锅子

张佳玮

日本人很爱吃锅。寿喜锅、涮锅之外，还有种种名色。比如，老派的日本火锅有种做法，叫作丸炊。鳖、酱油、酒一起用土锅焖煮。温度极高，土锅通红。煮过十几年的土锅是宝：随意煮点白水，加点酱油，锅里都是鲜的，因为鳖的精华穷年累月渗进锅里去了。自鳖锅开始，日本又极重各类水产锅。鳝鱼锅、螃蟹锅、河豚锅，都能拿起来当锅子吃。

日本人最普遍的锅子，叫作锄烧，有传说是因在锄头上烤肉所得。现在的惯常做法，是以牛油为底，牛肉略烤过，加酱油、味霖等调味，再下煎豆腐、魔芋丝、金针菇之类，涮起的肉累加蛋汁，这玩意发展到现在，就是日本馆子里的“寿喜烧”。

可是日本大宗匠，通篆刻、绘画、陶艺、书法、漆艺，同时身兼美食家，制造了大堆织部俎盘、日月碗等食具的北大路鲁山人先生却觉得寿喜烧吃口太繁杂，他自创过一种锅子：鲣节昆布高汤为底，豆腐等切得的厚度恰好与汤在锅里深度相仿，肉片切厚，控制火温，肉、豆腐及野菜等，趁汤在将滚未滚时炖煮，夹起来，蘸酱油吃。这里头他最在意的细节，是“肉片切厚”。本来传统想法：肉切薄了，才容易入味，但鲁山人觉得：肉太薄，一煮便老，嚼劲全无，还是厚一些好；肉厚了会腻么？嗯，那就在酱油蘸碟里加一些梅子汁好啦。

巴黎的老韩国馆子，有一种鱼火锅。讲究是先煮萝卜，等汤有萝卜的香甜味儿了，下贝类、鱼块等海产品，略熟，便再下青辣椒、红辣椒、各类韩国辣粉末以及刚碾好的蒜蓉。这一锅喧腾，最宜酒后吃。醉得有些昏沉时，来一口鱼肉一口汤，猝不及防就容易被辣得打喷嚏，两耳嗡嗡，鼻中嗖嗖带风，立刻心明眼亮。

在法國和瑞士边境一带，大家都爱吃瑞士干酪火锅，正经的瑞士干酪火锅叫作fondue，是法语“融化”的意思，锅不大，锅底浓稠的干酪则已被温度烘软，缠绵不已。所用餐具，乃是个细巧的长杆二尖叉，用来叉土豆、面包片、火腿下锅。传统吃法是酥脆的干面包配干酪。面包疏松，干酪无孔不入，钻将进去，形成一个密不透风的面包球酪，吃上去，外软内酥，味道极好。最妙的部分是，吃到餐尾，火腿面包土豆皆尽，满锅里还有层干酪留着。灭了火，干酪慢慢凝结起来，在锅底结了。

干酪冷却之后，脆结锅底的那层，叫作religieuse——法语“修女”之意。吃来仿佛焦脆烤肉，冰了吃，又如冰脆三文鱼刺身。看着雪花飞扬，吃得满脸通红，彼此点着头：外面正大雪飞扬。

当然，说到火锅，再没有什么所在，比中国更霸气的了。中国南方的锅子，水涮的相对少，汤锅多些。广东人炖汤的决心，天下无双，所以能耐心花几小时，用肥鸡猪骨，熬出一锅汤来打边炉：涮生鱼片、虾、竹荪、生蚝、猪腰子等，清雅醇浓，兼而有之。

在北方，锅子不只是吃食，还应时当令，可以报时节呢。清朝宫廷里，宫女们每年十月到次年三月，晚饭有锅子，听起来仿佛现代来暖气，“冬天到啦”的意思。北方的锅子，比较利索：锅里加水，葱姜，上桌来了。八旗子弟们懂得吃的，会加花样：叫个七寸盘的卤鸡冻。鸡肉少，冻子多，自己吃着鸡，冻下到锅里，就是卤鸡汤了，拿来涮东西吃，满面红光。

