美味炒飯祕訣大剖析

炒飯美味祕訣大剖析

祕訣1油量

◎正確的油量

剛洗完的冷鍋,在炒飯之前都需熱油來「養 鍋」,正確的油量應該是熱鍋之後,先倒入適量沙 拉油,輕輕搖動鍋子使表面都覆蓋上薄薄一層沙拉 油後,再將多餘的沙拉油倒掉,最後再重新倒入新 的冷沙拉油,這是因第一次加熱的油,油溫太高, 直接炒飯易燒焦,因此需倒除過熱的油,再加入 冷油熱至約80°C。另外,將沙拉油均勻分布於鍋 面,可使導熱更快,炒出來的飯粒口感更好。

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◎油量過多會出油

炒飯前加入份量太多的油,若沒有將多餘的沙拉油倒除,會使油不易熱,飯粒也因無法吸收太多的油量,所以容易炒出太過油膩的炒飯,尤其是冷了之後炒飯出油情形更是嚴重。若開始不小心加太多的油,記得將部分倒出鍋外,或是試入多一些的飯量一起炒。

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油量不足易黏鍋

油量太少或不足易黏鍋,尤 其是炒蛋最明顯,倒入沙拉油後 需搖動鍋子,也是相同道理,避 免炒飯時沾到沒有油的鍋邊造成 黏鍋,鍋子覆蓋上沙拉油,才會 有防止沾黏的作用。

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祕訣2 火力

◎中式炒飯用大火

在米飯下鍋前要把油弄熱,可是從米飯下鍋後,油溫就會急速下 降,為了要確保油溫持續保持在很 熱的程度,需要開大火。傳熱速度 快,飯粒較容易炒透,可是只要火 一大,翻炒的速度若太慢很容易把 飯給炒老了,所以搭配快炒是很重 要的,口感才會美味。

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◎西式炒飯轉小火

西式炒飯是以生米下去製 作,先將材料與飯炒勻,再用燜 煮的方式將飯慢慢煮至熟,因此 燜煮時火力一定要轉小火,且不 定時翻開攪拌並加入高湯,才不 會因為火力太大造成底部燒焦黏鍋。

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祕訣3 速度

◎快炒口感佳

炒飯的蛋應該要現打現炒,儘 量不要讓蛋液擱置太久或打得太發, 因為這些都會影響到蛋液的美味。尤 其蛋液是熟得非常快的東西,所以炒 蛋時,動作一定要快,大約炒至五分 熟時,看見蛋液呈現略為凝固狀,就 可以趕快加入飯續炒,才不會讓炒飯 中的蛋過老或口感不佳。

◎慢炒易焦黑

炒飯開大火,若是慢慢炒,很 快就燒焦了,因此一定要快速翻 炒,千完別在鍋中加了材料後還東 摸西摸,這麼一來食物全燒焦。

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祕訣4 鍋溫

◎正確的溫度

鍋子和油一定要燒 熱,利用高溫炒出來 的飯才不會黏鍋, 而且高溫炒出來的 飯較容易讓米粒呈 鬆散狀。

◎鍋溫過熱易燒焦

但是加熱也有一定的程度,若是鍋 子燒到冒煙,那可就太熱囉,這樣食物 一放入鍋中,可是會立刻燒焦的,所以 當鍋子冒出大量白煙時,就表示鍋溫太 過高熱,記得將鍋子先沖水降溫,再重 新開火熱過。

◎鍋溫不足易黏鍋

鍋熱加油後,若火力不足溫度會 急速下降,炒蛋就容易黏鍋。溫度不足 或是火太小,炒料都需要炒比較久才 會熟,無法如同大火快炒般能逼出食 物的香味,因此相形之下就不好吃,炒 飯一定要用大火,快速炒勻炒熟,勿在 鍋中翻炒太久喪失水分。

炒飯好吃的4個撇步

掌握煮飯的技巧—燜飯與翻鬆

使用粒粒飽實、口感一致的白米飯,才能炒出好看又好 吃的炒飯。當煮飯開關跳起時,先不要急著開蓋,讓米飯留 在鍋內燜10分鐘,再打開鍋蓋把飯翻鬆拌勻,這樣就能讓整 鍋米飯溼度均勻、口感一致了。此外,煮飯前在鍋中滴少許 沙拉油,也可以讓米飯更晶亮不黏哦!

