舌尖上的人们

林东林

很多年前的一个中秋节，我是在庐山半山腰的一栋吊脚楼里度过的。楼刚起了3栋，起楼的那片地方，据说是1200年前白居易被贬到九江做司马时的草堂旧址。那是公元815年，当朝宰相武元衡遇刺身亡，白居易上表主张严缉凶手，却被认为是越职言事，之后他又被诽谤——母亲因为看花而坠井去世，白居易却著有“赏花”及“新井”诗，有害于名教，朝廷遂以此为理由将他从左赞善大夫贬为江州司马。从陪伴太子读书的学官降为地方一任闲差，白居易倒也还好，在这里一住3年，游山玩水，优哉游哉，很是纵览了一番“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开”的胜景。这几栋刚落成的吊脚楼——事实上只是规划中的一小部分，可能是为了纪念白居易的谪居岁月，也可能只是为了沾沾白居易的名气。

那天天色已晚，来不及下山，我们便就地取材、生火造饭。柴是满地的松针、松枝和松塔，水是从山涧里接回来的泉水，菜是从菜园里直接摘的辣椒、茄子和豆角。燃枯枝败叶，吃山间蔬菜，饮石上泉水，在平日的饮食之外，我们难得地吃到了一次山风雨露培育出来的林野佳肴。我们问住在这里的老者，为什么这里饭菜这么有滋味？老者说：“你吃到的无非是辣椒、茄子和豆角本来的滋味罢了！”这的确是大实话，我们当天吃到的和一百年前、一千年前的人吃到的其实一样，是最简单也最本来的蔬菜的味道。

再看那老者，的确很有一副仙风道骨的古人样貌，很瘦，但是那种很精干的瘦，长髯及胸，须发皆白。老者说他原来也住在城里，因为他的女婿是山里的，他后来也搬过来了，在这儿已经住好几年了，除了做白居易草堂，每天就是垦山、种菜、种药材。

老子说五色令人目盲，其实味道也是一样的。我们现代人的味觉，已经被各种胡吃海喝、暴饮暴食，被化学的、工业的、污染了的东西破坏了，已经品尝不出最好的滋味。或许可以说，现代人对味觉的丧失可能跟物质社会的繁荣和发达有很大关系。尤其是在我们的日常生活改善之后，我们吃动物性的食物太多，人类离食物链的末端太近，离食物链的初端却太远，经过一条条长长的食物链条之后，把食物最原始、最本质的物性和味道弄丢了，再也建立不起来。

味觉的丧失，跟味道的属地原则可能也有关系。一个朋友对我说，家乡食物最养人，只有吃家乡的饭菜才会越吃越健康，尤其是对于很多少小离家的人，如果能经常吃到家乡的食材，一定会唤回身体里的很多记忆。常年游离在外，东西南北的食物杂食既久，我们从小建立起来的味觉系统被打破了、打乱了，遍地都是湘菜、四川火锅，现代人的味觉沦陷在麻和辣的口舌刺激中。但我们都忘记了，食物中最养人的部分其实并非食材，而是味道。

因为生活在农村，我从小吃的就是地锅饭菜。烧的柴是自己砍的，水是地下汲出来的，锅盖是用高粱秸秆纳的，这样的锅盖最吸味道，在高温下也最释放味道，有了这样的柴火、水土和锅盖，你无论是蒸馒头、炒鸡蛋还是炖肉，都能蒸煮烘焙出饭菜的好滋味，吃到嘴里，舌尖认得那种滋味。

一般来说，我不大喜欢厨师做的菜。这并不是说厨师做得不好，相反，厨师做出来的菜都非常不错，色香味俱全，但就是太有“手艺”了，精工细雕，猛火文火，花样绵密而繁复，然而不真，缺少生活本身的随意散淡。跟厨师菜相比，我更爱吃的，其实是外婆和奶奶做的菜，她们因为不是厨师，不会觉得是在“做”给别人吃，所以不会去讲究精细的东西，而是会用心、用情、用粗笨的手艺，做出虽然家常却入味入心的饭菜，那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情。

