天冷了,整点炖的

转载 三联生活周刊  2020-10-11 19:30:36  阅读 71 次 评论 0 条
天冷了,整点炖的 饮食文化 第1张

『喜欢冬天还有一个原因,就是冬天里能吃到很多的炖菜。』

文/一只大米

小时候过冬,家里烧的是煤。

家里之前也烧过柴火,不过在屋里烧柴味儿很冲,厨房门不关的话,屋里就全是呛鼻的柴烟味儿,烟囱这会儿就是个摆设,不顶用的。

所以入冬之前,我爸就运来半吨多的煤,囤在厢房里。煤的味道没柴火那么重,也比柴火抗烧。东北的厨房设计很巧妙,灶台接上了一堵空心墙,空心墙的另一面是一间卧室,这间卧室很特别,屋里没有床,倒是有一张火炕。冬天夜里,铲一铲子煤烧一晚上,沉淀了百万年的燃料就会散发自身的热量,保护黑土地上的人家平安度过荒芜的冬。

不过小时候我还挺喜欢冬天,因为冬天,能看到下大雪。

“撒盐空中差可拟”一句,在豪放的东北确实少了些味道。我们那儿的雪花,确实如柳絮一般,有时候比柳絮还大。这么大的雪玩法不少,堆雪人啊,打雪仗啊,也可以在雪地里站着看雪花,也很有意境。当然小孩子可能不知道意境是什么,单纯对雪花好奇罢了。

喜欢冬天还有一个原因,就是冬天里能吃到很多的炖菜。

天冷了,整点炖的 饮食文化 第2张

纪录片《舌尖上的中国 第二季》铁锅炖鱼贴饼子

炖菜,坐炕上吃最滋润。炕上架一张小茶几,把菜都往上面一端,然后一家人就围着这张茶几,一边看着《射雕英雄传》一边吃着饭,我爸还会和爷爷喝点小酒。所以冬天的东北,气温听起来动不动就是零下几十度的,很吓人。实际上因为热炕头的存在,大大削减了寒冷冬日的存在感。

有句笑谈:北方的冷是物理攻击,那抵挡物理攻击用物理防御就够了。

增强物理防御的办法有两种,一种是从改良装备——多穿衣服,建好房子,以此抵御寒冷;另一种是提升自身御寒能力,最简单的办法就是吃点热乎的。

而提到热乎的,就不得不提东北豪爽的大炖菜了。最出名的,像铁锅炖大鹅、豆角炖排骨、酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇。这是规矩的炖,如果不规矩的,直接把苞米、土豆、五花肉等耐炖的食物,随便往锅里一丢,再随便倒点水、酱油,在灶上焖煮四十来分钟。开锅的时候,那个水汽直接就在厨房里散开,香味更是传得满屋都是。

天冷了,整点炖的 饮食文化 第3张

纪录片《风味人间 第二季》小鸡炖蘑菇

我们家一般都是奶奶做饭,奶奶会做的饭就那么些,很少会弄些花样;或者是在已经熟练的菜式上弄花样。比如有的时候,家里炖排骨土豆,之前包饺子还剩点面团,就揉一揉,拉成长条,贴在铁锅边上,就有了锅贴。

这么一想,能最大化利用所有食材的奶奶,是当之无愧的生活家。

豪爽的食材处理方式,最终的成果并不黑暗,正相反,各个食材都在一锅乱炖中,很好地保留了自己的口感。土豆是绵软且多汁的,南瓜是软烂带着一丝清甜,豆角虽然有时候会吃到没摘干净的丝,其实嚼起来也算是爽口,作为冬天里罕见的绿色蔬菜,豆角的出现不光对口感进行了补充,在颜色上也显得别具一格。

说来有趣,如果肉食和土豆一块炖的话,在我们家,最先被消灭的绝对不是肉,而是土豆。

刚刚提到,土豆是绵软且多汁的,让土豆多汁的唯一办法,就是焖。在焖煮的过程中,土豆就会浸润肉汁。因为我们家的肉很少会事先腌制,所以那么大块的肉,还不如一块土豆入味儿。

天冷了,整点炖的 饮食文化 第4张

图 / 视觉中国

但土豆再怎么入味,铁锅乱炖的主角也依然是肉。没了肉香,你土豆就什么都不是。

肉是冬天卡路里的最大来源,就算是家里比较困难的那两年,家里人还是会争取每半个月开一次荤,尤其是到了立冬,家里包饺子、炖铁锅菜,囤一身的秋膘开始硬刚三九天。

炖菜上了桌,最直观的,一个大海碗占了C位,碗里的菜堆到快溢出来,视觉上就带了点压迫感。吃炖菜配的主食向来是馒头,偶尔是米饭,不过要运气好遇上了锅贴,那就很赚。锅贴是大锅菜一块上来的,它单独装在一个盘子里,挂满了汤汁。小孩子哪经得起这种诱惑啊,上桌第一件事不是大口吃肉,而是夹起一块锅贴就往嘴里放,也顾不上烫嘴,就是中意蘸了汤的面片味儿。

吃完个锅贴,再喝口汤。虽然东北的炖菜口味都很重,空口喝汤容易被齁,不过一口两口尝尝味儿问题不大,每日摄入的盐分不会超标。汤里的酱味儿很浓,肉里的油脂浮在汤表面,轻嘬一口先暖胃。

在这么长时间的铺垫之后,终于到了吃肉环节。我最喜欢的还是吃炖排骨,排骨的肉比鸡肉足,嚼起来也不会有鸡肉的干柴,更多的是猪肉的润香。而且吃排骨最妙的,不光是吃肉,还有嗦骨头。从骨头里嗦缝隙里的肉,或者是缝隙里的汤,都是啃排骨时才有的绝妙趣味。

天冷了,整点炖的 饮食文化 第5张

图 / 视觉中国

在平房住着的那段时间似乎过得很慢,不过关于那段童年的记忆也渐渐变得模糊起来。

现在能记住的,大概是家里的灯光,都是暖色调的。在白雪皑皑的窗外,屋里的橙色灯光下照着欢声笑语的一家人,陪着他们走过每个寂寞的冬夜。

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