醉蟹销魂

程磊

一个人如果懂得吃，还特别会做，是一件多么令人尊敬又羡慕的事，可以想象，她的身边一定是不乏朋友的。我的母亲就是这样的人，她的烹饪技能引得街坊之间竞相请教。她是采买的标杆，擅长将细碎鲜活的市井日子过成一条奔流的河。每逢团聚，她都会掸尘、拘鱼、杀鸡，在炉灶之间，将诉说不尽的爱意，融入每一道菜、每一顿饭。

我家的镇桌之菜是醉蟹，母亲当然要规避吃生的东西可能带来的风险，所以这是蒸熟之后再醉的蟹。选蟹、养蟹、制卤、蒸蟹、浸泡，至味鲜吊舌。醉蟹的鲜味很难用笔墨形容，尤其那蟹黄，像陈年佳酿，入口抵心，唇齿间的绝伦鲜味久久不散。

人间鲜味众多，但许多美食品尝后会令人忘记滋味，还有些吃多了会腻，而醉蟹始终让人记忆深刻。这些年来，我与母亲聚少离多，但每年中秋都要回家。母亲知道我要回来，便提前三天开始采买。抵家时，醉蟹便已在桌上。我卸下行囊，花数小时用类似核桃夹子的工具把蟹拆开、吃掉，母亲笑眯眯地在一旁看着，直到满桌残骸。好像只有这时，才让人感到是真真切切地回了家，完整的自己被拼凑了起来，魂也归了位。

母亲的醉蟹是和邻居学的，邻居是宁波人。“秋风起，蟹脚痒”，在外漂泊的江浙人其实心更痒，秋风一起，就会对那膏肉肥美、酒香扑鼻的醉蟹有执念。光蒸是不够的，还要醉。

江南是黄酒的故乡，宁绍地区酒糟制馔尤为盛行。在这里“入口之物，皆可糟之”，不論荤素，不论部位，鸡鸭鹅鸽，头爪肠肚，鱼虾蟹贝，毛豆花生，只要扔进糟卤，待入味，盛出来便是一碟开胃小菜。

时间与酒，给予醉蟹的是浓郁悠长的芬芳。而真正的高手，不会拘泥于某一种酒，或某一种固定套路，他们都希望将自己拿手的这道美食升级再升级，用或者不用某一调料，都有逻辑可循。

前两年，我母亲升级了她的醉蟹配方，只是一点小的调整。她原本选用的是陈年绍兴老酒，现在是在此基础上增加了一点轩尼诗白兰地。她的逻辑是，要增加果香，让口味轻盈起来。白兰地本就是由水果蒸馏而成的高度酒，好的白兰地会有明显的单一水果香气，味道诱人，用来辅助黄酒，是点睛提鲜之笔。过去下的盐减半，用话梅干来代替少掉的那部分盐分，也是为了让口感清爽，提升果香;用新鲜橙子皮和柠檬替代陈皮，也是如此;用冰糖替代砂糖，则是让甜味的层次感更加饱满。

将这肥腴绵润的蟹黄送入口中，细腻、软糯和轻盈中带着微微酒香和花果清香，如同一位邻家女孩，清新素雅、直抵心田。

大概所有最好吃的东西中，都带着沉甸甸的爱，又或许为之感动的不是食物，而是和食物一起经历的韶华。见醉蟹如见亲人，其间，滋味绵长，深藏喜与悲。它给予人们一些确定的安慰，万水千山，随你来去，它都会在那里，不会走失。

（李金锋摘自中信出版集团《吃和远方》一书）