忆里,“十碗头”一定是件大事。“做菜操办的厨师前一日晚上,挑着满箩筐的餐具,带着厨具就要开始工作了,叫落厨。”厨刀声、砧板声、勺声、锅声混在一起,再加上帮厨的邻居杀鸡、剖鱼、洗菜、置桌凳,是年节的气氛了。

“十碗头”都吃些什么?我们在绍东家·三味酒楼尝试了一桌。主菜得是“绍十景”,从传统意义上来说,因为坐的是八仙桌,就得是八人的量,八颗鱼圆、八颗肉圆,再辅以蛋糕片、熟猪肚片、猪心、虾、笋片等各种什锦。其他九道菜,并没有明确的规定,但有个基本套路,主要看掌勺的如何配置。头肚醋鱼也算得上是半个主菜,用胖头鱼的鱼头和肚裆为主料,配料则是时令的,春配春笋,初夏丝瓜,盛夏伏鞭,秋搭茭白,初冬冬笋,隆冬则是萝卜。这几样配菜都是吸味性强的食材,绍兴人做菜,讲究入味。虽然叫“醋鱼”,但更关键的调料是绍酒,也就是黄酒。

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“绍东家”的一桌传统菜宴,其中多道都是“十碗头”中的菜式

如今能吃到的十碗头,几乎囊括了绍菜的多种烹饪方法,每道菜都具有典型性,有肉丝小炒、梅菜扣肉、八宝菜、扣鸡。其中一道菜特别有趣,本该叫“炒时件”,因为办宴席,有不少鸡鸭鹅的生肚要剖,绍兴人管内脏叫“时件”,所以十碗头里总还得有一道炒内脏的菜。

说起鸡鸭鹅,绍兴人喜欢把它们酱腌卤,又是一种干菜和霉臭之外长期储存食物的方法。最典型的酱货当数酱鸭,只是夏天不是做酱鸭的时候,若是冬天来,杭嘉湖一带几乎家家都会晾晒酱鸭。既然没有酱鸭,几荷餐厅的金海良主厨就给我们做了一份卤鸭,卤鸭一年四季都可以做,也是一道餐桌上的硬通货。

葱姜蒜炝锅之后加入酱油,“做法倒是不难,卤味各地也都有,但绍兴卤味的精髓在于酱油”。金主厨说。绍兴有“三缸”,酱缸、酒缸、染缸,这也是绍兴最早的外贸行业,明清时期兴盛一时,到了清代,绍兴人就在全国21省的城市先后开办了四五百家酱园。在调味里面,如果没有绍兴的酱油和黄酒,是做不出绍菜的。金师傅做卤鸭,还有一个窍门,就是不用陈年老卤汤,而是要加一碗上一次卤味剩下的卤汤,这样一来,陈年老卤汤就在不断翻新,总有一些老卤味,也总有新卤在。

在绍兴吃来吃去,各种常见的做法都是因为担心食物变质而发明的。还是鲁迅在《马上支日记》里写到的:“我将来很想查一查,究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不像样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也还要将它风干。”霉的、臭的、糟的、腌的、酱的都是如此,绍兴人很爱变着法地屯食物。

要将新鲜的食物储存得更长久,往往在经济欠发达的地区见得更多,但绍兴向来算是富足,为什么长久以来也形成了这样的烹饪方式?这个问题不但困扰了我,我去问不少绍兴本地人,他们也说不上根本缘由,这样的传统到底该追溯到什么时候,没人说得清楚。只是在每一个地道的绍兴人儿时的记忆深处,这些味道就已经根深蒂固了。

陈姐也是这样,她记得小时候舅舅来乡下看奶奶,都会用细绳绑一只酱鸭或是一扎小鱼干,这就是最好的见面礼。陈姐说,绍兴人的勤俭节约是出了名的,只要有些新鲜食物的余量,都要想办法保存起来,家家户户都会晒干菜,鸡鸭鱼肉一律都能酱或糟,而对于所有的素菜来说,一切皆可霉。或许这是个良性循环,多余的食物越是多,越是想尽一切办法长期储存,余粮也就越来越多。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第10张

“小咸亨”的单鲍黄尾鱼。单鲍是一种烹饪方法,“鲍”为用盐腌渍的鱼,去水分,而不晒干

夏日市井

在绍兴几天,每天超负荷地摄入霉臭酱卤,绍兴饮食本就以咸鲜著称,而这些做法在咸鲜的基础上又添了几分咸,总之是下饭与下酒的利器。因为这些做法都是为了长期储存食物而生的,所以吃不出新鲜的味道。我总觉得,南方与北方的饮食相比,最大的优势就是时令,不同季节与节气,都有吃法上的讲究,才能无愧于江南的水土。

