北京牛肉面不完全手记，宇飞、柴式、屠大碗这些面界老炮儿，何以在3万多家面馆中脱颖而出？
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第14期，原文标题《北京牛肉拉面不完全手记》
北京有大大小小3万多家面馆，它代表着一个城市中食物的保守主义，因为它保持了小麦最原始的味道，像是坚守着一种旧的势力。
文 黑麦
北京最早的“网红”店，是一家名叫“美国加州牛肉面大王”的馆子，它坐落在今天的隆福寺一带。90年代初期，外国连锁餐饮开始登陆北京，夹杂着这家售卖面条的馆子。我准确记得它刚开业的那段日子，门口站着黑压压的人群，足有几百，店内也是黑漆漆的一片，昏暗的灯光根本照不清桌上的吃食，三五拨儿素不相识的人挤在一张油腻的餐台上放肆地吞咽。稍微侧目，便与你身旁站着的，等着你屁股挪开的席位的人目光交织。牛肉面三块五一碗，这个价格在当年不算便宜，不过也就一块肯德基鸡块的价格，肉和面的味道早已记不清了，只记得汤很咸，肉也干，不像今天的厨房有各路花式的加工处理。很多年后，我去到加州，一家牛肉面馆也寻不见，偶然碰到日本拉面店和唐人街的川面馆，都不是那个姓李的华侨开的。但无论如何，这碗面仿佛倡导了一种标准，塑造了肠胃，使牛肉面在北京成为主流。
北京有四大牛肉面馆，排名几乎不分先后，东有宇飞，西有柴式。这两家店主营的都是酱油汤牛肉面，却在口味上有着明显的区别，后者是典型的回民风味。甘家口柴氏风味斋可以算是全北京占地面积最大的面馆，主要经营饸饹面，饸饹面来自晋南，面条略粗却十分爽滑，躺在汤汁里给人一种“白胖子沐浴”的观感。柴式贵在牛肉，人均100元往上，店家自称摆在犄角的大锅“自民国开始就没关过火”，坊间传闻这锅汤头能卖到300万元往上。墙上90年代外国人拍的老照片，记录了这家店在80年代地摊时期市侩的样子。价格不菲的碎肉和圆白菜是吃面的标配，切碎的牛肉可以选择肥瘦，大厨穿着沾满油渍的制服漫不经心地把肉摔在案板上，胡乱地切上数刀摆入盘中，接下来他们会小心翼翼地盛出一勺“百年肉汤”，浇在上面，像是一道具有仪式感的工序。
吃面这事儿丰俭由人，常见有人熟练地吸着一碗素面，十几块钱搞定一顿便饭，他们大多是住在附近的西城居民，肠胃对这口儿日常的吃食很是依赖。稍远赶来的客人，则必点这盘烂肉，三五筷子夹着不过瘾，才一股脑将混着碎肉的汤汁倒进吃了一半的面里，囫囵吞下，偶尔的一两滴芥末油也足以延长那口中的余香。像多数的面馆一样，这里的面不适合打包或者外卖，不常来甘家口的人，唯有吃到肚歪才善罢甘休。前些年柴式攻占了三里屯，受限于商务风格，面量缩了一半，味道也打了些折扣，毕竟吃饭的氛围变了，对手成了主打28元工薪盖饭的铺子，卡路里是这里的硬指标。
而“宇飞”常给人一种“难以接受”的北京市侩感。这家店位于垂杨柳的一片六层老居民区之间，周遭的粘面包子和炒肝豆汁构成了现代朝阳区内最为隐秘的老北京气场，压瘪了嗓子说话的大爷大妈和出租车司机比比皆是。当然他们早已不是宇飞牛肉面的常客，因为如今在这里排队的，都是举着手机从各地赶来打卡的潮流青年。
宇飞主打牛肉面，红烧汤汁给人一种香料十足的感觉，这种做法不同于日常人家的炖肉口味，却风味十足，有点东北。滚烫的汤头浇在泛黄的面条上，泛起一股水雾，待到水汽散去，方能看到面上漂着的牛肉块，像一场近景魔术。两块钱一瓶的黑加仑几乎在各大超市消失，却是这里的固定搭配，滚烫的面条和带着冰碴的汽水撞击出舌头上的冰火两重天。偶有些疯狂的面条爱好者，点上五份、十份面条，一股脑地倒入一个巨大的超市塑料袋里，打包回家，站在一旁排队多嘴的大爷会问上一句：“到家不都坨了？”那人满脸堆笑，回道：“家近，家近，住望京。”每逢夏季的深夜，男女老少站满一条街，烟雾缭绕合着吸面条的哧溜声呼啸于居民楼间。
提到“嚣张”，要数右安门拉面。这家位于陶然亭地铁出口处的面馆，因原址得名，后来取了个新号“屠大碗”。2013年之前，它还没有今天这般“豪华”，只是一家旧报社门口的临建。第一次来到这家面馆只是深夜神游的一次偶遇，走进那个狭长逼仄的面堂，便一下子被它散发出来的气场所吸引。两三点，人们花花绿绿地出出进进，的哥，带着大金链子的社会人，文身青年，带着女伴的摇滚青年，失意的人，瘫倒在一片绿色瓶子里的酒鬼，组成一幅生动的南城夜宴图。人声鼎沸时，必是深夜。我战战兢兢地走过这群人，来到取面窗口，透过那个不大的窗户向里望去，几个西北小伙子熟练地揉捏着鼠标大小的面团，他们抻面时潇洒得像音乐节上的摇滚明星，屋内的蒸汽让他们敞开了厨师服的怀襟，露出一些结实的肌肉。
