风味云南，一根细面串起一家人

面条是一种制作简单

食用方便，营养丰富

既可作主食又可作快餐的健康食品

我国北方面食常令人称赞

地处西南边陲的云南

面条种类和口味也丰富多彩

蕴藏着一种独特的风味

云南的大街小巷里

各类面条随处可见

嗅觉沉浸在面条带来的香气里

舌尖品尝着面条的醇香

肠胃感受着面条最终的温润

让我们一起走进

云南的面条世界

1．昭通永善大兴土碱面

筋道爽滑、色香味俱全，这就是永善县大兴镇人津津乐道的土碱面。因其使用土碱传统手工擀制，不仅是当地人餐桌上的一道美食，也是大兴镇最畅销的土特产，是永善县的一张生态名片。

大兴镇境内地势狭长，沿江一带呈缓坡小坝，常年夏热冬燥，降雨稀少，河风习习，晴天常驻，擀制的面条很容易凉晒。该地区的面条作坊加工历史悠久，居住在大兴镇的人喜欢吃面条，面条加工也因此成大兴镇的一个产业。

大兴土碱面条温和而筋道。人们都爱用腊猪脚汤搭配土碱面，将面条在开水中煮后捞至碗中，切几片猪脚肉，拌上姜和葱花，爽口极了，有时师傅们也会根据顾客的要求擀些鸡蛋面条。

土碱面条抓住了许许多多市民的味蕾，现如今，大兴土碱面注册了商标，产品销往曲靖、四川、西昌等地。

2．玉溪通海杨广面条

杨广面条是以通海县杨广镇杨广村出产的面条而得名。杨广面始创于光绪二十年代初，采用传统手工制作，迄今已有百余年的生产加工历史。

杨广面条的特点是面筋柔和、耐煮、不碎、不粘、入口爽滑、口感极佳，并赢得了“金丝银线杨广面”的美誉，成为了云南省的一大品牌。许多人家通过加工“杨广面条”也因此走上了致富的道路。

3．大理巍山一根面

巍山一根面，又叫扯扯面、长寿面。这种裹着香油的面条，像金字塔似的堆绕在托盘中，摆放在热腾腾的锅边，一边扯一边放入锅里，煮熟之后，捞入碗中，配上鲜美的汤汁和其独有的酱料，细腻滑嫩，口齿生香。

在巍山，许多人家亲朋相聚、合家团圆时，总喜欢“扯面汤”。人门一字排开或站成一圈，将面越扯越细。离灶头最近的人将面条粗细弄匀后下锅。面熟捞出浇上汤料，一家人从头扯着吃，说说笑笑乐融融。就这样一根面将全家人的心连接在一起，热闹的气氛中，血浓于水的亲情就化作了一根面的浓浓香味。

一碗面是一根，一锅面是一根，一家人吃的是一根，一千个人吃的还是一根……

4．昆明东川面条

东川面条是云南著名的特产，被誉为“东川三宝”之一，还是国家地理标志产品之一，其特点是筋骨好、面汤清亮、久煮不烂。东川面条之所以能够拥有过人的品质，主要原因不外乎两点：一是制作用水，二是制作工艺。

制作东川面条所用的水来自于境内的牯牛寨山，牯牛山上终年有山泉水的流出。牯牛的山泉水中富含铜、锶、铁、钙、锌等多种有益人体健康的微量元素，其水质纯净、清彻透明，为面条加工提供了优质的水源，再配上东川当地精制的小麦粉，这才造就了不浑汤、不断条、爽滑细腻的东川面条。

用东川面做出来的云南名小吃“滇味卤面”，无论在颜色和口味上，都和其他卤面有较大区别，使之成为一道别有风味的云南小吃。

5．曲靖会泽迤车挂面

迤车挂面是云南省曲靖市会泽县迤车镇的特产。迤车镇所产挂面已有数百年历史，至今仍是人们探亲访友、逢年过节的馈赠佳品。

迤车挂面多是人工扯拉而成。和面、加盐、发酵都极讲究，且视天气阴晴相应变化，扯出的面条细如棉线，金黄油亮，一根在手，颠闪不断，点火烧之，呼呼而终，煮在锅中，长时不浓，食余回锅，互不粘连，嚼于口中，筋骨毕现，一碗在桌，清香盈室。

