梅姗姗

怎样才算一份好吃的烧鹅？

大多数人的焦点通常集中在“鹅”上：必须选用饲养180天以上的黑棕鹅，必须是荔枝木，入口要皮焦香酥脆，肉细腻绵润，皮肉中夹着一层水嫩的脂肪……然而优秀的创作者总能从普遍中发现不寻常，细微处发现闪光。

同样是烧鹅，歌手李荣浩记下的是搭配烧鹅的那碟不起眼的梅子酱。在蘸了一口酸甜的梅子酱之后，他灵感爆发。

“最腻的情话怎么讲，慢火熬的细水长流………你浅浅的微笑就像乌梅子酱”，也许是某天吃完烧鹅或烧肉蘸酱的李荣浩，咀嚼出了梅子酱里酸甜复杂的滋味，灵机一动联想到了爱情中自己的心境。

他随手写下这首名叫《乌梅子酱》的小情歌，2022年年底，歌曲悄悄随新专辑发布，跟烧鹅旁的那碟梅子酱一样，只留给最懂的人欣赏。未曾料到，2023年2月中旬的某一天，这首歌突然爆火，连带着乌梅子酱的销量也呈几何级上涨。

网友们纷纷询问，“乌梅子酱”到底是一种什么滋味？我们错过了一种那么好吃的东西吗？

念长长久久我们本和梅子酱约好到白头

用来蘸烧鹅的梅子酱，在更多地方叫酸梅酱。对绝大多数北方人来说，乌梅是酸梅汤里的那个黑色酸爽，但那是熏制的酸梅，跟歌里唱的还不大一样。我们为此也曾向李荣浩团队求证，他们说写进歌里时为了押韵，也为了更好的文艺感，才改成了乌梅子酱。

话说回来，作为中国最古老的调味料之一，梅子酱已有3000多年历史，至今仍是南方人家必不可少的调料，却很少被其他地区所熟知。

能低调地偏居一隅数千年，成为吃烧鹅时不能没有，不吃时又想不起来的存在——梅子酱这种神奇的酸甜滋味，究竟是怎么产生的？

故事要从很久以前说起。

作为原生于中国的植物，梅在商朝殷高宗的吃喝日常里就存在了；三国时期，曹操行军一不小心就能路过梅子林，还跟士兵说“甘酸可以解渴”；到了唐朝，梅子更是李白那幅爱情纯真画面“郎骑竹马来，绕床弄青梅”的核心灵感。

那时的梅，跟如今北京胡同里的柿子树，广东院子里的荔枝树一样，随处可见。每到春末夏初，梅子挂满树梢，酸爽的滋味便会搅动得舌尖唾液泛滥。作为爱吃民族，不对它做点什么，简直有违于大自然的馈赠。

《风味人间》第二季就记录过保留在潮汕地区，传统梅子酱的做法。“采摘后的青梅，口感酸涩，要先腌渍”，加盐腌渍的叫咸水梅。直接放进密封的罐子里，就是可以随时使用的酸味调料；放到烈日下晒到脱去一半水分的是半干梅，不仅存储更省空间，也比咸水梅多一分香气。

原本遍布全国的腌梅传统，因南北宋时期的历史大降温和随后的人口迁徙而逐步走散。只有那些远离天子脚下，拥有稳定气候的地区，才保留了制作梅子酱的习俗。它们大多在中国南部沿海地区，也是今天，梅子是藏在云贵两广福建民间的调味神器，而绝大多数中原和西北地区的人民却没见过的原因。

厚厚的甜蜜感梅子酱带来的幸福值得被收藏

如果只是坚守传统，梅子酱天然咸酸的滋味可能难以让李荣浩想到浅浅的微笑。但一部分梅子酱随着潮汕人来到了香港，在这里谋生的潮汕人，用天生对味道的敏锐力，开始将梅子酱翻新。

深井村是很多潮汕人初来香港的落脚之地。在这里，他们复制出了老家的生活，其中一个习俗就是挖出一口形似深井的烤炉，将腌渍后的鹅或肉进行烤制。所以深井村最著名的烧鹅店裕记的老板娘吴娟华会说：“深井烧鹅著名不只是因为深井村这个名字，更是烧鹅的炉像深井啦。”

因为卫生环境的需求，今天的烧鹅已不再用地井，而是改成了铁皮做的烧鹅桶。在烧制的过程中，鹅的皮下脂肪和肌间已经入味儿的汁水会随高温滴落。桶底接住这些汁水，上桌前浇到烧鹅上，就可以给烧鹅再增鲜味。

而如此天然浓郁的油脂香，也带给深井烧鹅人其他灵感。

酸甜搭配油脂，是潮汕人味觉字典里一个类似真理的存在。现代科学在近二十年，才用分子式解释了这种搭配的绝妙。

《美食与烹饪》的作者哈罗德·麦基说：很多酸分子，比如乙酸，一半的分子跟脂肪的相似度高于水，所以跟脂肪的結合能力更强。它们能轻松将脂肪不断凝结在舌苔的油脂膜“洗”掉，让口腔重复体会脂香，这也是为什么吃脂肪的时候，拥有一些酸味物质，会让人口舌生津，想继续吃。

潮汕人并不知道其中的科学。只是本能地知道，将本地的酸梅或金橘拿来搭配脆皮烧肉或烧鹅烧鸭，能带来意想不到的味蕾奇迹。于是出于本能，深井烧鹅人往烧鹅汁中加入了梅子酱，又混合冰糖和麦芽糖，给酱汁带来复合的香甜、明亮的色泽以及更贴合的质感。

融合了鹅脂香、卤水香、甜蜜香和梅子香的乌梅子酱，在口中释放出与传统梅子酱全然不同的美好，“酸酸甜甜，果肉配焦糖的温柔，比例刚刚好”。

这或许也是李荣浩在将乌梅子酱放入口中时的感受：不经意的遇见，瞬间的明媚，悠悠然然地在口中荡漾，洗刷着来自生活结了痂一般的疲惫。仿佛舌苔上的油脂，仿佛内心里的沉沦，都在乌梅子酱到来的时候，拥有新的活力。