冰過的剩飯最好炒

剛煮好的熱白飯比較黏軟,建議放涼後會比較好炒,而 對於料理新手來說,想要輕鬆把飯粒炒得鬆散,使用冰過的 剩飯最適合。從冰箱取出的剩飯,若是飯粒互相黏結變硬 了,只要把飯放在篩網上用冷水沖溼,飯粒就會自動散開, 瀝乾就可以下鍋炒。

一般鍋具要先潤鍋

炒飯最怕就是飯粒黏住鍋底,不但賣相差,也容易燒 焦。使用中華鍋或白鐵鍋,在炒蛋或炒飯前一定要先潤鍋, 比較不會黏鍋。洗好的鍋子以大火燒乾,放入多量的沙拉油 燒熱,輕搖鍋子使表面充分沾附沙拉油,再倒出多餘的油 分,留下適量油在鍋中,再進行炒蛋或炒飯。

配料切細絲或小丁

炒飯就是要大火快炒,所以作為配料的食材宜切成細絲 或小丁,比較快熟又容易入味,也更容易釋放出食材的好味 道,與飯粒融合在一起。

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XO醬臘腸炒飯

材料

白米1.5杯、臘腸2條、蒜仁2顆、芹菜2根、紅蘿蔔50公克、美生菜1/5顆、雞蛋3顆

調味料

XO醬1大匙、香油1小匙、醬油1大匙、 水.適量、鹽少許、白胡椒少許、米酒1大匙

作法

1.將白米洗淨用清水浸泡30分鐘;臘腸洗淨 切成小丁狀備用。

2.將作法1的白米和臘腸丁放入電鍋中煮熟 備用。

3.將蒜仁切片;芹菜切碎;紅蘿蔔、美生菜 切小丁;雞蛋打散拌勻,備用。

4.熱鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法3的蛋 液炒至8分熟,盛起備用。

5.原鍋加入作法3的蒜片、芹菜碎、紅蘿蔔 丁、美生菜丁,以中火爆香後,加入作法 2的白飯和臘腸丁、作法4的炒蛋和所有調 味料快速翻炒均勻即可。

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金黃蛋炒飯

材料

白飯220公克、蔥花30公克、蛋黃3顆

調味料

鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/6茶匙

作法

1.蛋黃打散備用。

2.熱鍋,倒入約2大匙油,轉中火放入白飯,將飯翻炒至飯粒完全散開。

3.再加入蔥花及所有調味料,持續以中火翻炒至飯粒鬆香,最後將蛋黃淋至飯上並迅速拌炒至均勻、色澤金黃即可。

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醬油蛋炒飯

材料

雞蛋1顆、蔥花3大匙、白飯2碗、沙拉油2大匙

調味料

醬油1茶匙、鹽1/4茶匙

作法

1.將雞蛋打散成蛋液,備用。 2.熱鍋,倒入沙拉油將蛋液炒至半凝固,加入白飯炒至乾爽。 3.將鹽、蔥花加入作法1拌炒2分鐘,再加入醬油炒勻即可。

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菜脯肉末蛋炒飯

材料

白飯220公克、豬絞肉60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、碎蘿蔔乾60公克、雞蛋1顆

調味料

鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/6 茶匙

1.雞蛋打散;碎蘿蔔乾略洗過後擠乾水分。

2.熱鍋,倒入1大匙油,以小火爆香蒜末後,放入豬絞肉炒至肉色變白鬆散,再加入蘿蔔乾炒至乾香取出備用。

3.鍋洗淨後熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。

4.轉中火,放入白飯、作法2的絞肉、蘿蔔乾及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開。

5.再加入鹽、白胡椒粉,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

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揚州炒飯

材料

A.蝦仁30公克、雞丁30公 克、海參丁30公克、水 發干貝20公克、香菇丁 30公克、筍丁40公克

B.蔥花20公克、雞蛋2 顆、白飯250公克

調味料

鹽1/4茶匙、蠔油1大匙、 紹興酒1大匙、水4大 匙、白胡椒粉1/2茶匙

