魏水华

几乎所有关于肥肠的精致烹饪，都来自农耕文化悠久的国家和地区。在中国，肥肠跌宕起伏的食用历史和纵横捭阖的地理分布，演绎的正是达则兼济天下，穷则独善其身的汉儒哲学。它是睹始知终的中国味觉传承者，更是见微知著的中国历史见证者。

肠和腰，因为它们在内脏系统中特殊的作用，是处理难度最大的食材。在这个孔夫子以降弥漫着“食不厌精、脍不厌细”风气的国家，贵族阶层很少尝试。

但端着架子不吃，并不意味着不爱吃。肥肠的一部分：猪网油，很早就被应用于烹饪。网油不是油，而是脂肪与胶原纤维混合形成的一层轻薄的系膜，在《礼记》的周天子食谱中，记载了用猪网油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。网油的作用是给碎散的食材定型，保存其原汁原味。在炸制过程中，油脂自然熔化，渗入食材内部，上桌后自然带着浓郁的肥肠脂香。中国饮食哲学后来的“只见其味，不见其形”从那个时代起就已启蒙。

汉通西域，带回了芝麻、香菜、大葱、胡萝卜、大蒜等香辛料，丰富了中国人的餐桌底蕴，也彻底解决了烹饪肥肠的最后一道门槛：去除腥臭怪味。

北魏的《齐民要术》，记载了一种“灌肠”。在肉糜里加入去腥解腻的葱白、盐、豉汁、姜、椒末等调味料，塞进肠里，烤熟后切成一片片吃。这也许是中国历史上对肥肠吃法的最早记载，到了唐代，随着边疆开拓的步伐，包括胡饼、美酒、瓜果在內的大量新食品被引入中原，越来越多的食材成为肥肠的搭档，其吃法具有多样性，因而得到质的提升。

1591年，杭州文人高濂在他的养生著作《遵生八笺》中，记载了一种来自西洋的盆栽：“色红，甚可观。”当时的人没想到，这种被称为“辣椒”的观赏植物，能在后来的烹饪里，把肥肠的滋味提升到一个新的高度。

四川江油地区，今天流行着一道闻名遐迩的好菜，“红油肥肠”，雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料，彻底掩盖了肥肠的异味，留下的只有让人满口生津的油香。

相比市井气十足的川式肥肠料理，诞生于清中叶的鲁菜九转大肠，则是中国大菜料理肥肠的代表菜品之一。鲁菜是中国四大菜系的重要派系，而九转大肠则是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作。某种程度上说，九转大肠是不逊于北京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。除此之外，包括长三角的红烧大肠、珠三角的卤水大肠、东三省的熘肥肠、湖南的干锅肥肠、安徽的肥肠煲在内，几乎所有当今流行的中华肥肠料理，都少不了辣椒的参与。

这种味道锐利的调味品，能有效凸显脂肪的香浓，遮蔽肥肠的异味，在肥肠厚重滋味的基础上，树立让人记忆深刻的标签。

在辣椒的原产地墨西哥，人们只会把辣椒磨成糊状，加入洋葱、番茄等，做成莎莎酱。他们做梦也想不到，在万里之外的中国，小小一枚辣椒，最终成就了肥肠登顶中餐大满贯的传奇。