周情

这个冬天又迎来了全国大降温。东西南北取暖的方式千千万万，最简单直接的就是，吃！冬日在贵州，对降温最大的尊重就是：裹大衣出门，瑟瑟发抖步行100米左右，点上一碗羊肉粉护体。

虽然都说“羊得在北方吃”，但在阴冷寒湿的冬季，很多贵州人的命是羊肉粉给的。中午吃火锅一则花时间，二则吃完犯困还无心工作，不如一碗加肉的羊肉粉来得撇脱（方便）！

北方人喜欢绵羊，南方人则偏爱山羊。不过这山羊也有三六九等，本地人讲的是“一黑二黄三花四白”。当之无愧占据榜首的，自然是贵州当地的矮脚黑山羊，据说是因为黑山羊不吃饲料，只能放养。想想看，黑山羊自由攀爬着贵州的大山，运动量足够；吃着各种名贵草药长大，常年“进补”滋养，因此膻味小、肉质紧实，充满嚼劲，最对本地人的胃。

与北方不同，南方的羊肉是带皮吃的。带皮山羊肉加十几味香料炖煮后切成极薄的一片，透着亮，肥肉和瘦肉的纤维都看得见！我北方的朋友来看见了，都揶揄南方的老板小气，殊不知這别有一番风味：几乎透明的一薄片，肥瘦相间，瘦肉紧实肥肉脂滑皮微韧，淋上羊骨熬制的原汤精华，瞬间吸满汤汁，咬在嘴里却是略带嚼劲、口口带汁，美！

羊肉有讲究，粉也不含糊。在贵州吃羊肉粉，点一碗“酸粉”，最能显示食客的“段位”。酸粉是一种发酵粉，比普通米粉更粗，质地较软，略带酸味，这也是贵州独有的米粉。但吃这种粉感受不到弹牙的快感，而且有一种发酵的酸味，因此很多外地人会吃不惯。当然，如果不想吃酸粉，叫店家换成普通米粉、宽粉，甚至面也都是可以的。

贵州人嗜辣天下闻名，但店家端上来的羊肉粉，除了原汁原味的羊汤香，是没有其他味道的。这也是少数能在贵州餐桌上看到的清润之物了。

其他的调料比如酱油、花椒、盐、油辣椒、干辣椒、蒜瓣是需要食客自己diy的。所以在贵州吃粉，常常会看到这样的景象：老顾客自顾自地调味，信手拈来，姿态悠然，而新客则左顾右盼，无从下手。不过桌上供食客选择的辣椒一定有两种：秘制的油辣椒和糊辣椒面。这两碗可是贵州粉店的排面。现在的“全民女神”老干妈当年就是从这样的辣椒罐罐里起家的。

这秘制辣椒油其实是加了蒜蓉熬制的油辣椒，当然肯定不止这么简单，配方都是镇店之宝，绝不外传！贵州的油辣椒才不是只有老干妈呢，而是千人千味、千店千秘方。坦白说，不能调配出属于自己的秘制辣椒的店家，在贵州美食界，根本生存不下去。

刚端上的清汤羊肉粉是素，胜在一个纯、鲜。会吃的一定要先端起来喝上几口，品尝食材的本味。汤底好不好，可是支撑一个店在江湖上混下去的奥义所在。

贵州人的嘴巴都是被辣椒调教过的，这样的清汤难免无趣了一些，于是开始了“调味”之旅：一勺秘制辣椒油进入碗中，就是给羊肉粉注入了灵魂。

原本清甜滋润的白月光瞬间“黑化”：羊膻味、蒜冲味、辣味、油腻味，各种重口的味道在嘴巴里相互碰撞，又互相被驯服，羊肉香、蒜香、油辣椒的香气相互融合造作，最后归于长长吐出的一口气：爽！此时再来两片泡菜洗洗嘴巴，酸辣入口，可以将嘴巴里的各种味道去掉，下一口吃到又是全新的味道体验。

在贵州，没有这些小碟小菜的粉店是没有灵魂的：酸萝卜是免费的，但很多人是因为爱上了这些爽口的小菜，才对一家馆子情有独钟。

因为有了羊肉护体，吃完回来的路上可以哼着小曲儿，不禁小得意：北方人酷爱羊肉，而历史上却以面食为主，都与羊肉米粉失之交臂，不亦可惜乎？