红肉吃太多影响寿命？那得看你怎么吃

文 / 北京大学公共卫生学院教授马冠生

编 / 吴施楠

【搜狐健康】眼看着天冷了，人们的食欲也逐渐回来了，吃肉是件开心的事儿。但红肉能不能吃、对健康有哪些影响等问题，始终是争议的焦点。《柳叶刀》今年发布的一项研究指出，全球近20%的死亡案例是饮食问题导致的，红肉吃得太多，是其中的危险因素之一。学术期刊《内科医学年鉴》近日发表的六篇文章却指出，少吃红肉对健康无益。一时间，红肉又成为了热议话题。

为此，搜狐健康邀请北京大学公共卫生学院教授、中国营养学会副理事长马冠生老师对红肉的“是是非非”进行解读，并告诉大家正确的吃肉方法。

什么是红肉？

畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉及内脏，由于畜肉的肌肉颜色较深，呈暗红色，因此称为“红肉”。红肉的营养有优点也有不足，红肉中含有较多的蛋白质而且为优质蛋白质（10%-20%），含有多种维生素和矿物质，其中富含吸收利用率高的血红素铁；不足是脂肪含量相对于禽肉和鱼肉等较高，而且饱和脂肪酸较多。

当然，经过加工后的畜肉类，也属于“红肉”。加工肉制品包括培根、火腿、热狗、腊肠等熏制或腌制肉制品。

营养特点和加工工艺影响健康

《中国居民膳食指南（2016）》综合了多项研究的结果后发现，吃红肉过多会增加人群全死因死亡、2型糖尿病、结直肠癌、肥胖、贫血发病等疾病发生的风险。

而经过烟熏、腌制等加工的肉类危害更大。研究显示，吃腌制肉、烟熏肉过多则会增加人群胃癌、食管癌的发病风险；经常吃烧烤肉则可增加人体肿瘤的发病风险。

红肉本身的营养特点和健康有关。红肉脂肪含量相对较高，尤其是饱和脂肪酸相对较高，过多摄入会增加肥胖、血脂异常等慢性病的发病风险。

肉类加工工艺也是影响健康的因素之一。腌制肉在加工过程中添加了过多的盐，而且在腌制过程中，食物中的硝酸盐可能会还原成亚硝酸盐，增加部分癌症的风险。烟熏肉是我国居民常用来保存食物的方法，在烟熏过程中，会产生环芳烃类和甲醛，污染食物，因此会增加患肿瘤的风险。肉经烧烤后，也会产生环芳烃类物质，威胁健康。油炸，会增加肉的脂肪含量，还会破坏蛋白质的营养价值，因此不利于健康。

适量吃不会影响健康

量变引起质变，适量吃些红肉并不会危害健康。《中国居民膳食指南（2016）》建议成年人每天摄入畜禽肉40-75克。中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民吃的动物性食物中，畜肉的比例最高，尤其以猪肉摄入量为最多。其实，肉的选择有很多，不用独爱“身价上涨”的猪肉。

在肉种类的选择上，水产品＞禽肉＞畜肉瘦肉＞畜肉肥肉。

水产品的脂肪含量相对较低，而且含有较多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心血管疾病等有一定的作用，可以首选。禽肉的脂肪含量也比较低，脂肪酸组成优于畜肉，应该先于畜肉选择。此外，畜肉的瘦肉脂肪含量低于肥肉，因此，瘦肉优于肥肉。在加工工艺上，尽量不选择烟熏和腌制肉。