作法

1.熱鍋,倒入約1大匙油,放入所有材料A炒香後,加入蠔油、紹興酒、水、白胡椒粉,以小火炒至湯汁 收乾後撈出備用。

2.鍋洗淨後熱鍋,倒入2大匙油,將雞蛋打散後倒入鍋中快速炒勻。

3.續加入白飯及蔥花,將飯略炒開後翻炒至飯粒完全散開。

4.再加入作法1的配料及鹽,持續翻炒至飯粒乾爽即可。

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鹹魚雞粒炒飯

材料

白飯220公克、鹹魚肉50公克、蔥花20公克、雞腿肉120公克、西生菜50公克、雞蛋1顆

調味料

鹽1/10茶匙、白胡椒粉1/8茶匙

作法

1. 西生菜洗淨切碎;雞蛋打散;鹹魚肉下鍋煎熟後切 丁;雞腿肉切丁,備用。







2. 熱鍋倒入1大匙油,放入雞腿肉丁炒至熟後取出。







3. 鍋洗淨後熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。







4. 轉中火,放入白飯、作法2雞肉丁、鹹魚肉丁及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開。







5. 再加入西生菜及鹽、白胡椒粉,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

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XO醬蝦仁炒飯

材料

白飯220公克、蔥花20公克、蝦仁100公克、西生菜50公克、雞蛋1顆

調味料

XO醬2大匙、醬油1大匙

作法

1.西生菜洗淨切碎;雞蛋打散;蝦仁汆燙熟後瀝乾備用。

2.熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。

3.轉中火,放入白飯及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開。

4.再加入XO醬、蝦仁、醬油炒至均勻,最後加入西生菜,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

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沙茶青椒牛肉炒飯

材料

白飯220公克、牛肉絲100公克、蔥花20公克、青椒絲60公克、紅蘿蔔絲30公克、雞蛋1顆

調味料

沙茶醬1大匙、梅林辣醬油1大匙、鹽1/8茶匙

作法

1.雞蛋打散成蛋液,備用。

2.熱鍋,倒入1大匙油,放入牛肉絲炒至表面變白後取出備用。

3.鍋洗淨後熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固,再加入紅蘿蔔絲及沙茶醬炒香。

4.轉中火,續加入白飯、作法2牛肉絲、青椒絲及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開。

5.最後加入梅林辣醬油及鹽,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

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櫻花蝦彩蔬炒飯

材料

白飯1碗、芹菜2根、雞蛋.2顆、紅蘿蔔30公克、蔥2根、蒜仁2顆、紅辣椒1/2根、黃甜椒1/3顆、櫻花蝦2大匙

調味料

鹽少許、黑胡椒少許、辣豆瓣1小匙、香油1小匙

作法

1.熱鍋不加油,加入櫻花蝦以中小火 乾編至酥脆,盛起備用。

2.將紅蘿蔔、芹菜、黃甜椒洗淨切 小丁;蔥切花;蒜仁、紅辣椒切 片;蛋液打勻,備用。

3.熱鍋,倒入少許沙拉油,加入蛋液炒熟,再加入作法2所有材料以大火爆香。

4.續作法3鍋加入白飯一起翻炒均 勻,再加入所有調味料炒勻。

5.最後加入櫻花蝦裝飾即可。

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雪菜肉絲炒飯

材料

豬肉絲80公克、蔥花2大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許、雪裡紅50公克、紅甜椒丁1大匙、蛋液2顆、白飯2碗、沙拉油2大匙

