杜嘟嘟

陕西人的灵魂如果有香气，那一定是肉夹馍的香。对于在外漂泊的老陕来说，一口咸香的肉，两瓣白里透黄的馍，这就已经意味着生命之光、欲念之火。双倍碳水的快乐不仅能填充抚慰饥饿的身体，还可以填充孤独的灵魂。

恰好，不好好做炸鸡的麦当劳宣布，自己推出了新品“金招牌肉夹馍”。第一批食客迫不及待打开包装，在瞳孔急速抖动中，喉头滚出一声灵魂感慨：“这也配叫肉夹馍？”的确，星星点点的肉末，既不酥脆又无嚼劲的馍，根本无法勾起食欲，更何况麦当劳的肉夹馍，夹的甚至不是猪肉。这种肉夹馍当然已经被陕西人开除馍籍，永不录用。

就像世界上没有无缘无故的爱恨，陕西也没有随随便便的肉夹馍。要想熬一锅令人信服的腊汁肉。首先需要一锅老卤，在里面添上八九种草字头的香料，与切块、焯好、炒成琥珀色的五花肉一起上锅熬煮。

直到煮到肥肉软糯剔透，瘦肉露出粗糙的纹理，煮到周围旁边巷（hang）子里的人都能闻到浓浓的肉香味，才配被摊主一菜刀揽到木质的圆案板上，一刀一刀进一步剁碎剁烂。

馍也有说道，正宗的肉夹馍用的是“白吉馍”，需要在一个铁炉上慢慢烤制，看似是平平無奇的干面饼子，但没烙出“铁圈虎背菊花心”，属实不是讲究人。

小店的肉夹馍摊主从不戴手套，从灼热的火炉上翻馍、转馍全靠一双千锤百炼的铁手。

把馍从铁炉里捞到案板上，用菜刀划一道深口子，但不能切完；撑开白馍、揽腊汁肉。有需要的人，要看到菜刀提起落下，听到一声破开酥饼、戳向软肉的微妙“咔嗒”声，这个富有仪式感的过程才算画上了一个句号。

肉夹馍不算是一种体面的食物，师傅夹馍不戴手套，汹涌而来的肉和油也不可避免地透过油纸。为了不让肉汁流出来，食客必须吮上一口，再咬一大口，直到肉香混合着面香冲进口腔，香气上头，热气涌出鼻腔……即使平时吃相再优雅的人，吃起肉夹馍来也难免饕餮。

“肉夹馍”这个词属于陕西，陕西人自然有权利和义务保持肉夹馍的纯洁性。所以，每个初去外地上大学的陕西孩子，最常干的一件事就是告诉自己同学，不是所有夹肉的馍都叫肉夹馍。孜然炒肉夹饼不算，里脊肉夹馍不算，台湾腊汁肉白吉馍也休想蹭热度。

毕竟，说好了是肉夹馍，就是多一个卤蛋，一根香菜，一点青椒，都不叫肉夹馍。

当然，在没有腊汁肉的时候，也不是不能放低一些生活追求。

陕西有种殿堂级早餐，叫菜夹馍。小摊上的菜色都差不多，基本上是凉菜，土豆丝、胡萝卜丝、豆皮、洋葱、海带、玫瑰咸菜、青辣椒，甚至还有锅巴。虽然常常出没在路边，但它本质上是一种高级自助早餐，还是露天版。饥肠辘辘的人们排成一条长队，领一个刚炕好的干馍，趁着还热乎，自己抄起摊主在旁边的筷子，将菜夹进馍里，能夹多少算多少。

菜是凉的，但外面包裹的馍是烫的，食客就蹲在马路牙子一边吹手一边大快朵颐，不到十块钱，就能买回大清早的快乐，有菜、有蛋白质、有碳水。看起来市井就对了，毕竟在吃馍这件事上，陕西人一直追求“简单的食材”和“简单的烹饪”。

有种东西叫“石子馍”，不仅外观看起来酷似现在流行的“赤贫”风，连烹饪方法都充满石器时代的影子：将石头弄热，把馍坯铺在石子上，经过灼热的烙烫后，馍上就布满坑洼的石子印记，这就是名副其实的“石子馍”。

馍掰碎和羊肉煮一煮，那就是羊肉泡馍；加上凉皮和冰峰，那就是三秦套餐。

吃馍，陕西人有一千零一种办法。但麦当劳肯定不包括在内。