北京食记

戴正阳

北京有什么好吃的吗？

梁实秋写北平的小贩挑着零嘴儿四处吆喝，这光景如今已经见不着了。汪曾祺说“五味神在北京”，酸甜苦辣咸，人间味道约莫尽此。可要回头再看，终究还是曾经的故事。如今我要斗胆说说北京有什么好吃的，却也只是瞎子摸象东拼西凑，甚至土洋结合南北掺杂。到最后恍惚跑题，写的不是北京本土的小吃，更不是入嘴的佳肴，反倒是食客的故事了。

一个人穷有穷的吃法。

原来人们吃鸭子必去全聚德，现在京城里其实大多数人选择去大董。

大董的鸭子号称“八料八吃”，鸭肉蘸蒜泥，嚼起来喷香，盐水鸭肝鲜嫩入味儿。当然，大董的鸭皮也很有特色，不是传统的“酥脆”，而是突出一个酥而不腻，拿不算太甜的四方白糖蘸了吃，嘿，拿舌头一卷，那鸭皮就能化了。

我向陈怡讲这些的时候，她很不理解，她说我的妈呀，吃个鸭子还能有这么多的讲究？

我说，挣钱不就是为了享受生活？陈怡点点头，又摇摇头说，享受肯定对，但是得先活着，才能享受。

我明白陈怡说这话是什么意思，她家在贵州的一个贫困县，虽然学校那时候已经可以办理贫困贷款，平时也有补助，但是陈怡确实十分节俭。在上课之余，陈怡还会出去兼职打工。我问她这么拼命干吗。她瞪大眼睛说，挣钱啊，而且我想给我爸妈寄烤鸭回去，让他们也尝尝。我说你自己都还没吃上呢。陈怡摇头：“所以才寄回去给他们吃。你不是说烤鸭挺好吃的吗？”陈怡在攒了两个月的钱后，买了两只真空包装的全聚德烤鸭，雄赳赳气昂昂地寄了回去。过了半个月，她突然蔫蔫地跑到我面前对我说，会不会被超市骗了，买了假货？她爹妈说鸭子还行，就是荷叶饼不好吃。

我问怎么吃的。陈怡有点儿不好意思地说，他们都不懂，两只鸭子，一只给涂上甜面酱煮了，还有一只他们给红烧了。另外荷叶饼他们说咬不动。

我说，我的姐姐哎，那东西能那么吃吗？这不是糟蹋吗！

陈怡听我这么说，也急了。她说，我又没吃过，我爹妈也没吃过，怎么知道啊！

我一看她火了，赶紧改口说，要不我教你吧，鸭子不是真空包装吗，打开以后直接热一下，不要做别的加工。那荷叶饼得蒸着吃，拿鸭肉蘸酱，和葱丝一起卷在饼里吃。

陈怡听了我的话，只好叹气说，那我就继续打工，攒点儿钱买吧。一年后，陈怡的爸爸因为生病，去世了。第二次陈怡寄过去的烤鸭，他吃了，这辈子就吃过这么一次。

再后来，一个同学做东，请周围的朋友去吃烤鸭，那是陈怡第一次吃烤鸭。陈怡开始还不会包，甜面酱蘸了以后，老漏出来。我和周围的人就教她怎么吃，怎么包。陈怡学会之后，自己包了一个好的放嘴里。朋友问她，怎么样，好吃吗？陈怡点点头说，好吃，要是我爸还在，我就能带他来吃了。

一个人富也有富的吃法。

我认识一个土豪，托他的福，我曾经吃过一道菜，叫“翠盖鱼翅”。这道菜的主要原料选用的是上等的小排翅，事先把鱼翅发好，然后用鸡汤文火清炖。这道菜的辅料也很不一般，把整个的紫鲍连同云腿和鸡皮一起，摘了新鲜的荷叶包起来，将作料放入，然后烧。且那鸡皮还需是已经过油的油鸡鸡皮。就这么一起放火上烧，得烧两三个小时，中间还要不断换新鲜荷叶。最后一道步骤是摆上笼屉蒸上二十分钟，才起锅。上桌的时候，把荷叶摆在桌子上，再把菜呈上去，颜色碧绿，鸡油滑润，所以才有个翠盖鱼翅的名字。