这一天,我约了王小嘟吃饭。几天的大餐馆之后,我们迫切地想吃街头小馆,那种隐秘在街头巷尾只有当地老食客们才能找到的地方。我们先是选择了徐文张,一家藏在书圣故里深巷中的小店,不仔细找很容易错过。

到书圣故里时是傍晚,这里还保留着原生态的样子,老房子里住着老人,他们喜欢在台门门口支张小桌吃饭。我凑近看看,吃得很是简单。霉豆腐蒸肉、干菜汤、炒青菜、蒸鱼鲞、咸肉,大多是这些。故里街道上有不少饭馆,日落时分锅气四起。小巷里的房子往往很小,饭馆生意做大后,地方就不够了,于是不少饭馆有好几个铺面,但厨房只有一个。厨房出菜后,就能看见服务员端着各种菜式穿梭在小巷间四处送菜。各种菜的香气混杂在空气里,就是绍兴的味道。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第11张

徐文张饭店隐秘在书圣故里深巷之中

徐文张的老板娘张罗我们坐下,这家小店原是她父亲开的,父亲曾在国营大饭店工作,学了一手好厨艺,后来国营餐馆生意不好,便出来自己单干。现在父亲上了年纪,女儿就接手了。我好奇饭店的名字徐文张和徐渭(字文长)有什么关系,老板娘跟我说一点儿都没关系,她的父亲叫徐文张。

老板娘拿出招牌的冻卤大肠、酱鸭和卤鸭杂招待我们,但这一次,我们一心想吃些新鲜的时令菜。我看到服务员从厨房端出一盘炒菜,别的没记住,我全部的目光都被菱角吸引了。“要这个!”我指着这盘小炒。

夏天还不算是大菱最好的季节,要等到仲秋时节更好。现在的菱角正是鲜嫩的时候,更适合炒着吃。茅天尧说,在绍兴买菱角、吃菱角都很讲究,靠的是经验,现摘的菱甘甜脆嫩,能买到“现摘菱”的最有本事。“洗菱角的时候,就能分得清老嫩,下沉的是老菱,上浮的是嫩菱。”周作人写过家乡的菱角,里面提到了一个好听的称呼,叫“驼背白”,他说:“唯平常煮食总是四角者为佳,有一种名‘驼背白’,色白而拱背,故名,生熟食均美。”想来到了秋冬,用老菱煮了再醉起来,做成醉红菱下酒,一定有滋味。

说起时令,绍兴人的一年四季都藏在笋里。绍兴的时令食物,总是相互之间有时间的参照,比如春笋上市时,腌制了一冬的酱货和堆黄的干菜也就能吃了。河埠头的陈姐跟我好好讲了讲绍兴的笋,春笋又叫雷笋,因为一打春雷时就长得特别快,到了秋天有圆笋,冬笋又叫毛笋。在外地,夏天很少吃笋,而在绍兴,夏天也吃笋,吃的是扁笋。

可扁笋这东西一般人吃不惯,扁笋是笋最老的时候,做成菜也是咬不动的,要的只是那个味道,蒸菜时会放,烧汤时也会放,夏日的干菜丝瓜汤里就得扔几片扁笋进去。“你尝尝这笋,”陈姐指着酱肉盘里的扁笋喊我,“你用劲嚼,嚼不动了就吐掉。”夏天吃扁笋就像啃甘蔗一样,嚼完味道吸完汤汁就够了,笋的精髓都在汤汁中。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第12张

东浦镇路边晾晒着鱼干

回想起在绍兴的近10天,我总能想起老胡子。老板就叫老胡子,绍兴话说起来是“老吴子”,约摸60来岁。老胡子留着一头半长的卷发,微微有点谢顶,很和善,酒性起了喜欢嘟嘴卖萌,特可爱,一个劲地要我们吃这吃那,像极了我爷爷。他普通话其实不好,跟他说话挺费劲的,但我还是喜欢去他那儿,不拘着,格外放松。

这几天里,我去了三次老胡子,只有一次是正经吃饭,其余两次都是晚上收工早又没处去,就想着去老胡子那儿坐会儿,喝一杯,看看绍兴市井。记得第一次去老胡子吃饭,我问老胡子,有什么招牌菜推荐?他用蹩脚的普通话回道:“你想吃什么?想吃什么,什么就好吃。”

我向好几个大餐厅的大厨都打听过,如果推荐一家自己常吃的本土老餐厅会是哪里,老胡子高居榜首。老胡子在城南,门脸很破旧,1996年开张到现在就再没有翻新过,他不在乎这些,“菜好吃就可以了”。记得几荷餐厅的金主厨告诉我,十几年前大家都还年轻时,后厨晚上9点多下班后就会一块去老胡子那里吃夜宵,“味道简单,是地道的绍兴味,而且价格不贵”。老胡子吸引厨师是出了名的,在绍兴几乎没有厨师没去吃过。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第13张