6．昭通荞面汤

昭通的荞面汤分为苦荞面汤和甜荞面汤。制作方法也分两种：一种用手掌搓制，另一种借助工具压制。吃荞面汤很简朴，突出本味。在昭通，搓制荞面条的高手做的又好又快，他们加水将荞面揉得软硬适度，再用手搓制，一次可搓出两股或三股，凑足数量，立即放入沸腾的铁锅里煮制，翻滚几分钟即可捞进大碗。再将事先配制好的酸菜肉汤和佐料舀入大碗，热气腾腾荞面汤便制作完成了。

如今，在乡街上，还能看见一些以卖手搓面汤谋生的人。他们坐在街边，双手飞快地搓揉，面团像陀螺一样在手中旋转，一根或两根细长的面条像水流般倾泻而下，均匀地围在盘碟上。客人来时，他们就把面汤下锅，然后配上汤料，递到客人手中。食客稀里哗啦地吃开了，一阵浓香酸辣，掠过鼻息，跃上舌尖、穿过喉咙，吃得人寒意渐消，满脸是汗。

丰盛而带着乡土之气的美味曾在旧日时光里穿梭蔓延，引渡了一代又一代人。如今味道更迭，或浓或淡，饮食人生依旧一场又一场，浩荡而平凡。

对吃货来说

上好的食材只是一顿美味的第一步

如何将同样的食材吃出不同的新意

更是云南面食的关键所在

下面这几种面的吃法

你都尝过吗？

1.滇味卤面

会吃的昆明人心知肚明，要是想吃到好的昆明面，那还是得去吃老昆明的卤面。所以昆明有名的面馆，多是卤面馆。出门走南闯北的昆明人，一落地，想的就是一口滇味卤面，以平心头的乡愁。

爱吃卤面的人都知道，一碗卤面最重要的是裹着最后酱汁和作料的一口，汇聚了整碗的精华，一口把碗底吃干净。

2.红烧牛肉面

面条在滚烫的沸水中煮好后，一跟头翻起来扑进准备好的汤碗中。加少许蒜汁、盐等进行调味后，舀上一勺滚烫的高汤，让蒜水等多种调味与面条融合。最后淋上汤汁放入红烧牛肉浇头，一粒粒饱满的牛肉铺在碗中，红烧牛肉面的雏形已呈现。再佐以云南口味中不可或缺的新鲜薄荷和细碎韭菜。一碗红烧牛肉面就完成了。

一碗简单的面条，搭配浓香酥烂的红烧牛肉浇头，入口舒服，不论清晨还是傍晚，手捧一碗红烧牛肉面，暖心更暖胃。

3.鸡丝凉面

鸡丝凉面麻辣酸甜，香辣开胃，回味无穷。相较于面条的其他做法来说鸡丝凉面没有那么油腻，在夏日广受欢迎。低脂高蛋白的鸡胸肉，加上时蔬，再淋上那秘制的调味酱，拌一拌，香味都已经透出来，就一碗面，让看的人也忍不住流口水。

4.小锅面条

在云南，“小锅”常用于煮制米线，从小锅米线延展开，小锅面条由此而生。

滇味小锅面条少不了肉末、酸菜、韭菜，肉沫增香，酸菜提味，而韭菜增添了清新回甜的风味。相比小锅米线的清新，小锅面条的风味要更加浓郁，香辣十足，加之挂面独有的面香与劲道，风味及口感都有与小锅米线不同的体验。

小锅面条的做法也简单易学，将高汤在小锅内煮涨后，分别加入老抽，水腌菜，鲜肉沫，味精鸡精、胡椒，盐，等汤再次煮涨后加入面条，之后再加入杂酱肉少许，接着依照口味喜好加入豆尖、韭菜，等米线完全煮涨后起锅，再加入油辣椒，一锅好吃的滇味小锅面条就完成了。

5.滇味炒面

滇味炒面酥脆与柔软两者兼有，咸鲜与辣甜并重，面条香鲜而带韧性，调配料口味丰富多变而不显多赘，韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香谐和并存，特别是云南独有的调料一甜酱油余味悠长，使人难以忘怀。

滇味炒面主要原料有火腿丝、肉丝、韭菜等，这道菜口味干爽，咸辣酸甜香五味俱佳，老少皆宜。制作滇味炒面，需将火腿、猪肉切丝，韭菜洗净切段，豆芽菜和豌豆尖摘洗干净；将鸡蛋面放入锅中煮至五成熟时捞出沥干水；在锅内放猪油，油至五成热时，逐步放入面条炸一下，使其表面失去水份捞出沥油；锅内留余油，油热放入肉丝、火腿丝煸炒，倒入韭菜段，豌豆尖、豆芽菜、炸过的面条炒匀浇入甜面酱、酱油、醋、盐、拌炒均匀即可。