米饭面前，谈什么减肥？

撰文：郝慈

『累了疲了，就扒上一碗白米饭吧』

从小到大，主食中我独独偏爱米饭，初中时曾经创下过就着自家腌制的酸豆角连吃8碗米饭的壮举，家里长辈都戏谑说我长了一颗大米脑袋。读《红楼梦》，每每读到书里关于“绿畦香稻粳米饭”、“碧粳粥”等描述时，总是按捺不住自己两颊那一众不安的味蕾，恨不得手边立刻出现一碗香甜的白米饭让我能就着美好的文字大快朵颐。有段时间致力于减肥事业，听人说要减身上肉就不可吃主食，结果我还是常常被新出锅的米饭香气所俘获，一次次义无反顾却又心悦诚服地端起饭碗，减肥事业就此被一碗碗白米饭所打败。

气候温暖湿润的南方适合水稻的生长，也养出了南方人的米饭胃。生活中，无论是请客还是家宴，各色菜品上完后，一道主食肯定少不了。北方多吃馒头、大饼或面条，南方则多吃米饭。

90年代，父亲因为公干去到河南郸城县，当地朋友很热情的接待了他，晚宴上主人问我父亲主食要吃什么，他很自然地答到：“我吃饭”，结果主人又问：“您具体想吃什么饭呢，面条、馒头还是大饼”？我父亲又很客气地说“不用麻烦，普通的米饭就可以了”。主人听了恍然大悟：“原来您说的是白米饭啊，我们这里吃饭就是指吃各类面食，您说的吃饭在我们这叫吃米呢。”你看，我父亲这个典型的南方胃无论走到哪记着的都是那碗白米饭，对他来说，一顿晚餐最后不以一碗米饭作为结束，那这顿餐食就是不完满的，始终留有遗憾。

对现在的人来说，白米饭实在是太过平凡了，在众多丰富可选的食物面前经常处于被忽视的地位。其实，早年的新中国物质匮乏，像大米这样的精致主食很少。一整年吃糠咽菜的孩子若能吃上一碗白米饭，都能激动得掉眼泪。直到1980年之后，包产到户，白米饭才慢慢走上各家各户的餐桌，成为常见的可选主食品种。

中国人跟米饭的渊源由来已久，最早可追溯到7000年前，那时候的河姆渡文化就已经有了食用稻米的习惯。中国也是世界上最早种植水稻的国家，作为五谷之首的稻米为我们的先民提供了必要的营养与热量，保证了我们的繁衍与生息。直至今日，我国仍是全球最大的大米种植、出口国之一。

图 / 摄图网

近几年，大家开始能接触到越来越多的不同产地的大米，关于“哪的大米最好吃”的争论也从未停歇。

其实，如果严格按照品种分，大米主要分为三大类：籼米、粳米和糯米，而用来做白米饭的一般就是前两类。籼米也称为 “长粒米”，它颗粒修长，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米香浓郁，但是做炒饭再好不过，很适合喜欢吃口感硬一点、有嚼劲的米饭的人，受众人追捧的泰国香米就属于一种籼米。而粳米属于短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，粘性适中，很对喜欢吃口感软糯但黏而不腻的米饭的人的胃口，很多人喜爱的东北五常大米和日本的米中贵族越光米就是一种粳米。

清朝的大吃货袁枚在他所著的《随园食单》里是这么描述米饭的：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”无独有偶，日本美食家北大路鲁山人也对米饭表达过一番与袁枚颇为相似的深情厚意，他在《米的故事》中写道：“美味的极致就是米饭。正是因为太美味了，所以不得不每天食用。特别美味的米饭，其本身就已经足够了，其他东西也就不需要了。”

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要做出一碗干湿均匀、软糯适度、松软喷香的米饭其实并不容易，看过纪录片，被人们誉为“煮饭仙人”的日本近90岁的老爷爷村嶋孟坚持只做米饭长达50年，对做出好饭颇有一番心得。

