正味
好厨师，无非是讲菜与菜的关系。一顿饭菜，什么是主、什么是次，哪个该荤、哪个该素，哪个宜重油浓酱、哪个要清淡自然，都要注意。具体到某一道菜中，什么食材为主，什么食材为辅，不可本末倒置、喧宾夺主;一种食材的质地、口感、气息，与另一种食材的质地、口感、气息，都要相宜才好。葱姜蒜椒之流，香则香矣，不可无，也不可尽用，取舍标准在于，看它是否在色、香、味上对主菜有所裨益和彰显。这些关系处理好了，菜肴则焕发其本色滋味。好厨师如同好小说家，无非是顺水推舟而已。
从来至美之物，皆有孤独之感。日本电视剧《深夜食堂》里，萧瑟的冬日常有人钻进小酒馆喝一杯小酒，吃的东西简单至极。有时就是“一小锅无滋无味、白云苍狗的水煮豆腐”，居然也令剧中人有惊艳之感。豆腐，本是至美之物，怎样的烹饪手法都适宜，即便只加几片白菜，放在清水里煮出来，也自有一番滋味。
所谓“无滋无味”，其实并不坏，乃大滋味也。我现在就喜欢这种吃法，白菜与豆腐同煮，不放一滴油，只撒几粒盐，足矣。如果正好还有几颗瑶柱、几片百合，一并丢入，则味更佳。瑶柱的咸鲜、百合的爽洁，都化出来，对白菜豆腐有所补益，汤水味道就更鲜美醇厚一些了。
衣裳有正色，饮馔有正味。我近日小恙，没有出门，在秋阳下读《心经随喜》。作者解说《心经》里的“不增不减”，说到李白的《乌栖曲》与苏东坡的《赤壁赋》，都不能增一字，也不能减一字，以别字来替换也不行，这便是恰到好处，不增不减。我以为，从饮食上来说，也是如此，不增也不减，乃正味，亦是至味。这个正味，是符合自然之道的味，它的甘甜，是菜蔬本身的甘甜;它的清爽，也是得自日月山川的清爽。
翻阅《遵生八笺》，说到一位僧人吃饭总是先吃三口白饭：“第一，以知饭之正味。人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，则本自甘美，初不假外味也。第二，思衣食之从来。第三，思农夫之艰苦。”
且先吃三口白饭，这就是正味。我从小受到的教育，一碗饭端起来，第一口必须先吃饭，而绝不能还没有吃饭就下筷去夹菜吃。这已经成为习惯，成为潜意识的行为。现在在餐桌上，我常会观察，发现年纪大一点的人，一般都会有这样的习惯。而年纪较小的人，几乎都不会有这样自然而然的行为。在我小时候，长辈对孩子生活习惯的教育，一是一，二是二，不容置疑。现在的教育则更宽容，率由天性，自在生长，是一大进步，但有些传统的东西，却于不知不觉之中遗失了。
现在，忽于古书中读到“先吃三口白饭”，仿佛一下子为生活找到了本源。先得其正味，方知事物本身的甘美。于光怪陆离的人世间，也不至于迷失方向。
（颜 喻摘自《休闲》2016年第12期，赵希岗图）
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