每个人的红烧肉

我爷爷是泰州人，当干部多年，游历四方，可以说知味天下，更是做得一手好菜，其中红烧肉尤可称为经典。这经典的由来说起来有点难堪，主要是因为我奶奶这个人比较小气，买肉总爱买些大肥肉（瘦肉很少的那种），如何做好这些肥肉，没有一点人生智慧还真是很难。我爷爷智慧了得，所以一招破解，这招叫作“化肥为油”，秘诀如下：肥猪肉切大块，葱姜用热油炒香，放肉煸炒，加白酒去味，而后重糖、红酱油、微醋加水大火烧开后，放小火慢炖至肉烂汤稠，再放盐增味。关键的一步来了，家传秘方首次公开，这关键的秘诀就是在最后再次微火煸炒。记得当年，我爷爷坐在厨房外面的小板凳上，在一个小炭炉上慢慢翻炒这一锅红烧肉，直炒得汤汁全收，肥肉出油。这个说起来简单，但往往度掌握不当——炒不充分，肯定味道不够;炒过了，肉就会被炒焦。爷爷几乎没有失手过，但见一锅肉炒到最后往往只剩寥寥的几小块和一大碗油。在他炒肉的时候，香气在黄昏弥漫，每个人的胃口都得到足够的酝酿，所以到吃饭的时候，就着一两块肉可以吃下一大碗饭。肉汁浇在白米饭上，染成油油的酱红色，每粒米被糖油浸泡，吃起来甜香无敌，回甘无穷。只抱怨自己的胃口实在太小，已经添不了第二碗饭。

　　爷爷去世以后，此等佳味几乎不再，虽然我们都声称已得真传，但说老实话，做得最好的时候，也只是有几分相似。而且，我爸做成一种，我三叔做成一种，我又做成另一种。形式上或有，内涵上全无。即便我二叔正经学过厨艺，在部队操过大勺，做的红烧肉也是绝佳，但和我爷爷做的红烧肉已完全是两种风格。

　　我想，纵然有一天我可以完全复制了，也不会再有往昔的那个味道，因为不会再有我爷爷黄昏下坐在厨房外面的小板凳上，用一口小铁锅在小炭炉上慢慢翻炒肉块的身影。假如非要把这失去的味道定义出来的话，我想这失去的味道大概就是期待和想念吧。

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