二毛

孔子是伟大的教育家、思想家，是一代圣人，但抛开这些光环，他也跟平常人一样有七情六欲，对吃喝也很讲究。

在我等贪食后辈看来，孔子也是中国最早、最伟大的美食家，他在美食方面的思想和细致要求，深刻影响，或者说从某种程度上决定了中国的美食传统，丝毫不亚于他在其他思想文化领域的影响力。

孔子周游列国，一方面是为了推行其政治理想和仁义；另一方面，这也是一次推行美食思想，发现、体味、重新定义美食的“美食之旅”。

可以说，周游列国使孔子由一个“贪吃之徒”成长为美食家，有了这段经历，孔子才能跨越其出生地美食的限制，有更多机会接触各地风味、各种饮食风俗，形成自己的美食理念。

其实，不单是孔子，孔子和他的门徒所组成的儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。所以，春秋战国时期提倡节俭的墨家就曾攻击儒家，说他们是一帮“汤食之徒”，意思就是“职业蹭饭的”。

这可不是凭空诋毁孔圣人，岂不见子曾经曰过：“有盛馔，必变色而作。”也就是说，遇到饭局必须正经地当回事，正装出席更是必须的。

孔子的美食主张主要记录在《论语》中，特别是《乡党篇》，总结起来有20多条。最著名的一句就是“食不厌精，脍不厌细”。在我看来，这是中国饮食第一次有了精品意识。现在美食界还在提倡“家常菜精做，粗菜细做”，这和孔夫子的主张是一脉相承的。

于是，精品意识第一次深入饮食中，有了这种意识，才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食的起点。从原料的选择到加工搭配，再到饮食环境的选择，这些无不体现在孔子的理念中。

孔子还对饮食的卫生标准第一次提出了具体要求。他说“食饐而餲，鱼馁而肉败不食”，还说“色恶不食”“臭恶不食”。这里的“食”指的谷物类的食品，“饐”是气变，“餲”是味变，“馁”“败”，都是腐烂的意思。这其实是在强调卫生标准，讲究不吃腐烂变质变味的食物，这和现代卫生标准是相通的。但在食物匮乏的时代，能有这样的见解，的确非常难得。

孔子还对烹饪的火候提出了标准。他说过“失饪不食”，即火候不对，过或者不够都不吃。还有一句叫作“失时不食”，关于这句话历来有很多解释，这里我谈一下自己的理解。

食物，无论是动物还是植物都有自己的生长周期，不到时候就吃即是违背“天时”，比如反季节蔬菜等，这都是经过现代科学验证过的。还需要强调的一点是，食用原本不产于这个地方的食物也是一种“失时”。

“时”还有一个要求，即按时吃饭。一日三餐，如果按时去吃，就会很香。而如果不按时吃饭，只吃夜宵不吃晚饭，不吃早饭只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫“失时”。像这样吃饭味道肯定不会比按时吃更好，而且会引起胃病，进而更加影响胃口。

实际上，“时”已经成为中华饮食的一个重要标准。比如，《黄帝内经》中提出，日常饮食要符合“四时月令”。仔细回想一下，为什么小时候没有大棚蔬菜，都是吃时令蔬菜，反而感觉特别香？而现在，按照自然生长周期成熟的蔬菜的味道依然要胜过反季节蔬菜，其原因就在于反季节生长的东西都是失其“本味”的。

我一般是不吃“反季节”蔬果的，这不只是出于生理上的逆反。比如，冬季卖的又壮又鲜的豌豆苗，看起来虽美，吃起来却少了自然的清香，而且总感觉有种“化学”的味道。

《礼记·内则》中提出：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

意思是说调和食物要看四季的气候：食物宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷；味道的调配也需遵行节律：春季多用酸味，夏季多用苦味，秋季多用辣味，冬季多用咸味，而且要用滑润、甘甜的调料来调和。这都是对“时”这一概念的深度阐发。

《黄帝内经》还认为：“四时饮食和五脏之气。”后来，民间又演化出很多有關饮食的俗语，比如“早吃好，午吃饱，晚吃少”“要想寿命延，要减夜来餐”等。

孔子对刀工也有要求，就是“割不正，不食”。在这里，说说我的一次失败经历。腰花是我经常做给自己吃的菜，有一次犯懒，让卖腰子的人帮我切花刀，但他把内侧花刀切成了外侧花刀，而且十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多补救措施，但做出来的腰花又老又臊，全没有了往日的美味——这道菜就是完全败在“割不正”上。

“不得其酱，不食。”孔子要求各类肉食搭配专门的肉酱，如果肉和酱搭配不合宜，也是不吃的。之所以会有这样的要求，是因为在孔子生活的时代，人们烤肉吃得比较多，所以，酱的作用就更加明显，而孔子对味道调和是很挑剔的。

有趣的是，孔子在两千多年前提出的这个标准居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜配什么酒，一般的规矩是红肉配红酒，白肉配白酒。还有一个是烹什么肉就用什么汤，比如烹鸡肉用鸡汤，烹牛肉就最好用牛肉汤。

“肉虽多，不使胜食气。”这是在说饮食比例和量的控制，这在我们的生活中也有体会，如果是下饭菜，分量不应该超过主食的一半，否则就夺了味，饭菜都不会那么香了。即所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

“食不言，寝不语。”这条准则已经被现代科学证实，其在生理和心理上均有合理性。在吃饭的时候高谈阔论不但不卫生（唾沫横飞），会冲淡食物的味道，而且很危险。一个著名的例子是民国时期的“财神爷”宋子文，他晚年就是在吃饭的时候因为大笑，被一块鸡骨头噎住致死的。

孔子还对饮具提出了具体要求，他甚至大喊：“觚不觚，觚哉？觚哉？”也就是说酒器不合规矩，就不能喝酒。这虽然有礼制上的要求，但也有其合理之处。比如，现在我们喝啤酒，如果用小酒盅，无疑是会影响口味的。

基本上，孔子的美食思想可以归结为一句话——“食不厌精，脍不厌细”。而孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。这一菜系融合了宫廷菜、官府菜和民间菜的风味，却又书香气十足，堪称中国美食文化的微缩样本。