牛肉是营养佳品还是致癌物？告诉你答案，管住嘴、健康吃

33岁女性晓静平时工作很忙，生活压力较大，所以总是免不了点外卖。某天开始，她发现自己的排便习惯发生了变化，有时候还出现便血现象。

刚开始她以为是痔疮，便不以为意，后来身体出现了严重不适，去医院检查后发现患了晚期肠癌。

医生表示，她的肠癌和经常点外卖的饮食习惯有关，特别是常吃某种烹调方式的牛肉外卖。

一、牛肉是营养佳品？

牛肉的营养价值较高，中医认为牛肉可以滋脾养胃、益气补中、强筋健骨等，适合中气下陷、体虚气短、久病贫血和面黄肌瘦的人群食用。

现代医学认为，牛肉的蛋白质丰富，每100克肥瘦牛肉含有19.9%的蛋白质，比肥瘦猪肉的13.2%更高，并且牛肉中的氨基酸组成和人体需要更接近。

牛肉中的血红素铁也很丰富，100克肥瘦牛肉的含铁量为3.3mg，相比猪肉，牛肉提高机体的抗病能力更强。

处于生长发育时期、手术病后需要调养的人群可以适宜摄入牛肉，对补充失血和修复组织有很大帮助。

二、牛肉会致癌？

牛肉属于红肉，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）确实将红肉列为了2A类致癌物。

过量食用红肉（牛肉，猪肉，羊肉）会增加结直肠癌的患病风险。牛肉使用不当的烹调方式容易产生杂环胺致癌物，使肠癌风险增加。

杂环胺的产生和烹饪温度有很大关系，烹饪温度超过200℃容易产生大量的杂环胺。

因此需要注意各种烹饪方式的隐患，炖牛肉、炒牛肉、煎牛排、烧烤牛肉的最高温度分别约为100℃、187℃、107℃、400℃以上，经常吃烤牛肉的人群尤其要警惕。

三、牛肉能不能吃？

虽然很多说法称牛肉等红肉会致癌，但并非不能吃牛肉。

1、致癌物等级也不等于致癌强度

IARC的致癌分级依据和某种物质的致癌强度没有任何必然关系，2A类致癌物是具有较高致癌可能性的物质，但对人体的作用机制目前不明确。

牛肉虽然被列为2A类致癌物，这个分类说明其有致癌性，但目前没有确凿证据，所以不必过于担心。

2、世界卫生组织的致癌性分级和毒性是两回事

砒霜虽然有很强的致癌性，但更令人担忧的还是它的急性毒性，牛肉没有如此毒性，大家不必过于担心它的致癌性，致癌物或会增加致癌风险，但不一定会导致癌症。

癌症是多因素引起的结果，例如遗传、生活习惯、饮食习惯等。

3、膳食平衡，适量吃点是没关系的

红肉的脂肪、饱和脂肪含量高，吃多不健康，需要控制食量。根据我国膳食宝塔推荐的食用量，平均每人每天可以吃40~75克畜禽肉，约为一两，所以适量吃牛肉没有太大风险。

尽量选择新鲜、不烟熏、不腌制的肉类，同时还要多摄入蔬菜水果，保持膳食均衡。

牛肉虽然属于具有结直肠癌高危因素的红肉，但适量食用对人体还是益大于弊的，希望大家不要因为流言而错失营养价值高的食物。

参考文献：

[1]《【科普营养】猪肉那么贵，牛肉性价比更高？》. 临床营养网. 2019-11-03

[2]《牛肉这样吃，竟可能诱发肠癌？很多人还不知道！这份“健康烹饪食谱”，快快收下》. 我是大医生官微. 2021-12-13

[3]《猪牛羊肉成了致癌物？这到底是咋回事》. 全民较真-腾讯新闻. 2018-02-04

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