老艺术家

论吃，咱们中国人绝对不输给任何一个国家，但长了毛的食材，别说吃了，碰都不想碰。

但我最近可真就被墨西哥人的操作给吓到了：他们居然会吃长满霉菌的玉米。

原来这种霉是玉米黑粉菌，墨西哥人会把这种病变的玉米做成美味佳肴，在墨西哥当地十分受欢迎，甚至在他们国家这种玉米被称为“墨西哥松露”。在世界各地，很多人都会把这种病变的玉米给扔了， 但在墨西哥是一种比松露还珍贵的美食。

玉米是墨西哥式食物的靈魂

玉米对墨西哥人来说到底有多重要？我觉得可真不比咱们的西北人少，甚至可以说要多得多。

在墨西哥人的手上，玉米可以变出不同花样：煎饼、烤饼、饼糊等，其中墨西哥塔可饼（Taco）、墨西哥玉米饼（Tortilla）、墨西哥起司饼（Quesadillas）这些扬名四海的墨西哥饼，就算没吃过，大家也一定听过。

在墨西哥人的灵魂深处，他们认为，玉米的存在已经远远地超过了其他食物。行走在墨西哥大城小镇的街巷里，不时能看见有玉米摊贩在出售一根根煮熟或是烤香的玉米，是涂红辣酱还是蘸满满的芝士全凭顾客们自身的喜爱选择。

但和我们不同，玉米也可以不是一根一根地卖的，这是多少热爱玉米但又懒于啃食的墨西哥吃货的福音。

这一盆盆热气蒸腾刚出炉的玉米粒，足以令墨西哥人的早上充满能量。一勺勺或是一杯杯地卖，想吃多少都可以满足墨西哥人对玉米的欲望。

要是连咀嚼都嫌麻烦的话，把玉米榨成汁也是墨西哥人日常吸入玉米的首选。冰冷的冬天，对于墨西哥人来说，来上一杯玉米汁，可比来上一杯热红酒要来得痛快。

但墨西哥人最爱吃的主食还是玉米饼。最能代表墨西哥美食的Taco饼外皮就是用玉米粉制成的。

Taco在墨西哥人的眼中是一种十分百搭的食材，任何肉类搭配玉米饼都会碰撞出不一样的火花。不过通常每个地区都有充满地域特色的馅料和不同的做法，比如靠海的地方可以用塔可饼包裹着炸海鱼。但最普遍的吃法还是在塔可饼内放置牛肉馅。

当然，只吃肉类和主食，不吃点蔬菜这就太不注重健康了。注重营养搭配的墨西哥人也会在塔可饼里面添加自己爱吃的配菜。墨西哥人就是这么随性，配菜想吃哪种就加哪种，想要多少就加多少。常见的配菜通常有生菜、牛油果、香菜、洋葱、辣椒，任君选择。只在玉米饼内放置各种内馅可不能满足墨西哥人，将玉米饼切块或者切条，放入高汤中浸泡几秒，香酥的玉米饼条瞬间变得软乎，再吃一口牛油果或者一小片奶酪，口感可是跟酥脆的taco相差甚远，却也不失浓郁的玉米味。

在墨西哥，没有你想象不到的玉米颜色，只有更夸张的颜色。黄色和白色相间的玉米，或许见得多，可是在墨西哥人的心里，深蓝色、墨绿色、紫红色甚至是红蓝绿白黄，这几种颜色集于一身的玉米才是他们视为骄傲的食材。

在墨西哥，人人都是“玉米人”

墨西哥人就是玉米人这一说法，就像树根一样又一次深扎在新旧一代的墨西哥人心里。所以墨西哥人对玉米的感情，一辈子都不会输给时间，更是经得起时间的考验，感情愈发沉淀。

墨西哥人无疑是明智的知足者。可谓知足者常乐，墨西哥人的“足”中体现在对已有一切的珍惜中。只有在珍惜中，才能将酣畅淋漓的情感融入烹饪，得以诠释。只有在珍惜中，他们的精神生活才会因为玉米而变得充实，创造无数的文化作品。