比水煮更好！医学教授公开蔬菜酵素不流失正确煮法

《病気にならない生き方レシピ集》（暂译：不生病的生活方式－食谱篇）作者新谷弘实是美国艾伯特爱因斯坦医学院（Albert Einstein College of Medicine）外科教授，基于丰富的临床经验及资料，提倡透过日常食物摄取酵素的“新谷饮食健康法”。

新谷饮食健康法重视胃肠的健康状态，认为藉由

摄取酵素能防止过食所造成的胃肠不适

，并增强身体免疫力，达到体重管理、预防感冒的双重功效。

蔬菜是众所周知的高酵素食材，配合以下3个烹调方法，酵素力完整不流失。

方法1：将蔬菜磨成泥

新谷弘实指出，不烹煮直接磨成泥后能加速蔬菜细胞中的酵素散发出来，以白萝卜为例，白萝卜泥的酵素量比直接食用高达10倍，搭配油炸食物去油解腻，或著作为火锅佐料。

除了白萝卜外，红萝卜、小黄瓜、洋葱也适合磨成泥。不过要注意，磨好后的蔬菜比较容易酸化，使得酵素减少，建议磨好后30分钟内食用完毕。

方法2：清蒸蔬菜

一般来说加热时间越长、烹煮时所用的水量越多，蔬菜的营养以及酵素流失程度越高。新谷弘实表示，清蒸利用瞬间高温来煮熟蔬菜，比起川烫水煮保留的营养素也较多。另外，也可在烹调前稍微蒸一下，再放入煮好的汤里或卤汁，美味之余还能吃到丰富的酵素！

方法3：善用蔬菜新芽

比起成熟的蔬菜，新谷弘实表示，饱含生命力的“新芽”更为营养，酵素含量是成熟蔬菜的几千倍以上。常见的蔬菜新芽有豆芽菜、萝卜婴嫩芽、青花菜芽（绿花椰菜的幼苗）、红高丽菜芽等，在有机商店、花市或网路商店可购买得到，也可以挑战在家DIY种植，收成后作成生菜沙拉，或煮成味噌汤等。