周之江

所谓“苍蝇馆子”，是个起源于成都的说法。像这样的馆子，天南地北，哪个城市集镇里没有呢？想要吃出锅气，吃到火候刚刚好，吃得让米饭遭殃，必须是苍蝇馆子的出品，那里面有着再高档的餐厅都欠缺的烟火人间、市井百态，以及生猛鲜跳。

真要了解和亲近一个城市，你得从这些街巷的饭桌上入手，否则都是皮毛。所以每到一地，只要有可能，一定要去老城区居民集中的地段觅食，几乎不会失望。至于选苍蝇馆子的技巧，以前我的判断标准很简单，哪家人多进哪家好了，市场规律决定，老百姓用脚投票，质量卫生滋味不咋地的馆子，一准是开不长的。但今天排队的“网红”店太多，还需要你进店观察一下。要是桌椅板凳簇新簇新的，多半是走营销路线的“网红”店，没准方生方死。要是桌椅普通破旧，地板甚至有点油油的包浆，多半会是好吃的苍蝇馆子。

苍蝇馆子当然不是绝对都好吃，但在一个城市里，总有那么一些苍蝇馆子，会脱颖而出，征服一众挑剔的食客。但凡有点资历的吃货，谁的私藏里都会有几家值得推荐，一去再去的宝藏苍蝇馆子。

四川作家流沙河先生，也是个好吃之徒，他说成都的苍蝇馆子有数万家之多，大多数也就那么回事。真正入得了吃货的法眼的，不过寥寥几十家而已。上榜的苍蝇馆子有什么特点呢？

流沙河认为，关键之处有二。第一条，这些小馆子一般都是夫妻店、家搭子，所谓家搭子，也是成都方言，意思是说一家人开的店，不限于夫妇，也可能是父子、母女、兄弟、姐妹或者其他亲戚关系。于是，投资者、经营者、操作者，三者合一。小馆子就是他们的安身立命之所，一个心思是要做好，两个心思还是要做好。所以，他们不仅有着敬业的职业道德操守，更是上养双亲、下育子女的全家生活的来源。有了这种精神，他们就会精益求精，想方设法把菜做好，以期招来更多的回头客。

流沙河先生总结的第二条是，小馆子人手少，设备少，进货少，这就决定了它的菜品少，厨师天天都做那几道菜。要是有心人，不要多長时间，就会把这几道菜的诀窍全部掌握，越做越顺手，越做越拿手。这就是专家们所强调的，做出精品，做出品牌。再加上，小馆子的厨师和顾客距离近，无论是顾客的称赞还是批评，好话还是坏话，厨师都听得一清二楚。这就解决了“信息反馈系统”的问题，只要是有心人，时间一长，厨师就会根据顾客的意见和自己的条件加以综合，把顾客心中的好恶揣摩着，恰恰做到好处。

明白了上面这个道理，就算在不熟悉的苍蝇馆子里点菜，也完全可以遵循相应的技巧，换句话说，一般都有几个必点菜，不容错过。具体来说，要么就让老板推荐，要么就干脆观察别的桌子，看哪几道菜吃的人多，就属于基本款，不用犹豫，直接点就是，很少会失手。

当然，吃苍蝇馆子还有个妙处，是没有那么多规矩。高档星级酒店，吃的是礼仪，是表演，是规格。但在苍蝇馆子里，不顾吃相地回归野蛮半小时，不亦快哉。

在这种热闹之中，还时不时会碰上些故事，我甚至觉得，冲着苍蝇馆子里的市井生活气息，就绝对物超所值。毫无疑问，绝大多数的苍蝇馆子，恐怕拍不出那种充满氛围感的美照，供人发朋友圈，但是对真正的吃货而言，照片是给人看的，饭菜好不好吃，还是自己的舌头最有发言权。