一个丸子爱好者的碎碎念-饮食文化-无忧岛网

去扬州，除了见识美景之外，最大的心愿就是要欢畅地大嚼一番著名的“狮子头”，对于我这个丸子爱好者来说，这是头等大事。

“狮子头”，无论红烧还是蟹粉、清炖，真的只有在扬州才能真切感受到它们的夺人美味。

扬州当地有个叫“狮子楼”的酒楼，以做狮子头而闻名，初见，惊艳。器皿是个特制的鼎，端上来的红烧“狮子头”如同古典园林中石狮子的头一般硕大威武，一斤六两一个，汤汁浓郁，三四个大小伙子吃它绰绰有余。

一斤六两一个的狮子头足够四人享用

黑皮土猪的五花肉和腿肉相搭是烹制这种狮子头的最佳食材，五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉肥瘦分开，根据季节不同，肥瘦肉的比例随时增减。然后分别批成片、先粗切成丝，再细切成丁，大小如石榴籽，全部手工切制，如此烹出的“狮子头”才会更加软嫩、鲜香。

切好后，足斤过称，接下来就是要把这堆不“团结”的肉末抱成团，得来点硬的——“摔”。肉末要如皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到不散。再双手抱着它，汆到开水锅里去，烫之。当然，千万得用最温柔的小火，汤头始终要似开非开。

烹制这种“狮子头”真正的功夫还在于调味，也称为高汤上劲儿。高汤是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经六小时以上文火慢慢“吊”出来的，骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤的主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等，只能算是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别，或浓或淡，如水调墨、画着色。

把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上，再放一点儿盐，用手顺一个方向搅拌，汤被肉“吃”进去，如此反复，加之盐的作用，肉会越发有粘性，慢慢 “上劲”。至于炸制直到淋汁上桌等工序，说起来简单，没几年的厨房功底实在上手不得。

吃罢这团“圣物”，足够令我回味三天，然后就是每年来此一游的最大念想了。

但来扬州，清炖狮子头亦不能错过。清炖，汤头同样最为关键，“狮子头”煨煮定型的汤因为油大，要弃之不用，最后烹煮时一定要选用上等老鸡吊出的汤，烹制出的“清炖狮子头”肥而不腻，酥嫩鲜香，入口即化。

清炖狮子头小巧了许多

而且要肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备，其中绝不能有半分油、糖、酒之类的“它味”之气，吃下去要口感绵滑，没有半点肉渣的感觉，抿嚼咽下之际，能从舌根返回出一股绵长的韵味，才算是这道菜的极致。

吃到如此“狮子头”，可以说已经是我这个丸子爱好者的顶级体验了。之所以我自封为丸子爱好者，实在是我这个70后对于吃的美好向往。相信如我般对丸子如此热诚的人不在少数，若要究其最根本的原因，我想应该还是小时候实在吃不到吧，偶尔吃上一回，那真是比过年还令人兴奋。

记得上小学的时候，学校旁边有家餐馆，早餐最令我垂涎的就是一角二分钱一两的肉包子，多汁、馅大，馅儿是一个圆滚滚的肉球，一口下去满嘴流油，看着有人吃它，再摸摸兜里家人给的5分钱早点钱，够吃一个油饼和一碗豆浆的。若要吃上一两包子，得饿三个早上才行啊。这大概就是我对丸子的最初向往了。当时心里真的就想，要是每天都能吃上俩包子，那人生真的是一下就迈上了巅峰啊。

充满儿时记忆的肉包子

90年代初，有幸从事了厨师的工作。虽说是粤菜酒楼，但对于那些生猛海鲜的兴趣远没有某天厨师长做的那锅“南煎丸子”对我的诱惑大。

清晰记得那天中午员工餐吃的馒头，下午厨师长把我叫过去，指着几个馒头让我把它们都掰碎，揉搓成颗粒，与一盘肉馅混合，加入盐、糖、味精，葱姜以及腐乳汁一起搅拌均匀，再辅以水淀粉，反复摔打上劲儿，入油锅炸，炸的时候不同于我们炸普通丸子那样成圆形，而是煎炸，炸的过程中要把丸子用炒勺轻轻压扁。最后放入类似于红烧汁烧制而成，出锅前撒上若干葱白丝，拌上米饭同食，哎呀，那是香死个人啊。

南煎丸子的美好

说来惭愧，我一个粤菜厨师，学会的第一道菜竟然南煎丸子，尽管不知道做法是否正宗。后来一段时间，我还一直在探究为什么南煎丸子不是圆的，也查阅了一些资料，对这道菜的菜系属性说法不一，有说是南方菜的，有说鲁菜的，我觉得最靠谱的还是直隶官府菜一说。据说袁世凯任直隶总督的时候，在官府的宴席中特别避讳“袁”字，所以将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状，从而得名。

在丸子菜里，还有一道可以让我连吃三天都不觉腻的丸子，当属干炸丸子。这个可是地道的鲁菜，宫廷菜里也有记载。

百吃不厌的干炸小丸子

做干炸丸子首先在选料上就不能“偷懒”，只有猪前腿上那块“夹心肉”才最适合，“夹心肉”不但肥瘦相间，而且包含“筋头巴脑”，炸后脆香。和前面说的狮子头一样，肉一定要手切，用绞肉机绞出来的馅儿对口感会有很大的会影响，而且质感也会差很多。

烹制干炸丸子绝对不能把葱姜末一同放入肉馅中，否则遇油一炸肯定会糊，要用葱姜熬的水打馅，再加入适量的淀粉、盐以及黄酱，搅拌、摔打。反复多次，直到肉馅上劲、出丝。烹制时，炒勺上火，放油烧至七八成热时下丸子。1两肉馅大约可炸5-6个丸子，炸丸子时要做到一气呵成。热油下锅，温油浸炸，热油出锅，中途还要反复出油，过风，颠翻，听声。成品做到外焦里嫩、酥脆爽口，呈红褐色才最完美，上桌跟一小碟花椒盐。一口咬下去若听不到咔嚓声，那这道菜就算失败。

与干炸丸子有些相似的还有素丸子，吃不起肉丸子的时代，经常会去家门口的副食商店排队买些来解馋。所谓素丸子，也是炸制而成，馅料以胡萝卜、豆腐末、鸡蛋和面粉为主，记得当时买个半斤，用那种黄草纸包裹着，拿到家的时候，丸子的油脂已经几乎把草纸浸透。大多时候，不用看见丸子，只是见到黄草纸上的油渍，就已经是口水连连了。

好吃的丸子太多，合并同类项，如醋溜丸子、红烧丸子等等，都是下饭神器。不过，还有一种丸子终究是绕不开丸子爱好者的舌尖的，那就是宜家的瑞典肉丸。据说每天在全世界的宜家餐厅里能卖出去200多万颗，估计有些朋友和我一样，都是属于要吃肉丸解馋顺便逛商场的吧。