吃喝之道
作者：陆文夫 摘自：读者
我曾经写过一篇小说，名曰《美食家》。坏了，这一来自己也被当成“美食家”了，人们当众介绍：“这位就是美食家陆某……”其实，此家非彼家，我起码算是个作家。不过，我听到“美食家陆某”时也微笑点头，坦然受之，并有提升一级之感。因为当作家并不难，只需要一张纸与一支笔。纸张好坏不论，笔也随处可取。当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇，吃得到、吃得起;二是要有十分灵敏的味觉，食而知其味;三是要懂得一点烹调的原理;四是要会营造吃的环境、心情和氛围。美食和饮食是两个概念，饮食是解渴与充饥，美食是以嘴巴为主的艺术欣赏——品味。
美食家并非天生，也需要学习，最好还能得到名师的指点。我之所以能懂得一点吃喝之道，是向我的前辈作家周瘦鹃先生学来的。周先生被认为是鸳鸯蝴蝶派的首领，20世纪30年代，他在上海滩编《自由谈》《礼拜六》《紫罗兰》，以及大光明海报在内的六份出版物。他还住在苏州。刊物需要稿件，他的约稿方法就是在上海或苏州举行宴会，请著名的作家、报人赴宴，在宴会上约稿。周先生自己是作家，也应邀赴别人约稿的宴会。你请他，他请你，使得周先生“身经百战”，精通了吃的艺术。名人词典上只载明周先生是位作家、盆景艺术家，其实还应该加上一个头衔——美食家。
余生也晚，直到20世纪60年代才有机会常与周先生共席。那时苏州有个作家协会的会员小组，约六七人。周先生是组长，组员有范烟桥、程小青等人，我是最年轻的一个，听候周先生的召唤。
周先生每月召集两次小组会议，名为学习，实为聚餐——到松鹤楼去吃一顿。那时没有人请客，每人出资四元，由我负责收。周先生和程小青先生都能如数交足，只有范烟桥先生常常忘记带钱。
每次聚餐，周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一趟——确定日期，并指定厨师，如果某某厨师不在，他宁可另选吉日。周先生说，不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。这是我从周先生那儿学来的第一要领，后来多次的实践证明，此乃至理名言。
我们到松鹤楼坐下来，周先生指定的大厨师便来了：“各位，今天想用点啥？”
周先生总是说：“随你的便。”他点了厨师以后就不再点菜了，再点菜就有点小家子气，而且也容易打乱厨师的总体设计。名厨在操办此种宴席时，都是早有准备，包括采购原料在内都是亲自动手，一气呵成。不像现在，都是集体创作，流水作业。
苏州的饮食文化源远流长，就像昆剧一样，有一套固定的程式。大幕拉开时是八道或十二道盘，成双，图个吉利。冷盆当然可以吃，可它的重点是色彩和形状。红黄蓝白，色彩斑斓;龙凤呈祥，形态各异。美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴巴发挥作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲，为消化食物做好准备。在眼耳鼻舌中，耳朵的作用较少，据我所知的苏州菜中，有声有色的菜式只有两种，一是响油鳝糊，一是虾仁锅巴。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来，然后将一勺滚油浇在上面，发出一阵“刺啦”的响声，同时腾起一股香味。虾仁锅巴也是如此，把炸脆的锅巴放在一个大盆里，拿上桌来，然后将一大碗用虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤向大盆里一倒，发出一阵热闹的声音。据说，乾隆皇帝对此菜大为赞赏，称之为“天下第一菜”，看来也只有皇帝才有这么大的口气。可惜的是，这道天下第一菜近来已不多见，原因是现在的大饭店都现代化了，炸脆的虾仁锅巴从篮球场那么大的厨房里端出来，先放在备餐台上，再放到升降机中，升至二楼、三楼或四楼的备餐台，然后再由服务员小心翼翼地放上手推车，推上三五十米，等放上桌的时候，锅巴也快凉了，汤也不烫了。汤往锅巴里一倒，无声无息，服务员十分尴尬，食者也索然无味。这样的事情，我碰到过好几回。
