豆腐替代牛排 素食者可以聚沙成塔吗？

巴克利 (Richard Buckley) 是英国巴斯橡子餐厅 (Acorn Restaurant) 的老板，这是一间不错的餐饮地标，而它碰巧不提供肉类。他一生都是素食者或纯素食者（食物中完全不含包括蛋、奶等动物成分）。

但就在最近，他注意到了一些有趣的事情。在上世纪八十年代、九十年代和二十一世纪的最初十年里，人们常常问他，没有培根的日子你是怎么过的？你就不想来个汉堡包吗？圣诞节午餐你吃什么？“人们常常认为，你错过了很多美味。不知为何，素食者是奇怪的，而周围的人是正常的，”他回忆道。

“现在，当你说自己是纯素食者或素食主义者时，他们告诉你的第一件事是：‘哦，我不吃太多肉的……我女儿是素食主义者……’这种微妙的权力关系倒过来了！你不是那个奇怪的人了，”这间米其林餐厅的老板说。

诚然，如果你已注意到你周围的素食者越来越多，这出乎你的预料。食品公司和市场研究公司已注意到对素食的需求有明显小幅增加。在 2018 年，16.8万人参与了素食一月计划 (Veganuary) ，目的是要尝试吃一个月的素食，相较于该运动在 2014 年开始时的 3300 人，这一数字增长明显。在 2016 年，即刻食用 (Pret a Manger) 旗下 PRET 素食 (Veggie Pret) 的全素食分店原本只打算“快闪”一个月，但是这一概念如此受欢迎，现在已有四家店铺开张。以植物为来源的食物成为一种趋势，被众人接受，且习以为常。雀巢食品公司 (Nestle) 去年告诉分析师，味道更好的肉类替代品需求量很大，因为这一市场到 2025 年预期将增长至 75 亿美元。据一间市场研究公司报道，在德国有 44% 的消费者表示他们吃低肉饮食，这一数据相较于 2014 年增加了 26%；在美国，更多的人们正以纯素食者自居。

成为素食者的原因各异。“所有这一切都是由网上非常伤感的视频引发的，这些视频讲述了畜牧业以及人类如何对待动物的故事，”澳大利亚墨尔本的斯特普科 (Elena Stepko) 谈及四五年前决定成为素食者而后成为纯素食者，她说道，当时她正研究动物学。“我一生都喜爱动物，”她补充说，对于动物的关注推动她往那条路上走，有很多同路人。有些人这样做是为了减少对环境的损耗，有些则是为了更健康。对于欧洲人而言，选择素食如今是受《欧洲人权保护公约》(European Convention for the Protection of Human Rights) 第九条保护的一项人权。

然而，将饮食从肉类和其它动物产品转向其它食品，会造成怎样的经济影响呢？这对个人来说是明智的经济决定吗？如果更多人作出这样的转变，这会给全球经济带来怎样的变化呢？

巴克利在英国西南部城市巴斯的橡子餐厅担任厨师长；在素食热流行之前，父母在养育他的过程中就教他食用植物。

众人皆知，饲养肉类动物耗费更多资源。种植动物饲料所用的土地、肥料、水以及用于运输饲料和动物的能源都会迅速累积。 2018 年，瑞士农业研究机构农业视角 (Agroscope) 及牛津大学的研究表明，要生产 100 克蛋白质，牛肉生产商会使用多达 370 平方米的土地，产生 105 千克的二氧化碳。

同等数目的蛋白质可以由豆类、豌豆和其它的植物蛋白质替代，而这仅会使用1 平方米的土地，产生0.3 千克的二氧化碳。当你看到大量的农作物被用来生产产量较少的肉类时，一切就都明白了。牛奶、蛋类和奶酪会消耗更多资源，原因是一样的。令人惊讶的是，奶酪尤其如此，因为花费 10 磅左右的牛奶才能制作出 1 磅奶酪。一项 2015 年的研究表明，如果所有人都转向纯素食或素食，采用有机农业，而非产量更高的常规农业模式，来供养九十亿人口或许能行得通。

