食雪和嚼虫
明代有位日本僧人跑去云南，看到令他觉得最为浪漫的一幕是“六月街头叫卖雪，行人错认是琼浆”。
重阳菊花节之后，大理西边的苍山上就积满了雪，专业卖雪的“雪人”会及时地收集下来，藏在阴凉的岩石之间，等到天气再热些，就拿到街上卖。雪每碗一文钱，上面微微加点蔗糖，据清朝人张泓《滇南新语》里的记载，他每次看到卖雪，都会一个人吃好几大碗，“虽未及齿，已寒沁心脾矣”。而有些非专业的“雪人”有时候也会出现在山岭中取雪，这多是觉得市售的碗装雪吃腻了，想要自己做点新鲜的当地老百姓。男人敲冰取雪，扛回家让女人来个精加工，一种是混合以糖和蜂蜜，叫作“糖雪”；另一种是加入青梅汁和梅子，叫作“梅雪”。自家吃不完的，有时候也拿到左邻右舍去卖，这样的雪，光听名字都已经觉得够雅够好吃，“双鹤桥边人卖雪，冰碗啜，调梅点蜜和琼屑”。
1638年5月，爱吃的旅行家徐霞客第一次进入了云南，边走边吃，一共22个月，记录了无数让人听着觉得天花乱坠的华丽的云南食物。其中让他尤其赞誉的一种“竹实”，是竹子结出的果实：“大如松子，肉圆如莲肉。”
而竹实实则名叫竹米，从古到今，都有专业的捉米人去“捉”来最香嫩的竹米。因为竹米吮吸竹节中的甜水长大，很容易就被野蜂打洞吃空，所以有时候连砍许多竹节都是空的，让想要一尝美味的人更加垂头丧气。而专业捉米人则知道野蜂的动向，只要一敲竹节，就知道有没有好竹米酝酿在其中。徐霞客写道，竹米光是煮一下，啖原味，就已经够好吃，清香浓郁，鲜嫩逼人。当地有些很讲究的农户还会用竹米当作饲料给猪吃，养出的猪皮薄肉嫩，绝对是猪肉中的极品。所以在云南，还有道“鲜猪肉剁生”非常有名，那必须是肉质绝佳绝美的猪才有条件被做成的菜。把生猪肉剁成泥，用香料腌了，好像法国人喜食的生牛肉挞挞一般，尤其可以尝出肉的天然鲜甜和饱满弹度来。除了生猪肉之外，云南的很多少数民族还吃肝胆生、鱼剁生、猪血剁生、鸡剁生，而可惜的是除云南人之外，大多数中国人都不嗜生，导致这些美食日渐衰微，面临要被抢救的地步。
云南菜里有昆虫食材，也是让人津津乐道的。早先的云南人烹饪昆虫大多用煎用炸的方式，作为最有嚼头的下酒菜，是专门用来配他们的上好米酒的。马可·波罗到云南，眼睁睁看当地人豪迈饮酒，尽兴嚼虫，大为惊骇。另有各种菌类，每一种都奇香扑鼻。最有名的自然是鸡枞，清朝的美食家赞它“鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”，并用了令人汗颜的描写“只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”，面对美味，完全词语贫乏了。
而云南的水产也都浪漫至极，每道菜看着都是漂亮的名字：五香金线鱼，铜锅抗浪鱼，牛奶煮弓鱼，翻花乌鱼卷，市菜满台飞，最后一个指的是用香料拌的生虾。
（王硕摘自《北京消费导刊》）
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