9年前，全民讨伐地沟油方兴未艾，老火锅又被盯上。说是老火锅的锅底油是被多次重复回收再用的老油，因为沾染过多少吃火锅人的口水，就叫它“口水油”。

“口水油”被迅速送上热榜，发酵程度胜于地沟油，法律部门都开了杀戒，抓了一批，判了一批。一时间，人们谈火锅色变，火锅店也不敢再用老油。这么一来，吃惯了老油火锅的重庆人不干了，严重表示不服：还让不让老子好好吃火锅了？

口水油从哪里来

——最早的口水油说法，源于2011年以央视为首的多家媒体集中曝光重庆市火锅店回收口水油事件，但是遭到当地的消极抵制，你说你的，我做我的，该怎么吃还怎么吃。

但是，随后发生在东北的一起“涉嫌生产、销售有毒、有害食品”案，改变了事件的性质。或者说，转变了使用口水油的违法性质和分量。

2013年9月2日，吉林市检察院向法院提起公诉，犯罪嫌疑人张某、付某涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪。案情线索简单明了：两个嫌疑人是川菜厨师，2008年来吉林一家火锅店打工，张某当了厨师长。他们来了就发现每天吃火锅剩下大量的锅底油都被倒掉，就按着四川人吃火锅的习惯，建议老板把火锅油回收再用。老板当然高兴，就支持他俩干这事，并承诺每月多给200-300元工资。就这样每天加班熬油到2012年，共回收3500公斤口水油，都随时用于火锅底汤。可是到了结账的时候，老板赖账不给加班费。张某就私下录制光盘，向公安局报案。公安部门迅速立案并很快结案。

——“口水油”出事源于市场竞争。

吉林口水油案件并没有引起社会关注。因为当时饮食市场不大正常，正处在激变风暴之中。反腐刚刚开头，公款吃喝叫停，很多高档饭店断了财路，都在改弦易辙转向大众菜。在饭店业生死存亡之际，火锅因为成本低，利润高，市场基础好，就成了首选。而且是各高中低档饭店的首选。这种形势下，各家饭店只顾着求生存，顾不上得发展。就是说，此时只顾自扫门前雪，哪管人家瓦上霜。各地都在紧张布局，不是引进外地火锅店，就是搞好自己的火锅生意。在引进外地火锅店上的目标选择，重庆火锅出奇的成了唯一。于是，树大招风，重庆火锅在全国范围的攻城略地的同时，也给自己埋下隐患。上述事件就是证明，对重庆火锅店行业的围剿已经拉开了序幕。

——重庆火锅独霸天下。

其时，国内火锅代表有两个，一南一北：北京火锅和重庆火锅。北京火锅清汤主题涮羊肉；重庆火锅红汤主题涮牛杂，此外还有各地方火锅。具备大范围推广条件的，就这两个，好吃，名气大，市场潜力就大。但是，在市场条件下，涮羊肉处于明显劣势，主要是成本高，利润薄，不受行业待见。重庆火锅就不同了，前有四川家常菜打遍天下无敌手，今天的重庆火锅整装再发，而且具有菜品低廉，成本低、利润厚的绝对优势。于是，很快跟上世纪八十年代川菜出征一样，迅速占领各大中城市。不仅仅逼得北京火锅不敢出门，也杀得各个当地火锅卸甲丢盔。

——犯了众怒的重庆火锅。

北京的涮羊肉大人大量，不予计较，反正我在京城也混的下去。其他多家火锅不愿意了，没得生意了怎办？其时市场不乏名家名角，譬如小肥羊什么的，知名火锅有多家。都被重庆火锅抢了生意。

市场生存有一条基本原则，也叫市场铁律，老古人留下的规矩。叫做“与人方便与己方便”，再火的生意也不能做绝了，要给同行留活路。就是说，你的生意再好，天时地利人和占全了，也不能独吞市场份额，否则就必定惹翻整个行业，自己作死。很明显，重庆火锅这次犯了大忌讳。

祸起萧墙

重庆火锅触及到市场铁律的推断，从市场行为可以看出来。对口水油的讨伐并没有背后推手，也看不出什么行动组织，类似于自发行为。但是目标明确，出手老辣，一招毙命。

——只有重庆火锅是老火锅。

老火锅是重庆火锅的特色，老油是重庆火锅的灵魂。没有老油，就没有重庆火锅。干死重庆火锅，并不需要多大动静，只要坐实老油是口水油，老油重复使用非法，就立马让重庆火锅堕入十八层地狱。没有丰富的市场经验，想不到这个绝招。

——坐实老油非法是关键。

如今是法制社会。想整谁个不需要找几个人胖揍他一顿，只要依法办事，找到他的违法事实，自有国家机器修理他。这时候，就有法院是你家的感觉。口水油第一次正面报道是媒体群，本来是通过大造声势，形成对重庆火锅的围剿之势。没料想人家立马作出反应，来一次王佐断臂，就给轻松化解。后来的吉林也只是个案，与本次事件还搭不上什么关系。

第二次围剿采取毛主席“农村包围城市”的游击战术，从温州市开战，距离重庆很远很远，看似八竿子打不着，其实打的都是重庆火锅店。

2016年10月14日起，温州市市场监督系统启动对全市火锅类饮食单位大整治活动。2016年11月21-25日，瑞安市公安部门主体参与，共对8家火锅店、24名犯罪嫌疑人依法采取强制措施。涉嫌罪名就是违法使用口水油。法律名称“非法生产、销售有毒、有害食品”。至此，正式拉开围剿重庆火锅的第二次战役。