“老胡子”做的咸呛蟹,鲜咸下酒

老胡子只做晚餐和夜宵,法定节假日一律休息。每天下午一两点开始在厨房备菜,他会先做好很多现成的菜,来客人就直接端上桌,有些抢手的像是烧猪蹄、红烧肉、炒三丝这种,去晚了就吃不到了。老胡子的厨房里谈不上整洁,纱窗上已积了厚厚的一层油,灶台边摆满了做好的大锅菜,都非常家常——烧蛋饺、八宝酱丁、烧素鸡、红烧鱼块,旁边还有花椒鸭、鱼鲞扣鸡、咸呛蟹、活蛋。

老胡子的小餐馆这么多年都没有变化。食客都是市井中人,下夜班的、打完麻将的、唱完KTV的;菜肴也没有变化,只是根据季节变化会有所调整。老胡子有一个记菜的本子,每天每桌点的菜都记在上面,最后好算账用,这本子用了很久,沾满油烟。

当然也有拥抱变化的年轻人。“90后”的陈逸在涤荡新区开了家谢谢侬私房餐馆,他就想做创新融合菜,不主打那些传统的霉臭酱糟。陈逸出生的年代,绍兴老城已经开始再次开发建设,在迅速商业化、市场化的环境中,没有什么“不变”是值得推崇的。陈逸这一代年轻的绍兴人,已经不再依赖臭豆腐、霉千张,在他们看来,这是让人留恋的家乡味道,但不是未来生活中每天必需的味道。

“绍菜不只是一身乡土气,也有很多精致的做法,只是由于工序太过复杂,人们逐渐将它们遗忘了。”吃过这么多绍兴餐馆之后,我总能想起第一天见茅天尧时,他对我说的这句话。什么是精致的做法呢?茅天尧告诉我,从南宋定都临安(今杭州)之后,绍兴这个地方由“越州”改名为“绍兴”,正是从这个时候开始,传统的绍兴烹饪开始融入了宋代宫廷菜的做法,慢慢演变至今,融合成了现在的绍兴菜。

上世纪八九十年代,国营大饭店还流行做不少精致菜肴,但太麻烦,时间和食材成本都大,现在都不做了。为了衬得上夏天,茅天尧专门做了几道时令的精致功夫菜,他给这桌小宴起名为“夏日追味”——吐司脆鳝、藏瓜、芙蓉扒瓜方、荷叶粉蒸肉,每道菜里都有夏日的时令元素。准备和制作的流程都非常繁琐,比如单是用香菇做成素鳝,剪丝、造型、腌制、油炸、沥干就是一套麻烦的工序。每一样食材几乎都是要做一套自己的烹饪流程之后,再组合到一起,成为一道菜,即所谓“功夫”。

咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第14张
咸鲜绍兴:古早味与日常气 饮食文化 第15张

几荷餐厅主厨金海良和他做的卤大肠

在绍兴吃的这些天,留给我最大的困惑是,传统的味道该走向哪里?其实也是绍兴这座城市给我带来的反思,传统的水城老民居该走向哪里?在江南水乡中,绍兴的老街巷算是保存得好的,除了仓桥直街的旅游化很明确之外,其他巷子的商业味并不浓重。书圣故里那一带的老街巷、八字桥附近、府山公园边的老巷子我们都去了好几次,现在仍住在那里的都是老年人,他们还守着世代传下来的祖宅,儿女早已搬到商品房或是远走他乡生活。可一二十年之后呢?他们中大多数人会故去,留下几间老房,子女自然是不会回来住,如若政府收了去做统一改造也就几乎变了味。当民宅不再被居住,不再有生活的烟火气,很快就会荒废,这些老宅终将是历史的产物,适应了现代生活的一代人也只是更习惯用旁观的眼光去看它们,喜欢归喜欢,而不能将这种生活常态化。

与老房子、老街道相比,老味道似乎是最容易流传下来的。但转念再一想,其实只有味道是流动的,是吃过之后就消失的,我们现在吃到的各种素炒鸭子真的是贺知章吃的同款吗?是同款又如何,不是同款又如何,都并不重要。重要的是,这些古早的食物和味道一代代传下来,有些有史料可考,有些只是传说,它们经过千百年的演变,形成如今绍兴人喜爱的味道。再过若干年,又会形成新的味道,但仍是那个时候人们喜爱的味道。人类从来不会亏待自己这张嘴,足矣。

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