简要来说就是须注重以下六大要素：原料上讲究的是人、米、水，技法上则讲求淘、煮、蒸。

人是根本。村嶋老爷子坚信，只有最健壮的体魄才能烹饪出最正宗的米饭，这个观点与少林寺看重内家功夫的修行有异曲同工之妙。为此他每天早上4点就起床，第一件事并不是直接开始做饭，而是先在大阪的清新空气和晨光中锻炼身体，以保持煮饭过程中的专注力；

米是基础。用来做饭的米必须是用手抚摸就能感受到其好品质的优质大米，真正的好米是抓捧一把，让米一粒粒从手指间穿行而过，从手心便能一点点感受到米丝柔而细滑的质感；

水是灵魂。村嶋孟做饭用的水尤其讲究，他会将煮饭用的自来水放入装有优质白炭的大瓦罐中静置一晚上，从而把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉，老爷子认为倒水入锅是给米饭注入灵魂的关键一步；

淘是关键。如何巧妙地利用指间的力道是淘米的要旨所在，为了不让浓白的淘米汤被米粒吸收，必须用流水一遍一遍地细细淘，让每一粒米充分地摩擦碰撞，这样的米更容易吸收水分，又能增加甜度；

煮是功夫。刚开始时要使用微火，忌用强火，十多分钟之后，看到锅周围冒出白雾后开始计时，间隔七分钟，白色的米饭粘汁就会迫不及待地想要溢出，这时候每隔30秒，就得及时转动锅盖和饭锅，这样白色的饭汁才不会大面积溢出，而是会看到干燥的锅盖周围开始有一层游移的薄沫；

蒸是精华。煮饭22分钟后，方能开始蒸饭。为了降低锅周围的温度，必须把锅从原来煮饭的灶中拿出，再用微火蒸饭20分钟，等看到冒出白色的热气时要迅速地把米饭转移到木桶中并合上盖子，这样即使冷却了，也能保持米饭纯正的香气。

我曾经在广西的大山里吃到过一碗令人牵挂至今的白米饭，新收的丝苗米，农家自耕自舂，洁白芬芳，粒粒饱满晶莹。天然的米香气在煮的时候就很浓郁，盛在碗里也持久不散，挑起一团白饭入口，方知这便是袁枚所说“不必用菜”的好饭了。好米吃在嘴里，每一次咀嚼都能让人幸福地打颤，稻米的甜慢慢浮现，如油似乳含浆，味美非常。细细咀嚼后，米饭自然地往下滑，仿佛在给口腔和食道做按摩一般，那种味觉的递进、叠加、组合、回味，让人有一种扎实的饱足感和岁月静好的幸福感。

米饭是那么的平凡，仿佛低到了尘埃里，可是它包容性又极强大。自然界中，海纳百川；主食界中，饭纳百味。它可以搭红烧肉，也可以搭炒青菜，即便荤素皆无，腌辣椒、豆瓣酱，甚至一勺酱油都成。米饭吃法众多，油而不腻的猪油拌饭、香浓拉丝的芝士焗饭、风味十足的海鲜烩饭、焦香有嚼头的广东煲仔饭、简单清淡的日式茶泡饭、异域风情的新疆手抓饭、香甜软糯的椰子饭等等，即使是隔夜的冷饭，也能用来炒出一碗香喷喷让人食指大动的蛋炒饭。此时，米饭是甘为配角的，它用自己的朴素烘托出了其他食材的可口和精湛。像白米饭这样可盐可甜的选手，如果有主食界明星团体选拨赛，我一定Pick它C位出道！

精致的猪猪女孩们，不要再为了减肥不吃碳水而放弃这么美味的白米饭了，毕竟，米饭里除了支链淀粉，还有生活的真谛啊。当你累了疲了，在生活中受挫了，大口大口的扒上一碗热气氤氲的白米饭吧，它会用细细咀嚼后淡淡的香甜告诉你，你以为的平淡无味中也会暗藏惊喜。吃一口米饭，回归质朴与本真，找回自己的初心，汲取充足的能量后，再迎着生活的狂风巨浪昂首挺胸重新出发吧。