一碗脑花的爱恨情仇

作者：程磊 来源：《意林》
 
　　世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。

　　对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手抓羊肉之于内蒙古一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂牵梦萦，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。

　　在川渝，猪脑不叫猪脑，因为不雅，所以一律称之为脑花，在念的时候必须要带个“儿”话音。川渝人确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可。我一直以为，吃脑花是川渝地区人才懂的爱，后来去了贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳的烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物，还有一道酸汤脑花，凸显了地域性。

　　所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是，“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你”这个问题，我听过的最诗意的回答是：“因为盛放过灵魂。”

　　早期四川的家常做法中，有用天麻蒸脑花的，这和将脑花加入鸡汤中同炖一样，更多的是以滋补为目的，尤其是在高考前夕。这类做法的味道，实在难以令人接受。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，就是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。

　　烤脑花是时下最火爆的吃法，也是街头消夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等作料，作料的比例、搭配是烤脑花的制胜关键。贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，作料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有的。

　　脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待作料丝丝入味，从脑花每一条纹路里渗进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很“矫情”，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的工夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、飞快。快烤好的时候，脑花会哧哧地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。

　　脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，它往往是在火鍋的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，如果你径直把脑花倒进白汤里，如果眼神能杀人，这时你早已被和你一起吃火锅的四川人射穿多遍。记住，巴蜀之地吃脑花，脑花进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。

　　贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。

　　多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者吃了还会拉肚子，却甘愿一搏，这感觉不觉相似吗？好似明知道是没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道是没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。

　　人对于脑花，与榴梿一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，只“烤脑花”三个字，都能令其垂涎三尺；对于恐惧脑花者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，六个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，其中两个人是吐了的。

　　我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，发现接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人不敢再往锅里涮菜。在一次次火锅局中，每次用漏勺盛着脑花时，成都姑娘都觉得大家仿佛在观看食人魔进食一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次点脑花都要战战兢兢。

　　再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态？脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声时，再点上三份脑花，烟台汉子起身结账，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事两人再一同携手消失于人流，是琴瑟和鸣的典范。

　　吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过的吃脑花仅次于贵阳、成都的地方，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处地蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适。

　　河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见的“招牌”。买下一个后，老板把羊头的天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。

　　傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶里放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。

　　最为惊世骇俗的吃法在遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。生吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，用牙签挑去血管，一个不小心就容易突发“脑出血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。

　　老外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。

　　脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖喱粉）一起煎炒；西班牙人通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的做法是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。

　　虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外的城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花店，这家店的女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。食客们对它们的评论很明确地显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。

　　我自诩为行动派吃货，但对吃脑花难以下箸，为此深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影地戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我就深感无力驾驭。

　　电影《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：“你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。”我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。

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