这会导致食品开销减少吗？一磅植物就是一磅食物，通常来说，植物食品中的单位热量要比动物食品中的更便宜。研究发现，相较于食肉者来说，纯素食者或素食者在食品上的花销往往更少：经济学家格拉布斯 (Janina Grabs) 详细研究了瑞典消费者的消费习惯，发现转向素食可以降低约 10% 的饮食花销。

这与之前的研究结果相符；早期的研究表明，饮食中肉类和加工食品的比例更少，饮食成本可减少 15%。施普林曼 (Marco Springmann) 是牛津大学马丁食品未来计划 (Oxford Martin Programme on the Future of Food) 的一名经济学家，他表示：“在高收入国家，相较于一般饮食，基于植物的均衡饮食通常会更便宜，幅度可达三分之一。”

不过个体情况会有差别。成为纯素食者或素食者是否会省钱，将取决于你怎样做。可能的例外是，纯素食者或素食者仍然购买肉类食品，这或许是因为他们家中有人喜欢时不时地吃牛肉汉堡。普渡大学 (Purdue University) 的勒斯克 (Jayson Lusk) 和俄克拉荷马州立大学 (Oklahoma State University) 的诺伍德 (Bailey Norwood) 的研究表明，相较于肉食者，这些人的开销更大，他们也比真正的素食者开销更大，不管其家庭收入水平如何。

一项 2018 年的研究计算得出，要生产 100 克蛋白质，牛肉生产商会使用多达 370 平方米的土地，产生 105 千克的二氧化碳。

另一件有趣的事情是，如果纯素或素食消费者购买有机产品，他们往往会比购买常规方法培育的肉食花销更大；对于加工食品来说，纯素食品可能会很昂贵。

斯特普科 (Elena Stopko) 当了两年的纯素食者，而现在她觉得自己基本是个素食者；对她而言，纯素食品昂贵得令人惊讶，而且很花时间。她得开车前往墨尔本为数不多的供应纯素食品的超市。“加工食品中，纯素食品价格有时会是非纯素产品的两至四倍，”她说。

“很小的东西，比如茶饼——里面有黄油的那种售价 2 澳元，而纯素茶饼则要 6 澳元左右。” 她说，类似只蘸一点咖喱，而不要努力去重新创造肉食的替代版本，也不要买加工食品，这种方法可以让纯素更便宜，但并非每个人都有兴趣。

经济学家格拉布斯表示，尽管在某些情况下，从肉类食品转向其它食品可以节约一大笔钱，并且可以完完整整地保持环境效益，不过人们得仔细考虑，那些节约出来的钱用在了哪些地方。

格拉布斯在一项对瑞典消费者的研究中发现，“这一想法在于，如果我给你的收入增加一块钱，你会把它用在什么地方？”如果答案是：用省下的钱去买一张高碳消耗机票或者一辆燃油效率低的汽车，那么仅仅转向纯素或素食可能不会在很大程度上改变你总体的个人碳消耗记录。如果人们变成了纯素食者，而且其它方面保持不变，他们使用的能源会减少 16%，产生的温室气体排放量会减少 20%。但她同样发现，如果那些省钱的人的消费方式和较高收入消费者相同，能源的节省量则会基本归零，温室气体的节省量则会降至 2%。

“转变消费模式可以对碳排放量产生很大的影响，但问题不止于此，”她说。对钱进行探索追踪使得我们更加清楚地认识到：研究某人生活方式的总体情况非常重要。“向纯素或素食转变是个好主意，但它不应该成为我们所有的减碳策略”。

当我们谈到，比如说卫生保健时，少吃肉对国家经济的影响如何呢？少吃红肉多吃水果蔬菜可以减少大众死于心脏病、癌症和其它疾病的比例，同样，这可减少肥胖或超重人口的比例。我们从上世纪八十年代起已经取得了一些进展，餐厅老板巴克利指出，那个时候儿童福利工作者找过他的父母，他们说，给孩子吃素食是虐待，生长发育会受影响。身高 6 英尺（183厘米）有余、体重 16 英石（约102公斤）的他说，很显然这没啥问题。