調味料

鹽1/4茶匙、胡椒粉少許

醃料

醬油1茶匙、太白粉1/2茶匙

作法

1.將豬肉絲與所有醃料攪拌均勻;雪裡紅洗淨切碎,備用。

2.熱鍋倒入沙拉油1大匙,將豬肉絲炒至反白盛出。

3.原鍋倒入剩餘沙拉油,加入蛋液炒散後,再加入白飯以中火翻炒2分鐘。

4.加入雪裡紅、所有調味料和作法2的豬肉絲,以中火翻炒1分鐘,最後加入蔥花、紅甜椒丁,以大火炒1分鐘即可。

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菠菜火腿炒飯

材料

白飯220公克、洋火腿60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、菠菜葉80公克、雞蛋1顆

調味料

醬油1大匙、鹽1/8茶匙、白胡椒粉1/4茶匙

作法

1.雞蛋打散;菠菜葉汆燙5秒鐘後取出沖涼,擠乾水分並切成 碎末;洋火腿切細丁,備用。

2.熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固,再 加入蒜末炒香。

3.轉中火,放入白飯、火腿丁、菠菜末及蔥花,將飯翻炒至飯 粒完全散開均勻。

4.最後加入醬油、鹽及白胡椒粉,持續以中火翻炒至飯粒鬆香 均勻即可。

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鮭魚蘆筍炒飯

材料

鮭魚40公克、蘆筍30公克、洋蔥30公克、土雞蛋2顆、 白飯1碗、沙拉油15cc、美奶滋20公克、奶油20公克

調味料

鹽5公克、胡椒粉5公克

作法

1.鮭魚切成丁;蘆筍切成小段;洋蔥切碎,備用。

2.土雞蛋打散,以少許鹽、胡椒粉(份量外)調味,放入白飯攪散,再加入沙拉油拌勻備用。

3.取鍋加熱,塗抹上些許沙拉油,倒入作法2的白飯,以大火翻炒至米粒鬆散、蛋液凝固焦香後盛起。

4.原鍋放入奶油,將作法1的鮭魚丁煎香,再加入洋蔥碎炒香,接續放入蘆筍炒軟,最後加入作法3的黃金飯翻炒,起 鍋前加入美奶滋、鹽、胡椒粉調味即可。

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鳳梨肉鬆炒飯

材料

罐頭鳳梨片2片、火腿1片、香菜 5公克、雞蛋1顆、洋蔥末30公克、蒜末5公克、紅辣椒末10公克、肉鬆20公克、白飯1碗、沙拉油20cc

調味料

鹽適量、胡椒粉適量、咖哩粉5 公克、魚露15cc、醬油15cc

作法

1.鳳梨片切小片;火腿切成小丁;香菜切小 段;雞蛋打散,加入適量鹽和胡椒粉拌勻備用。

2.熱鍋,加入沙拉油燒熱,放入作法1的蛋液 炒散至凝固,盛起備用。

3.原鍋再加入少許油,放入洋蔥末、蒜末與紅 辣椒末拌炒,再加入咖哩粉炒香。

4.接續放入白飯炒鬆,淋上魚露與醬油翻炒, 再加入作法1的鳳梨片、香菜段、火腿丁和 作法2的炒蛋翻炒,起鍋前加入肉鬆拌勻即可。

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什錦蛋炒飯

材料

蝦仁8尾、豬肉絲10公克、 培根1片、洋蔥10公克、紅 蘿蔔5公克、木耳5公克、青 江菜2棵、雞蛋1顆、蒜仁1 顆、冷白飯1碗、沙拉油30cc

調味料

A.鹽3公克、胡椒粉3公克

B.鹽少許、胡椒粉少許、香油5cc

作法

1.雞蛋打散,加入適量鹽與胡椒粉攪拌均勻成蛋液備用。

2.培根、洋蔥、紅蘿蔔、木耳、青江菜切成細絲狀;豬肉絲以醃料拌勻備用。

3.熱鍋,加入沙拉油燒熱,倒入蛋液快速攪炒成形,盛起備用。

4.鍋中續放入作法2的培根絲爆香出油,再放入作法2的洋蔥絲和紅蘿蔔絲炒至香軟,加入豬肉絲炒至肉色變白,最後放入蝦仁、木耳絲和青江菜絲略炒,盛起備用。

5.原鍋倒入白飯炒散,再加入作法3的炒蛋和作法4的所有材料翻炒,最後加入調味料B即可。

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燒鴨皮炒飯

材料

燒鴨皮100公克、蔥花2大匙、蛋液2顆、沙拉油1大匙、白飯2碗

調味料

鹽1/2茶匙、胡椒粉少許

作法

1.熱鍋倒入沙拉油1大匙,將鴨皮加入以中火煸炒至出油,盛 出備用。

2.原鍋加入蛋液拌炒均勻,加入白飯以中火炒至均勻鬆散。

3.加入蔥花、所有調味料,以中火快炒1分鐘即可。