皇家宴

作者：李舒 摘自：中信出版社《皇上吃什么》一书

　　除夕乾清宫家宴

　　即便是在“食不厌精，脍不厌细”的宫里，过春节时也是横（hèng）菜横行。看来，不管是民间还是皇宫，有大鱼大肉才是过年。

　　人们印象里的清朝宫廷是既森严又肃杀的，但看资料发现，宫里的生活其实挺热闹。新年、上元、七夕、中秋、重阳、冬至、立春等，皇帝的万寿节、皇考的忌辰、太后的生日、皇后的生日等，儒家、佛家的节日，关帝的生日、孔子的诞辰都有宴席和祭祀。

　　满族从关外带来的萨满教更是讲究祭祀，紫禁城里有“堂子”，除夕第二天就是元旦祭，这是从皇太极的时候就规定下来的。

　　坤宁宫也是一个祭祀场所，元旦、春秋都会大祭。要遇到皇室婚礼或者丧礼，还要大摆宴席和唱戏。

　　可以说，各种各样的节日和祭祀，构成他们生活的经纬。

　　清朝皇帝夏天多在圆明园、畅春园、避暑山庄等地方避暑办公，秋天或在木兰围场打猎，但冬天基本都在紫禁城，因为年节很多，祭祀庆祝等事务很频繁。农历十二月二十三左右，各部就把公事“封印”了，准备过节。皇帝过节也不轻松。除夕午时开始，皇帝就会在保和殿赐宴群臣，下午六点，皇帝回到乾清宫，再享受家宴。太和殿筵宴图

　　每个皇帝的口味不一样，乾隆是肉食爱好者，不太爱吃水产。乾隆一生的膳食记录里很少看到他进食鱼翅、鲍鱼等食物，即便到了江南他也不吃鱼。

　　在扬州的膳单上，记录有“糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、肥鸡徽州豆腐、蒸肥鸡油串野鸡攒盘、鸭子火熏馅煎黏团”，黏团应该是年糕或者糯米类食品，煎一煎，里面还有鸭子肉馅儿，想起来就流口水。

　　说回除夕宴席。皇帝跟我们普通人一样，过年过节都是吃家乡传统菜肴，所以皇帝的除夕家宴主要是以野味和肉食为主。

　　乾隆四十九年（1784年）的除夕家宴，御用的一桌酒宴用了猪肉六十五斤，肥鸭一只，菜鸭三只，肥鸡三只，菜鸡七只，猪肘子三个，猪肚两个，小肚八个，野猪肉二十五斤，关东鹅五只，羊肉二十斤，鹿肉十五斤，野鸡六只，鱼二十斤，鹿尾四个，大小猪肠各三根……相当地横（hèng）。一桌要用六十五斤猪肉，二十五斤野猪肉，刨去各种损耗，猪肉的菜肴至少也在三十盘以上，可想这个席面有多盛大。

　　有关白天赐近臣宴席的资料比较少，因为这种宴席基本属于定制，算是臣子们的工作之一。每个人面前放一桌，磕头、赐酒、赐菜、磕头——臣子们陪皇帝吃饭，肯定也不会有多舒服。满族臣子和汉族臣子吃的不一样，所以有“满席”和“汉席”——后来民间把这二者合并成了“满汉全席”。

　　《大清会典》有规定：除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席。满族人爱吃面食，席上的点心就有玉露霜、方酥夹馅，大饽饽六盘，小饽饽两碗，红白馓子三盘，干果十盘，鲜果六盘，福禄马四碗（不知为何物），鸳鸯瓜子四盘，还有一盘砖盐。最有趣的是“其陈设计高一尺二寸”，应该指堆叠的高度，所以席上看起来肯定是琳琅满目的。

　　廷臣的宴席吃法，翁同龢写过。满族官员和汉族官员分开站立等待，上午十一点皇帝落座，群臣进门，桌上已经摆好了前面说的这些点心。入座前要叩头，先吃汤饭或者细粉鸡子（某种鸡蛋），然后皇帝开始给大家赏菜，赏一道叩头一次，接着是赏奶茶，又叩头，赏酒，最后是主食（如果是元宵节，就是几枚汤圆），然后大家领赏回家。并没有想象中吃一天的满汉全席，“为时三刻而已”。

　　在清朝皇室的宴席中，茶有着非常重要的地位。因为满族人入关之前就常食肉类和面食，所以解腻的茶叶就是每餐之后的必需品。

　　在清宫里一般夏天喝龙井茶，冬天喝普洱茶，普洱茶在清宫里的消耗量是非常大的，估计翁同龢喝的就是用普洱煮的奶茶。

　　历史上，正月里，清朝皇帝還会跟大臣一起举行茶宴，参加的人包括诸王、贝勒、贝子、大学士、九卿，人员不限于爱新觉罗家，相当于新春团拜会。茶宴从康熙开始，在乾隆时举办最多。喝了茶，君臣作诗联句，以松实、梅英、佛手三种，沃雪烹茶，叫三清茶，再加上一些点心。

　　史料里写，茶宴的起源是害怕君臣都喝醉了无法作诗，所以改酒为茶。我想其实应该是新年里大家都吃得太腻了，康熙皇帝一听，还要跟大臣们吃饭，就一拍大腿说，算了，喝茶清清肠胃吧，就这么成了定例。

　　（红花绿柳摘自中信出版社《皇上吃什么》一书，本刊节选）

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