宁愿人生如钢刀，可斩不平可烹饪

李鲲

在广东街头，有时会驻足街市烧味摊铺，殷红的叉烧肉、金黄的烧鹅、橙黄的油鸡、酥脆表皮起泡的烧猪，被分类用铁钩挂在门面上，橱窗后一般是位不苟言笑的大叔，根据顾客的选择切肉斩鸡、砍鹅剁猪，再浇上姜葱汁或一小勺卤水，用厚油纸包了递给顾客。几块叉烧、油鸡双拼，加上两根蔬菜、半个咸鸭蛋铺在米饭上，就是很多人津津有味的午餐。

烧味师傅的标配是一个大实木菜墩，以及手中那一柄厚背薄刃、油光锃亮的菜刀——他右手用刀尖插入鸡鸭鹅的腹部，左手掌用力猛一拍刀背，鸡鸭鹅立刻剖为两半，再侧刀割进翅腿结合部，沿刀刃一劃一斜，食物的各个部位便迎刃而解。切叉烧前，会先用刀面平拍一下，再侧过来斜切成手指宽厚的肉条，据说如果不拍肉不够紧致，口感松散。烧猪体积较大，师傅先用菜刀从脆皮处入手剁下一条，再从侧面均匀快切成火柴盒大小，保证每块都肥瘦皮相间。每次下刀前，师傅往往伴有两个习惯性动作：一个先是双手扶刀背，刮去菜墩的渣滓，一个是用刀面重拍菜墩侧面，发出清脆的响声——这都是为了防止浮渣混入食物，久而久之，刀声、刮案板的霍霍声、拍刀的金属声会成为烧味摊不可或缺的有声招牌，所谓“运斤成风”，实不虚也。

无肉可切时，菜刀后刀尖被剁入菜墩，刀头斜指还在滴油的食品，师傅用围裙擦手，有时以食指轻弹下刀，眼中似乎有些许恍然若失。因为酷爱烧腊，光顾次数多了，我竟然对切烧腊的菜刀也起了研究之心。

西方厨师的刀具分工明确，切肉、剁骨、切鱼、剥皮各成体系，运用起来仪式感很强。日餐师傅的刺身刀如一泓秋水轻巧锐利，光亮中带着寒意。而中华厨师则是一刀走遍天下，除屠宰的剔骨尖刀和切涮羊肉片的大长刀形制稍有不同外，短柄方身、黑不溜秋的菜刀随着中餐行遍天涯海角，它们兼具砍、剁、切、拍、片、刺、压功能，面面俱到，还能片出纤细的文思豆腐、切出拉扯不断的蓑衣黄瓜。

其实从人体工程力学分析，中华菜刀的重心分配并不算科学，拎在手中有头重脚轻的感觉。木质椭圆或纯圆刀柄也并不算称手，用久了打滑累腕，但中餐厨师似乎就是不中意西式刀具，其中原因大抵如下。

分量。中国菜刀普遍比西方厨刀厚重，重量大、重心前倾，这在攻击性武器上是劣势，在厨房里则是优势，尺寸案板范围内无须周遭挥舞，在鱼肉萝卜白菜间能随手腕借使力。烧腊师傅闲时轻轻一甩剁刀入案，没有一定分量的刀是做不到的。

硬度。钢材的硬度决定刀的锋利度，中国菜刀牺牲了软钢的柔韧性和不锈钢的耐腐蚀性，以高硬度好钢用在刀刃上，加上淬火研磨，开锋相对锐利，比如金门菜刀用炮钢打制，终成一代神器。

烹饪习惯。中式菜肴以爆炒为主，食材下锅前基本加工成型，需要刀具分割得比较到位，厨师一柄菜刀不离手，上下翻飞，还有横切牛肉竖切鸡的各种刀法讲究。西方以煎、烤、炸、煮为多，大块食物上桌后，一般还需食客用刀叉二次处理，所以厨师刀工可以相对粗犷一些。

技艺之妙，存乎一心。一代代厨师凭借一柄简陋的菜刀，可以变出松鼠鳜鱼、爆炒腰花、鱿鱼卷之类考验刀工的红案菜品，也可以做出山西花馍、面片面条之类的白案面点，哪个不是严师传授、多年苦练出来的功夫？他们的肌肉记忆早已臻于郅治，手中有刀，心中无刀，真力所至，唯手熟尔。

有酒客说只愿人生如杯酒，能饮风霜能温喉；也有吃货在共勉，宁愿人生如钢刀，可斩不平可烹饪。