吃拉面懂得选择宽窄，是面馆里的上流人士，特别是在“屠大碗”吃面，选对一碗宽窄适合自己的面条，拉面的小哥也会高看你一眼。扁面分大宽、中宽或韭叶，从6厘米到3厘米递减，宽面嚼头好，也难入味。牙口好的小年轻喜欢挑战，他们是这种面条的拥趸，说来这面也会带点硬芯儿，和意大利人追求的口感无差。圆面分为二、三细，细面和毛细，横截面直径从3毫米降至0.5毫米，二细最筋道，也是这里的标准粗度，线绳一般的毛细在汤中泡软后，变得如老人和孩童偏爱的面线糊。如果不提需求，拉面师傅会主动给你端上一碗标准的二细，顺便打量一下你是不是懂面的人。
与别处兰拉不同的是这里的清汤，咸碱度和小茴香等香料的比例独特，只要在汤水温度降到室温之前吃完，这个浓度刚好可以缓慢地泡发坚硬的碱水面。我曾亲眼看见一个久居北京的兰州男孩吃完面泪流满面思乡的窘相。如果只匆匆点了碗拉面，便错过了这里的另一张王牌——凉菜。香干、花生、萝卜皮、芹菜等等混合“沙拉”，最可口的十余种小菜几乎都被厨师开发了出来，可店家每次只提供8种选项，如果碰巧遇到10种或是更多，食客会像撞大运一样为其疯狂。初到面馆时，自选三拼凉菜的单盘售价是6元，随着时间的推移，变成了今年的10元。服务生小妹像是不满这个调控一样，只会不断地往上叠加，直到客人说“好了好了，端不了了”，才会罢手，常见有新手手捧凉菜走回座位时，菜块豆粒稀里哗啦掉一地。
2011年6月23日，北京下了一场罕见的暴雨，据说当年好多临街的餐厅都在忙着排水，因为大量雨水冲进了餐厅，右安门拉面也不例外，大水顺着三节台阶爬进饭馆，后来网上流传着一张照片，没膝的大水中间，十几位固执的客人蹲在椅子上，吞面喝酒，那是“右拉”鼎盛时期的写照。后来，右安门拉面搬进了旁边的底商，装修了快一年的时间，透过精致的装修、舒适的卡座、冷菜和肉串低温柜，能感到一丝文明的征兆。等了一年馋疯了的客人，不断挤进新店，让点餐的伙计不得不倒班，才能纾解耳边此起彼伏的“加肉！”“两碗！”之类的叫喊声。
关于这排名第四的面馆，我一直犹豫不决。心目中的第四名西直门桥头拉面早已不复存在，而新兴的“老张”似乎还没混成北京面界老炮儿。就像电影里讲的，成为老炮儿都得有个标准，要么面馆常有名流出入，要么经历过一些令人印象深刻的大事。西直门桥头拉面人称“西拉”，它曾坐落于西直门桥的东侧，两间屋子不到40平方米，摆了十几张台子，出入这里的大多是出租车司机和来打牙祭的夜猫子，他们大多是吃过晚饭的，拉面不过是夜生活的一场助兴而已。这很像袁枚在《随园食单》中把面条归于点心类，也像周作人在《南北的点心》里提出的，面条只是零嘴。
对于面条，清代文人李渔有点“两面派”，他待客用鸡、鱼、虾干和干料蔬菜做成八珍面，而自己日常只吃酱、醋烹佐的五香面。在西拉，吃面向来平等，因为印在墙上的菜牌选项有限，10元一碗的拉面，让食客没有一丝阶级区分。无论是谁，坐在那里大口吃面时，都会在咀嚼“碳水”时产生一种富足之感。不过，悲情也发生在一瞬间。5年前的某个夏夜，这里聚集了很多往日的食客，他们来到这里不只是想吃一碗拉面，更像是对近10年没有打烊的夜生活告别。老板仍旧面不改色地端着面，收着钱，他似乎也无法体会，那些深夜吃面的人，终究是怎样一种情怀。不过没多久，西直门老拉面馆又回来了，就在远处的商铺里，菜价几乎没改，环境变了一些，吃食也不再和肠胃敏感的人对立，客流不算少，却很难再吃出昔日脏馆子的味道来了。
老张，算是网红拉面里的新势力，它位于朝北大悦城以南，据说每逢11点，老张一家才懒洋洋地打开店门，而那时人群早已排成长队，常见的是一排豪车停在门口，数十个穿着限量款潮牌的年轻人恭敬地站成一排。那里的肉丸子常常脱销，面算不得爽口，吃上一口，便感到一股毫无章法的味道，想必有人贪图它的便宜，也许还因为它是那里唯一一家在深夜冒出温热的馆子。