我去东北，朋友请吃锅子，满锅的菌菇、海贝，吃个鲜，下的是血肠、大片猪肉与冻豆腐。在北方吃锅子，吃到后来，容易放浪形骸。南方因为少雪，天也不会极寒，锅子也相对温润火辣，是吃个味儿。但北方自有独一无二处，大雪纷飞之中，穿着厚外套蹲着吃涮锅子，招呼店家“再来十盘羊肉”，吃热了脱下大衣，肌肤冷而肚内热，头顶自冒热气，将还带着冰碴子的羊肉往锅里一顿，一涮，一吃，一摇头：美！

肉是厚好，还是薄好呢？涮羊肉爱好者一定想了：这还用说？自然得涮到飞薄嘛！按老北京说法，羊肉只五处适合涮吃，曰上脑（羊后脖子，肉质嫩，瘦里头带肥）、大三岔（臀尖儿）、磨裆（顾名思义，臀尖儿下面）、小三岔（五花肉，肥瘦了得）、黄瓜条。片肉师傅片得薄了，铜锅里加水，葱姜，上桌来了。蘸料也不麻烦，芝麻酱、香油、韭菜花和腐乳算多了的。

师傅片好羊肉端上桌来，夹一片羊肉，入锅一涮一顿——好些老食客连这一顿都能给省了——然后蘸佐料，吃。好羊肉被水一涮，半熟半生，不脱羊肉质感，肥瘦脆都在，饱蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就势滑下肚去，太好了。这时来口白酒，甜辣弥喉，吁一口气都是冬天的味道。

在川渝地区，说吃火锅，那就说来话长了。比如，在重庆说吃火锅，那是得正经一桌的：红锅翻浪，白锅陪衬，给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位，预备着鸳鸯锅。吃火锅，下料也是大盘端来。老练的吃客，看一眼红锅，就会点点头，“你们老板是成都来的？”——因为重庆汤底，牛油普遍更厚。讲究的店，下锅之前，要一大块牛油给客人过目，方才下得去；滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。

成都火锅，汤底也放牛油，但正经火锅店，讲究底料丰富庞杂，久熬才香。是为与重庆火锅的区别。下料烫完，起锅再吃的，是为冒菜。将食材处理成小块、下锅烫后捞起来吃的，是纵横中国东部各城市、雄霸夜宵半壁江山的麻辣烫，与冒菜算是兄弟。而将串串搁在锅里，烫完起来吃的，是串串——粗看，可算是火锅的零碎版本。

对非川渝人士而言，上面这一套简直像绕口令。“不都是在一个锅里，吃得我嘴里麻麻辣辣的东西吗？”实际上，真不太一样。形式决定内容。比如，去吃火锅，大家都要油碟：若吃串串，大家便会要干碟：花生碎，黄豆，佐以辣椒面和花椒面。比如，在重庆，大家吃火锅不太耐烦吃羊肉肥牛。川渝地区，很善于把各类边角料发扬光大，挖掘出细腻周至的吃法来，比方说夫妻肺片。火锅涮料，亦复如此：吃火锅，进门要的四大金刚，基本是：鸭肠黄喉、毛肚菌花，还要问：“有没有脑花？有没有酥肉？”外地人听了，很容易瞠目不知所云。吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之类会少一些，而代之以牛肉，毛肚，土豆，藕片，以及各类蔬菜。

形式不同，所以吃法也不同。吃火锅，很容易因为捞的问题抢起来。张三喜欢边烫边吃；李四喜欢一口气下一堆久炖；王五吃毛肚喜欢七上八下念叨完，吃一口脆的；赵六喜欢先下一堆菌菇慢慢炖着。甚至一个锅里，烫个麻花都容易热闹起来：有人偏爱煮软一点的麻花，眼巴巴地守着自己那一个，眼看有人要夹，就喝止：“我这个煮好久，快要软咯，你吃得脆，各人另外煮嘛。”

重要的是，吃火锅，不太好一个人去。仿佛日剧里请吃烤肉：如果一个人去吃火锅或吃烤肉，占一张桌子，会显得怪异；吃冒菜或麻辣烫，又没有这种“边涮边吃”的美妙。但若一个人去吃串串，对着一个锅，下四五十串串、开两三瓶啤酒，说起来，只算是喝夜啤酒而已。我就曾经在夏夜，一个山坡的串串铺里，一个人吃了五十三串，两瓶啤酒——鲜香猛辣，直吃得嘴里一片噼里啪啦，辣香烟花般烫舌，满嘴的香。