我和周先生共餐时，从来没有碰到过这样的尴尬。大厨师为我们烹调时是一对一，一道菜上来后，大厨师也上前来，他站立在桌旁征求意见：“各位觉得怎么样？”
周瘦鹃先生舍不得说个好字，总是說：“嗯，可以吃。”
程小青先生总是不停地称赞：“好，好。”
范烟桥先生只是闷吃，他没有周先生那么考究，只是对乳腐酱方（方块肉）、冰糖蹄髈有兴趣。
那时候的苏州菜是以炒菜为主，炒虾仁，炒鳝丝，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鳢鱼片……炒菜的品种极多，全吃遍不大可能，吃少了又不甘心，所以便有了双拼甚至三拼，即在一只盘中有两种或三种炒菜，每人对每种菜只吃一两筷。用周先生的美食理论来讲，这不叫吃，叫尝。到饭店里来吃饭不为吃饱，而是“尝尝味道”。要吃饱可以到面馆里去吃碗面，用不着到松鹤楼来吃酒席。这是美食学的第二要领，必须铭记，要不然，那行云流水似的菜肴有几十种，你能吃得下去？吃到后来就吃不动了，只能眼睁睁地看着那道菜冒热气。有人便因此而埋怨中国的宴席菜太多、太浪费。
所谓的菜太多、太浪费，那是没有遵守“尝尝味道”的规律。菜可以多，量不能大，每人只能吃一两筷，吃光后再上第二道菜。大厨师还要不时地观察“现场”，看见有哪一道菜没有吃光，他便要招呼：“对不起，我做得不配大家的胃口。”接着便做一道“配胃口”的菜上来，把那道不配胃口的菜撤下去。绝不是像现在这样，几十道菜一齐上，盘子压在盘子上，杯盘狼藉，一半都浪费了。为了克服这种不文明的现象，便兴起了一种所谓的中餐西吃，由服务员分食，这好像是“中学为体，西学为用”的老花头。可惜的是，中餐和西餐不同，吃法不能与内容分离。那色、香、味、形、声不能被任意分割。把一条松鼠鳜鱼切成小块分给你吃，头尾都不见了，你知道那是什么东西。有时候服务员在分割之前把菜在众食客面前亮亮相，叫先看后吃。看的时候吃不到，吃的时候看不见，只能看着面前的盘子把食物放到嘴里，稍不留神，就分不清鸭与鸡。说是烤鸭，却只有几块皮，吃完之后只记得有许多杯子和盘子在面前移来换去，却记不清楚到底吃了些什么东西。
如果承认美食是一种欣赏，那是要眼耳鼻舌同时起作用的，何况宴席中菜肴的配制是一个整体，是由浅入深，有序幕，有高潮，有结尾。要荤素搭配，甜咸相间，还要有点心穿插其间。
一席的点心通常是四道，最多的有八道。点心的品种也是花式繁多，这在饭店里属于白案。最好的厨师是集红白案于一身，把点心的形状、色彩与菜肴融为一体。
要想多尝尝各色美食，那就必须集体行动，呼朋引伴，像周瘦鹃先生那样每月召开两次小组会。如果是二三人偶然相遇，那就只能欣赏“折子戏”了。选看“折子戏”得美食家自己点菜了，他要了解某厨师有哪些拿手好戏，还要知道朋友来自何方，文化素养如何。因为美食有地方性，饮食习惯也与人的素质有关系。贪吃的要量多，暴发的要价高，年老的要清淡点儿。点菜是否准确，往往是宴席成败的关键。
美食之道是大道，具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。三十年前的大道，当今是行不通了。七八年前，我碰到一位当年为我们掌厨的师傅，我问：“当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了？”这位大厨师回答得很妙：“你还想吃那时候的菜呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！”
这话说到点子上了，如果按照那时的水平，两三个厨师为我们忙三天，这三天的工资得多少钱！原料就更不用说了，鸡要散养的，甲鱼要天然的;人工饲养的鱼虾不鲜美，大棚里的蔬菜无原味……对那些志在“尝尝味道”的人来说，这些都不能差半点。当然，要恢复“那时候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四块钱了，至少得四百块钱才能解决问题。周先生再也不能每个月召开两次小组会了。到时候不仅是范烟桥先生要忘记带钱，可能所有人的钱包都要落在家里。所以我说，当美食家要比当作家难，谁封我“美食家”，便是提升我一级，谢谢。
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