我奶奶到80多岁还在做饭做菜，小时候家里没人做饭，或者做饭没有菜，我就一转身闪到奶奶的小屋里，她一个人吃饭，做的菜不多，唯冒尖一只小黑瓷碗，我眼看着开锅，也不說吃没吃，待到她发话问我吃饭没——我知道，她一般都会问，我就说还没吃，她就另取一只小碗，把菜分我一半去，我就暗喜不已地蹲在她膝下，一根一根地挑着那菜吃。

事实上，她做的不是什么美食，做法也很简单，有时是西红柿蒸鸡蛋，有时是野菜撒点油盐，有时是逢年过节的饭菜重新炖一炖，不过都有好滋味。因为她烧的柴火都是在树林里捡的，有松枝，有树根，有麦秸，有朽木，那火苗里冒出来的是自然的精气；她用的锅碗瓢盆也都是几十年如一日，浸润了半辈子的酸甜苦辣，有生活气息。这些老去的味道、老去的手艺、老去的木材，以及老去的奶奶和外婆，都慢慢消散在过去，被已经消失了的炊烟带着它们越飘越高，越飘越淡。

事实上，长年累月的现代刺激性饮食吃下来，我们的舌头已经变得非常迟钝和麻木了，所以我们舌尖的退化和老去，在今天也是一种必然。舌尖退化的一个表现，就是吃什么都觉得淡，都觉得没有味道，所以我们嗜辣、嗜咸、嗜味，地无分南北，人无论东西，重口味已经成了我们舌尖的普遍口味。殊不知湖南的辣、四川的辣已经北伐南下、东征西突，麻辣火锅、香锅成了时下的最流行。而且，随着生活的节奏、工作的节奏，我们的舌尖也建立起了一种节奏，追求味道的刺激，追求快和饱，跟着一桌人吃饭，基本上都是在舌头赛跑，没见到谁还能细细品味。

我有一个朋友，他曾经有过一段这样的习惯，每次炒完菜之后，他会先让五岁的儿子尝一尝，儿子说淡了就再加点盐，儿子说咸了就再加点水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。因为朋友觉得，大人的舌头已经被污染过了，被破坏了，感觉出来的味道跟正常的味道会有所偏离，所以他要借用儿子还没被钝化的味蕾品尝一下，用儿子舌头的敏感、细腻和质地，去恢复和平衡自己的味蕾系统。比起成人的舌头，婴儿和小孩子的舌头，功能的确更强大，也更全面，能精确地感受淡和重、多与少。还不单单是舌头，其他器官亦然，比如小孩子穿脱衣服，你看似他是不讲冷暖，随时随地脱衣服，其实他是出汗了，他的皮肤直接刺激着他的反应，而不会像大人一样，考虑一下天气、地点和礼节再决定脱还是不脱，小孩子没这样的牵绊。

今天很多人喜欢吃西餐，我觉得未必是出于好吃与否，而是出于自卑，以为西餐是高级的、时尚的，然而我们的舌尖感受和味觉系统，其实不是那样的。因为从小到大的吃，注定了我们的舌头扎根于农业和田园，在祖祖辈辈的进化上也是如此，而不像西方人，千百年来就是那样的习惯，茹毛饮血，生猛海鲜，有他们的舌尖逻辑。所以很多吃西餐的人，其实蛮可怜，因为他们在咀嚼上、食物上习惯了西方饮食，他们的舌尖感受却没能建立起来。

不过我最担心的，还不是舌尖的变异和退化，而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中，圆山大饭店的大厨师老朱，每天给三个女儿做尽好吃的，然而三个女儿都不懂他的心思和举止，人家邀他再出山，老朱说：“人心粗了，吃得再精细有什么意思？”确然，吃是为了活着，活着却不是为了吃，舌尖能恢复到原来的地步，人心人性能吗？这就是舌头和心头的通感，即使吃得再精致，人心却粗粝浅薄了，丧失了最初的敏锐和虔诚，又能吃出来什么滋味呢？