法國主廚退還米其林之星：供養不起

© Mirror Media 「過去三年彷彿一場大災難。」放棄米其林之星的主廚 Jérôme Brochot向媒體表示。（Jerome Brochot /…

《米其林指南》頒給餐廳的星級評等，是許多餐廳業者和主廚們夢寐以求的榮耀。一旦獲得米其林的加持，往往身價暴漲，奠定「名廚」或「名店」地位。

不過法國有一家餐廳，卻自願放棄自己的星星評等，原因是：他們供養不起。

© 由 Mirror Media Inc 提供 紅色封面的《米其林指南》被奉為餐飲業最權威的評鑑手冊。（東方IC）

根據紐約時報的報導，法國勃艮第的一家餐廳主廚，決定「退還」米其林的一顆星評等，原因是他們無法再負擔原本供應的菜色。

這家餐廳名字就叫「Le France」（法國），位在Montceau-les-Mines的小城。煤礦是當地過去主要經濟來源，如今產業早已沒落，這個人口約18000人的城市失業率為21%，相當於法國全國平均值兩倍。

主廚 Jérôme Brochot出身當地農家，在幾位大師門下習藝多年之後，二十年前返鄉開了自己的餐飲兼住宿的飯店。

© 由 Mirror Media Inc 提供 Brochot出身本地農家，至今餐廳的牛肉仍是取自他兄弟開設的牧場。（Jerome Brochot /…

Le France的餐廳主廚2011年獲頒米其林星級評鑑，這也是餐飲業給予主廚的最高榮譽。在紐約時報的訪問裡Brochot仍難掩驕傲地說：「工人的小城能夠得到一顆星，這是多麼美的象徵。」

過去這家餐廳提供的套餐每份訂價約130美元（約3900台幣），不管在哪個城市者都算相當高檔的價格。所有的食材和肉品都是來自當地農場。

© 由 Mirror Media Inc 提供 目前自11月起已停止供應的套餐，定價130美元，價位和大城市的高檔餐廳想必也不遑多讓。…

但是但隨著Le France的生意不佳，主廚 Jérôme Brochot決定把廚房的人手從原本六個人縮減成三個人。這代表著他們沒有人力來製作精緻複雜的米其林名菜。

從11月份退回星級評等之後，Le France餐廳更換了菜單，撤掉了130美元的套餐，改為較平價的餐點。Brochot說如今生意有起色，而且也節省了餐廳食材的成本。

© 由 Mirror Media Inc 提供 更換菜色、降低價位之後，餐廳生意大有起色。Brochot說到底是要客人，還是要米其林之星，…

Montceau這個小城市的市長似乎對主廚的決定不以為然，他認為放棄在《米其林指南》裡的崇高地位，「對整個地區都造成了傷害。」

倒是許多當地居民支持主廚的決定。他們認為在這種地方開米其林的名店，「不是很保險的生意」。 當地大街僅存的肉商（原本還有三家）米沙拉克說：「如果他們要送我一顆星，我也不收，因為星星又不能賣。」

© 由 Mirror Media Inc 提供 裁減員工，更換菜單，反映的也是法國城鄉之間經濟的差異。（Jerome Brochot / Facebook）

Brochot在寫給米其林的信裡說，「在這個舊礦區的經濟狀況，如今慘不可言。我今天（退還星星）絕非輕率的舉動，而是因為我別無選擇。」

這並不是第一次有餐廳退還自己米其林星星，有些廚師認為這種榮譽帶來的壓力太大。過去在香港，甚至有米其林「死亡之吻」的說法，因為一些被米其林星星加持過的平民美食，餐廳往往最先面對的就是租金暴漲被迫遷移或關門。

© 由 Mirror Media Inc 提供 「死亡之吻」：2015年12月，香港荃灣川龍街祥興記上海生煎包在前一個月…

參考資料：紐約時報，Business Insider