食物发霉，最好整个扔，别为了“省”，让癌症乘虚而入

俗话说，“病从口入”，随着人们健康意识的提高，大众对食品安全的关注度也越来越高，担心自己吃错、吃坏东西，对健康不利。然而，万事万物得把握一个“度”，食品安全固然重要，但若矫枉过正，变得“草木皆兵”，什么都不敢吃，陷入各种“舌尖上的谣言”中，反而不利健康。

一、5个“舌尖上的谣言”，你信过几个？

1.紫菜是塑料制成

紫菜真的能用塑料做成吗？2019年的时候，就有专业人员对其进行了一番检测实验。塑料和紫菜在肉眼下确实容易混淆，但是通过显微镜下的放大，就能看出明显差异了。

紫菜本身是由细胞构成的，放大之后不但能看到细胞的结构，还能看到细胞内部的叶绿素和藻红素。而塑料是聚合物，即便放大之后也看不到任何细胞结构，是均一的形态，能看到少许残留的黑色染料，放大100、1000倍下的照片基本看不出差异。

（图源台州市场监管）

总的来说，紫菜与塑料有3大区别：

①在外力的拉扯下，干燥的紫菜很脆，一拉就碎裂了；而塑料的延展性好，会随着拉扯变形，不易断裂。

②浸泡之下，紫菜会沉入水中，塑料会漂浮水面。热水浸泡后紫菜可以轻易撕开，而塑料依然不容易撕裂。

③在燃烧之下，紫菜烧过后会变成粉末，留下烧焦毛发的味道。而塑料则会结成块状物，味道很刺鼻。

因此试验最后得出的结论是，紫菜不可能用塑料去制成，因为其从形态还是到结构，本身有着很大的差异。

2.方便面致癌

方便面致癌的说法也流传很久，但这样的流传同样不靠谱。方便面作为淀粉类的食物，在制作的过程中，加热温度达到120摄氏度以上，的确会产生一种名为丙烯酰胺的物质，具有潜在的致癌性和神经毒性。

但是丙烯酰胺只是二类致癌物，其致癌的风险远远低于酒精以及日常食用的咸鱼。更重要的是，方便面中的丙烯酰胺含量很低，本身不会对人体构成直接的致癌风险。

3.隔夜菜致癌

隔夜菜中的亚硝酸盐含量，往往是人们争论其是否致癌的关键点。食品检测行业曾对隔夜菜的亚硝酸盐含量以及细菌的含量做过实验。

实验发现，低温下保存隔夜菜24小时，亚硝酸盐的含量低于1mg/kg，对人体没有风险。常温下保存隔夜菜12小时，叶菜类的亚硝酸盐含量达到了20mg/kg以上。

此外，凉菜类比熟菜类隔夜保存更容易滋生细菌，而且常温状态下保存时，细菌数量也明显增加。

从致癌的角度看，亚硝酸盐如果超标摄入，会和身体内某些蛋白质生成亚硝胺类物质，从而增加致癌风险。但事实上，隔夜菜中的亚硝酸盐的含量，并不能达到超标的量级。而且相比之下，隔夜菜中细菌含量的增加，食用后导致的急性肠胃炎或者腹泻，这才是更值得关注的。

因此，从安全角度看，隔夜菜低温保存好于常温保存；凉菜类更容易滋生细菌不宜隔夜保存；隔夜饭菜分开低温保存有助于避免交叉感染；隔夜饭菜要加热食用有助于杀灭细菌。

4.甲醛蔬菜

现代城里人食用的蔬菜，在销售过程中都会用塑料胶带捆绑，有传言说其中含有甲醛对人体有害。事实上，捆扎蔬菜所用的胶带和生活中用到的透明胶没有太大区别，都是涂过粘合剂的塑料膜。而塑料膜和粘合剂都属于聚合物，在自然环境下存放较为稳定，降解释放出大量甲醛的可能性非常小。

甲醛是一种挥发性强、水溶性物质，菜在买回家前，甲醛就很难在蔬菜表面残留；买回家后，经过水洗烹调等步骤，就算有残留，也早已消灭殆尽了。所以，塑料胶带捆绑的蔬菜含有甲醛，食用后会中毒的理论不可以相信，更无需恐慌。

5.咸鱼致癌

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，此前就将咸鱼列为一类致癌物。咸鱼在制作的过程中会产生N-亚硝基化合物，这会增加鼻咽癌的患病风险，而且食用的时间越长，患癌的风险越高。