我问土豪，是不是这吃的东西，越是豪华，越是大菜，才越好吃？土豪摇摇头说，我虽然土，但是好歹还有个豪字好吗。这美食要看功力，其实恰恰是从小菜上琢磨出门道来的。他给我举了个例子。

原来老北京的“桂花皮炸”，这道菜不是大菜，只是属于盘中小食，说白了就是猪皮做的。选用猪脊梁上那么一小条儿，切下来，把毛去了，用花生油炸至起泡。之后就是捞出来透油晾干，放瓷坛子里密封起来。等到第二年就可以吃了。做菜的时候，先把它拿温水泡了洗净，再用高汤进味儿，切成细丝下锅炒了，伴着鸡蛋火腿下锅，出来之后鲜香扑鼻。

我听后拜服，这位土豪确实在吃上有研究，而且吃出学问来了。我问土豪，那你有没有觉得最好吃的东西？他笑而不答。

之后数月，未与他联络，听闻是家中变故，急急返乡去也。

等再次联系我，已是年末，土豪约我至大同会馆，桌上菜数盘，皆是山西家乡菜。

酒過三巡，土豪夹着莜面鱼鱼，突然泣不成声。这道菜其实很简单，就是莜麦面切成细条，加葱花姜片爆香，混入土豆香菇西红柿。我不解土豪为何如此失态。他抬头对我说，这味道不一样，我妈做的好吃啊。我走之前，我妈给我做的最后一道菜就是莜面鱼鱼。老母得了癌症，住院前在自己屋里开灶做的一道菜。

再次食之，何其痛彻心扉！

人很容易因为地域、时间、年岁的增长而改变口味，当然，也有人口味数十年如一日，再不改变。

一个远房亲戚，我应该喊阿姨的，离婚的时候和前夫闹得不可开交。想想当年海誓山盟，而如今这么丁点儿东西都要明确划分个权限，想想确实让人心凉。

最开始他俩结婚搬家，从丰台到海淀，我还去他们新家做客。

那一顿吃的饭没让我留下什么太大的印象，倒是他们小区门口有一个老太太卖的肉夹馍让我魂不守舍。那天去她家的时候他俩正好出门买菜，我也进不去门，只好在小区门口溜达。

我确实饿了，闻着那老太太做的肉夹馍喷香扑鼻，肚子里馋虫乱转。我瞅着老太太把五花肉从煮得咕嘟嘟响的大锅里捞出来，实在按捺不住，就去买了一个。

肉夹馍的做法我知道，五花肉要选那四分瘦六分肥的，焯水后取出，扔锅里煮。这煮的汤是特制的，高汤料酒酱油冰糖辣椒盐桂皮香叶姜片八角花椒，大火开后转小火慢炖。至于那饼，小火烙熟，外脆里软。把肉从锅里捞出来切碎，夹在饼中，浇上汤汁。

我咬上一口，美！

正吃着呢，他俩回来了，瞅见我都动嘴了，一个劲儿乐。阿姨说，这老太太做得确实好吃。我们有时候晚上不想做饭，就买上四个，一人吃俩。

可惜，他俩2000年离婚，至今已经有14年了。她前夫就此出国，再未回来。

去年，那阿姨给我打电话，说要去机场，问我能不能开车送她。我说好，就开着车去了她的小区，没承想那小区门口的老太太还在，依然在卖她的肉夹馍。

阿姨把行李放好，刚准备上车，突然转身去老太太那儿买了俩肉夹馍。

我说，您这还把干粮提前备好啊？阿姨笑笑，说多少年了，还是喜欢吃。等到了候机厅，我俩坐下。有人行色匆匆拖着行李，坐到了旁边。

我看了一眼，愣住了。有时候不得不感慨世界太小，那是我阿姨的前夫，尽管十几年未见，但我还是认识他，面色苍老了许多，头发也白了。

他好像也认出了我们，脸上一瞬间闪现出一丝惊讶。他朝我笑笑说，真巧，我刚从美国回来，准备转机，一会儿就走。

阿姨没有说话，只是从手边装肉夹馍的塑料袋里拿出来一个，用纸巾包住，递给了他。他们俩低头吃着。

过了一会儿，阿姨的前夫站起来，对我说，我走了，有机会再见。从始至终他和她没说一句话，我扭头看着阿姨。她小口吃着，面色平静，未言一语，泪流满面。

我突然想到了拜伦的那首诗：“假若他日相逢，我将何以贺你？以眼泪，以沉默。”