一进腊月就到了准备年肉、炸鱼、炸丸子的时候！-饮食文化-无忧岛网

根据老家习俗，一进腊月，就到了准备年肉、炸鱼、炸丸子的时候。

家里大人会买半扇猪回来，带一前腿，一后腿，猪头不一定要，但一定要有后臀肉，以及部分内脏。

后臀肉和里脊肉，被认为是最好的部分，尤其里脊，质嫩无筋，瘦肉居多，做汤做菜，口感极佳。

《围炉夜话》里说‌‌“百善孝为先‌‌”，这些最好的部分，会被连夜送回老家，送给老家的老人。

剩下来的部分，是我爸妈即将用以大展身手的材料。

我爸妈下班回家的时间都很晚，吃过晚饭，收拾完碗筷，时间就差不多到了七点半。看完了天气预报，爸妈系好了围裙，戴上套袖，开始准备做肉。

家乡人做肉没什么神乎其技的把戏，无非是认真下刀，厚实用料。

我老爸在医院工作，下刀尤其注意精准，他用的是黑沉沉的厚背切肉刀，猪腿先被斩下，猪肉扇被投进大盆，洗净、褪毛，随后又被捞出，此时的猪皮显得光滑了许多，也白嫩了少许，远远看去，似打了一层柔光。

老爸先将刀剖进猪皮，猪皮下方，肥厚多脂，白花花的膘有指许厚。老爸随手剜下一小块肥油，又把猪蹄上的指甲拆了下来，把肥油装进去，插上一撮棉线，然后对我说：‌‌“拿着，猪蹄灯，点着玩儿去吧。‌‌”

我点着了猪蹄灯，欢天喜地往外跑，我妈追出来喊道：‌‌“小心别烧了你的棉裤！‌‌”

猪蹄灯里的猪油能燃好一阵子。但我在外面玩不了太久——北方的冬夜毕竟太冷了，转了几圈之后，我就钻回屋里，看我爸妈拾掇猪肉。

猪肉要分成两部分，一部分用来做煮肉，一部分用来剁馅。适合做煮肉的部分，多瘦而少肥，肉质偏细，兼之筋少，适合斜切，倘若横切，在煮熟之后难免会凌乱散碎，柴做一团，口感很差。若用斜切，则对肌肉组织破坏较少，肉块膨盈，吃着不柴，更不塞牙。表面的肥油，在煮熟的过程中就开始融了，一部分混进白汤之内，而剩下的部分，则深深渗入肌理。

猪肉下锅开煮之前，不敢用热水清洗，只能用冷水，如果用热水洗，猪肉中的部分营养物质难免流失，口感也会变差。

在我爸切肉的同时，我妈在一旁准备料包，料包里要装入桂皮、山楂、肉蒄、红椒、熟地、花椒、陈皮、八角、丁香、胡椒、姜片、豆蒄、细茴香。有的打碎，有的捣烂，有的整块放入，有的捻成一团，十多种香料分量不一，调配的时候全凭个人口味。现在人们多靠超市卖的配好的整包炖肉调料，而在以前的年月里，这些都是要自己调的。

料包壳有三种，带眼的竹片笼子，不锈钢网眼料壶，白纱布包。用什么的都有。

料包壳里装好那十几种香料，这并不算完，下面还要准备大量的葱蒜。煮肉的时候，细如韭叶的细葱不大合用，又粗又长的山东大葱是首选。准备三根，拦腰切断，或者干脆整根洗净放进锅里都行。蒜也类似，我妈自己剥蒜剥不过来，我就主动过去帮忙。一锅猪肉，正好用两头蒜。我们俩边剥边玩，有时会将剥不开的细粒蒜拿来互掷。

切好的猪肉被一块块放进大铁锅里，老爸将几乎冻得带了冰棱的白水倒进锅里，猪肉被冰水一激，整体收紧。冰水淹没了猪肉，料包被投进锅中，随后是葱段、蒜瓣、盐粒，有时候还会加几粒枸杞。老妈把锅盖给盖好，一拍我肩膀，说：‌‌“走吧，看电视去。‌‌”

电视里播的是《三国演义》，‌‌“滚滚长江东逝水‌‌”的雄浑声音一起，我的注意力立刻就被吸引了过去。

电视里正演到当阳长坂，赵子龙七进七出救幼主。正看得起劲，我爸妈让我去厨房看锅。

这时候我怎么舍得离开电视机？！然而我爸我妈一起瞪着我的感觉，就好像子龙那银枪逼到了眼前一样……

我无奈地走进厨房，刚进门口几步，却被一种奇妙的感觉勾住了。

炉灶上的锅正咕嘟嘟滚开，锅盖被顶得一起一伏，十余种香料的芬芳，混合着葱蒜的味道，就好像那曹孟德的几十万大军，正气势汹汹杀奔眼前而来。

而在这些味道包裹之下的，是截然不同的另一种味道，它神秘，它腹黑，它以超凡的姿态降临，却又把自己躲到层层保护之下，就像那战阵中的枭雄，轻易不会露面，可一旦露面了，必以生死决战。

如果你用味蕾仔细揭开它的保护层，它却又变了，它销魂，它摄魄，它在黑暗中向你抛了个媚眼，催眠了你的精神……

你情不自禁向那口锅伸出手去，准备掀开锅盖……

客厅里一声大吼，把我从迷糊中吼醒，却是电视剧里张翼德站在当阳桥上，雷霆一吼，几十万敌军丢盔弃甲，溃不成军。那乱世的枭雄，也只能狼狈而逃。