——瑞安口水油一案让此役尘埃落定。

2017年5月22日，瑞安市法院集中宣判6起口水油罪案，6家火锅店的22名被告人被判刑。依据的法律是《食品中可能添加的非食用物质名单》，定性口水油属于“有毒、有害的非食品原料”。至此，尘埃落定，口水油被定性为有毒有害，而且是非食品原料。也就是通过法律渠道，宣判重庆老火锅非法。

重庆火锅的第一次王佐断臂

——火锅协会说此老油不是彼老油。

重庆市自2011年被媒体集中曝光口水油，重庆市的火锅协会迅速做出反应，李乾惠秘书长出面澄清说：

以前的老油，就是把火锅汤料中的残渣打捞后，重新提炼成精油，再用于火锅汤料中，当时所有火锅店都这么做。现在说到重庆火锅老油，指的是以牛油为主，加入各种调料后，经过几个小时的反复熬制，最终产生的油，称之为老油。

其实是承认了此前的老油就是口水油。如今被迫对老油做出新的定义，并在火锅行业强制推行，一律使用新的老油。

——重庆火锅发源地朝天门。

研究过重庆火锅历史的都知道，重庆火锅的发源地就在嘉陵江和长江交汇处的朝天门码头。最早是船工们的吃食，那时没有口水油一说，都是当顿吃罢当顿了事，没有油水剩余。至今家庭吃火锅还是这样子，没说把剩余的油水留着下顿继续吃，都倒掉。是到后来火锅成了一门生意，火锅店每日里不断翻锅，就显着剩余油水了，倒了可惜，留下来熬熬，参入新油一起再用，慢慢成了行业规矩。

——新的老油推行困难。

重庆火锅协会一方面对“老油”制定了新的规定，另一方面召集全市300多家火锅店老板开会，强制洗脑，全部接受“新”老油，不再使用“老”老油。

饮食行业很多规矩，几乎都要受到成本的限制。老油更是了，出台就难产。最大的阻力来自于成本。原来老火锅，食客点餐只付食材的钱和10几块锅底费，如今一只锅底油成本增加40元，客人要付30元，店里还要贴皮。关键是吃火锅都是本地人，老客户，再吃不仅没有原来的香，反而多掏几十块，瓜娃子的，老子还要噶老火锅！

——差点自己把自己整死。

火锅新政推行半年后，大数据显示，整体营业额断崖式下跌，最高达10倍。市内火锅店倒闭20%，还有20%正在努力转行。妈的，不搞了，谁说也不行。

二次围剿下的重庆火锅

——再次断臂求生。

自瑞安事件给老油火锅定了性，老油火锅又一次陷入灭顶之灾。为了自救，同年8月2日，重庆火锅协会发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，严厉要求所有会员店，必须弃用老油，改用一次性锅底。与此同时，重庆市食品药品监督管理局也明确宣布，8月份起将对全市3万多家火锅店进行拉网式检查。

结果可想而知，跟2011年那次一模一样，遭遇两大难关：材料成本关和习惯口味关。生意整体滑落，市民议论纷纷。有人还做过网上调查，老油火锅支持率66.5%，一次性锅底支持率33.5%。

——寻求法律依据。

眼看着全行业又要沦陷，有识之士就抓住问题核心点，寻求解决的路径。核心点就是法律条款的引用。瑞安案件，法律援引的是《食品中可能添加的非食用物质名单》，定性口水油属于“有毒、有害的非食品原料”。这个定性对不对？重庆市法律界也动了起来。抓住“有毒”、“有害”、“非食品原料”三个关键词，向有关科研鉴定机构送检回收油。化验结果很快出来，回收油没有“有毒、有害”的内容。所以，这一法律依据不适用。再说“非食品原料”，说火锅回收油不是食品原料，更不成立。于是，重庆人不怕了，再次经历短时间的彷徨，依然照吃不误。

口水油真的安全吗

——从口水油回收处理看着没问题。

口水油回收的处理流程，在重庆各家火锅店是一件很成熟的工作。去掉渣滓只留老油，然后过滤，熬炼，有点细菌什么的也在高温中被灭活。而且几十年都这样过来的，没听说过有人因为吃老火锅吃出问题的。不像转基因食品，这边一帮外国籍中国人天天说吃着怎么怎么好，那边孟山都官司场场败诉，一赔都是多少亿。

——口水油现象到处都是。

如果说吃过的火锅，底油是口水油，源于吃火锅的人不断从中叨菜，筷子带有口水进去，所以叫口水油。那么，筷子算什么？口水现象比锅底还厉害，叨一次，嘴里嗦一次，沾一次口水。碗也是，茶杯酒杯也是，所有公用的餐饮具都是。怎么办？不能全用一次性的吧？所以，所谓的口水，指的是用了不搞干净，上面还沾有别人的口水。如果每次都彻底搞搞干净，就不能叫口水，火锅老油就是，每次都过滤、熬制很彻底，不能叫口水油，只能叫老油。

——但是老油还是有问题。

老油里大部分是牛油，小部分是植物油，火锅店不舍得用到花生油芝麻油，一般都是精炼油，譬如色拉油什么的，因为便宜。这一类的油有个严重的品质问题，不能长时间高温，不能反复高温，否则产生反式脂肪酸。反式脂肪酸可是个坏东西，强致癌物，所以联合国要求2023年全球停用产生反式脂肪酸的食用油，包括人造黄油、精炼油等。再说，用过的油，又是吃过火锅的油，再整的干净，也不可能化学层面的干净，况且心理阴影怎么说，全当没看见、不知道么？显然不可能。