2016 年的全国科学院会议录（Proceedings of the National Academy of Sciences，简称 PNAS）的一项分析中，施普林曼和同事测算了全球饮食转变对健康的影响。对一些国家而言 ，这会让人们食用更多的蔬菜，而对另外一些国家而言，则会让人们食用更多蔬菜的同时减少食用红肉。研究者调查了一些模型，在这些模型中，人们食用符合当下饮食标准的饮食，转向素食，以及转向纯素食。

善待动物组织 表示，生产 1 千克牛肉要消耗超过 15500 升水，而生产 1 千克小麦只需消耗 1000 升水。

惊人的节省量

在所有数据出炉之后，相较于 2050 年的正常情况而言，在纯素食和素食的情况下，不仅全球死亡率下降了 6-10%，而且在卫生保健费用减少和生产率损失减少方面的节省金额分别达到了28万亿美元和30万亿美元，惊人地占到了所预估全球 GDP 的 12% 和 13%。

成本节省总量中有超过一半是产生于发达国家，这些国家的卫生保健费用高昂，而所减少的死亡案例中有超过一半是在发展中国家。这些模型更像是探讨可能性的思想实验，而非可行方案的陈述，研究者这样阐释。但它们同样令人大开眼界。

有多达三分之一的温室气体排放归因于全球食物体系，而随着肉类消耗在中国等地急剧增长，这一比例很可能会上升，情况不会像现在这样持续下去。

然而，我们目前的种植量与所需的蔬菜水果数量相去甚远。“我们估计过，仅仅为了满足水果蔬菜消耗的最低推荐食用量——一日五份——产量到 2050 年就得增加 50%，” 施普林曼说。如果消费者的确减少肉类饮食，生产商的经济状况将会发生变化，变化很可能会非常大。

“在水果和蔬菜行业你可能要雇佣更多的人手，但是这一雇佣关系同样可能依赖于季节性合约，”施普林曼推断。对于目前生产肉类的农民来说，纯素食或素食的兴起很可能会令人担忧。“动物蛋白质从生产方来看是高附加值产品，”勒斯克说。这也就是说，它们将相对低成本的产品，比如饲料，转化为售价更高的东西。

卡尼亚玛 (Annika Carlsson-Kanyama) 研究了瑞典国内食物对环境的影响，她表示，由于对肉类的需求有轻微下降，生产商对此反应并不乐观。“很显然，在瑞典，农民组织感到这种趋势是一个威胁……他们并没有明说，但是他们已经开始制作广告，在广告中，他们呈现了诸如肉类替代品的负面境况。”

然而，她指出，瑞典的肉类中有一半是进口的，所以减少消耗并不一定表示国内生产商就一定得感受到冲击。她还指出，肉类替代品以及新型的、蛋白质含量更高的替代食物（比如用大豆粉制作的意大利面食）在那儿是一项蒸蒸日上的产业。“我觉得这是瑞典农业开始生产新产品的一个机会，”她表示。比如说，燕麦地 (Oatly) 公司生产的用瑞典燕麦制成的纯素牛奶如今不仅供应国内，而且远销国外。

无论如何，有多达三分之一的温室气体排放归因于全球食物体系，而随着肉类消耗在中国等地急剧增长，这一比例很可能会上升，情况不会像现在这样持续下去。卡尼亚玛表示，自从她开始工作以来，事情已经发生了转变，我们大可鼓起勇气。态度在改变，正如巴克利留意到的那样。

“在上世纪九十年代，当我谈到我的研究时，有些人总会很恼火，”她回忆道。“人们总是生我的气……他们责怪我，诸如此类。而现在没人这样做了。我们的确有很多证据表明，少吃动物产品不仅可以拯救环境，而且能够促进我们的健康，这种说法已经为人所接收了。我认为我们取得了很大的进展。”

“当然，这对那些生产肉类和奶制品的人来说是一个挑战。这当然是一个挑战，”她说。但是为了这个地球以及我们的健康——更别说钱夹子——这是一件可以考虑的事情。