但我们要搞清楚一个问题，判断致癌物为第几类，主要是依据此物动物和人体的致癌作用的证据是否充分，而并非毒性大小。也就是说，咸鱼虽为一类致癌物，主要是因为其中的N-亚硝基化合物对人体的伤害证据确凿，并非吃了咸鱼就会患癌。

咸鱼的危险性与吃多少、什么时候吃有关，日常生活中偶尔吃一次并不会对身体产生危害，只是要避免长期大量的食用，警惕致癌风险的累积。

二、为何会出现这么多食物致癌谣言？

食物致癌的说法之所以广为流传，首先说明人们对自身的饮食健康还是很关注的。但是从另一方面看，人们只重视了结果，往往忽略求证过程，从而给谣言的流行提供了机会。

广西营养学会副理事长马力平教授表示，很多食品类的谣言将毒性和致癌性混淆了。食物储存不当确实会产生一些有害物质，在被人体偶尔摄入的情况下，确实会导致身体发生不适，但并不会立刻致癌，所以偶尔误食的情况下，也不用过分担心。

其次，只有积累到一定程度，才能产生某种毒性。而很多谣言恰恰是不谈剂量只谈毒性，比如某些加工食品中的非法添加剂，要达到一定的剂量才会对人体产生作用。而在没有剂量的前提下，很多有害物质即便摄入体内了，也会很快被代谢出去。

再者，还有一些谣言本身没有任何科学依据，完全就是空穴来风，这类的谣言只要稍微求证一下就能看到其漏洞百出。因此从这个角度来看，关心饮食安全本身没错，但也不能因为谣言的存在，而陷入到草木皆兵的状态。

三、两大真致癌物，的确要防范

霉变食物

发霉的食物，不管是肉类还是蔬菜类，都会产生各类毒素，而且都会引起腹痛、呕吐、腹泻等急性中毒症状。

此外，发霉食物中产生的黄曲霉毒素有明确的致癌性。生活中，大豆制品、乳制品以及其他食物如果储存不当，都会霉变产生黄曲霉毒素，其毒性是氰化钾的10倍，人体摄入1mg可致癌，摄入20mg可以理解死亡。

黄曲霉毒素被列为一类致癌物，对血液、肝脏、消化以及免疫系统的破坏性极强。

因此，为了避免危险，发霉食物一口都不能吃。

香烟

烟草具有明确的致癌性，其中含有亚硝胺、甲醛、多环芳烃苯(A)芘等69种致癌物，这类有毒物质存在于烟草燃烧产生的焦油和烟雾中。北京肿瘤医院流行病学研究室副主任张联表示，吸烟与30%的癌症有关，吸烟可以使肺癌、口腔癌、喉癌、气管癌、胰腺癌、胃癌、宫颈癌、膀胱癌等发病率上升。

“三分之一的癌症是可预防的”，如何才能科学防癌？

首先要远离致癌因素。烟酒、空气污染因素、紫外线过度照射、乙肝病毒等致癌性病毒的感染等，都是外部诱发的风险。此外，缺乏锻炼、肥胖、摄入过多肉类和腌菜食物、蔬果以及膳食纤维摄入不足等属于内在的致病风险。

其次要关注身体出现的异常信号。癌症发病期间常见的信号为疼痛、肿块、体重下降、发烧、出血等，如果身体持续出现某些异常，应该尽早就医诊治。

最后要建立起癌症的早筛意识。40岁以上群体，应该建立起定期防癌体检的意识。此外，有家族病史的群体、有抽烟酗酒等不良生活习惯的高危群体、高危发病区域和高危职业特点的群体，也都应该定期筛查。癌症体检所使用的检测手段主要有体格检查、抽血检查、影像检查、病理检查以及基因检查。

世界卫生组织指出，三分之一的癌症可以做到预防，因此建立起良好的生活习惯，以正确的态度面对生活的各种危险因素，构筑体检早筛意识，就是预防癌症的最好法宝。

参考资料：

[1]《“塑料紫菜”老谣言来袭，市监君带您现场检测》.新华网，2020-6-18

[2]《毒性是氰化钾10倍的黄曲霉素，会藏在哪儿？》.上海市卫健委，2021-2-25

[3]《30%的癌症与吸烟有关》.光明日报，2007-4-24

[4]《“咸鱼致癌”实锤了？先别慌，关键要看怎么吃》.佛山市场监管，2018-12-28

[5]《食物发霉了，最好整个扔》.生命时报，2020-9-5