水产冷冻的区别

我相信很多人在挑选海鲜的时候都会有一个困惑，就是各种不同保存方式的海鲜如何选择。

比如海虾就有好多种，船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等等。

虾的品种不同还好理解，连冷冻都有这么多种，到底哪种好？

这些千奇百怪的“冷冻”到底有些什么名堂呢？

 

【冷冻海鲜的意义】

尽管现在物流大发展，连地球对面的波士顿龙虾都能鲜活的运过来，但空运活物的物流成本和损耗导致其价格相对比较高。

另外，许多海产来自遥远的大洋，也不可能活的运过来，比如北极虾、南极鳕鱼等。

还有不少海产属于季节性捕捞，想要全年供应恐怕也只有冷库储存一条路。

总之，冷冻海鲜对于丰富中国人的餐桌还是非常有价值的。

 

【船冻和岸冻】

按照海鲜冷冻的地点可以分为船冻和岸冻。

》船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成，很多进口海鲜都是船冻的。

这些船其实就是海上的简易加工厂，海鲜在捕获之后先简单的分拣，把经济价值低的扔掉，然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。

》和船冻相对应的就是岸冻，多见于近海捕捞。

在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温，等靠岸后再送到加工厂冷冻。

由于海鲜离水后容易死掉，而且堆放在船舱里相互挤压，因此岸冻的保鲜效果不如船冻。

 

【生冻和熟冻】

按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。

》生冻：一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻，或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻，常见于鱼类，比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。也有一些是经过保水剂处理后冷冻的，比如常见的巴沙鱼柳（有时被奸商叫做龙利鱼柳）。

》熟冻：将海鲜经简单处理后，漂烫或煮熟后再冷冻，多见于虾、蟹、贝类。

熟冻是半成品，后期烹饪加工更简单，而且由于水分相对少，冷冻过程中口感容易保持。

 

【普通冻和低温急冻】

其实对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度，按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。

》普通冷冻一般指-18℃（家用冰箱的温度），而低温急冻则从-35～-60℃不等。

》低温急冻成本高，但它不仅保鲜效果好，还能最大限度的保持海鲜的口感和质地，因此常见于高附加值海鲜，比如金枪鱼。

 

当海鲜降温到-1～-5℃时，细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶，这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。

如果海鲜停留在这个温度区间，冰晶就会继续生长。

大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分，还会因为体积膨胀，对细胞结构产生不可逆的破坏，导致后期解冻时汁液流失，肉质失去弹性。

低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下，减少和延缓冰晶的生长。

目前领先的就是液氮速冻了。液氮速冻技术以零下196摄氏度的液氮为制冷剂，能使水产品迅速冷冻。

也就是原来需要冻几个小时的水产，现在几分钟就能冻上，以这样的速度冰冻的水产品，细胞结构不会被严重破坏，同时微生物的数量也大大降低，保留营养价值的同时，也会大大保留水产品的口感。

 

在家庭条件下，冷冻温度和速度都不行，因此不建议在家冷冻鲜活水产。

即使有速冻模式的冰箱，最好一次不要放太多东西进去，因为这样会减缓冰冻速度。

 

【气冻、盐冻和水冻】

》气冻，顾名思义就是用气体来进行冷冻，上面提到的液氮速冻技术就是气冻，因为成本相对较高，一般用于高档水产。

》盐冻，采用低温卤水冻结机在短时间内将海鲜的中心温度降低到-17℃~-18℃，使海鲜迅速冷冻并在表面结有盐粒和白霜。其中的卤水就是高浓度盐水，各工厂会根据自身的实际情况来调整卤水的成分和淋浴时间。

盐冻海鲜表面泛白，带有盐粒，海鲜表面有白色结霜，化冻后海鲜鲜度较高，弹性好，做熟后不缩水，形态完美。盐冻海鲜是单独冷冻的海鲜，海鲜与海鲜之间是分散的。盐冻海鲜的毛重很接近净重

》水冻，采用传统的柜式冷冻机，依靠海鲜与海鲜表面的水将海鲜冻结，并粘连在一起，或在海鲜表面形成冰衣。水冻海鲜因为冷冻时加入了水，因此毛重和净重之间还有水的重量，这是很多经销商喜欢买卖盐冻海鲜的原因之一。水冻海鲜的化冻时间长短不一，主要看海鲜包冰形式和产品的包装。

 

总结：

在海产行业，冷冻是最常见的保存技术，也是最好的保鲜技术之一。

如果不考虑价格因素，鲜活和冰鲜的海鲜依然是首选，但冷冻海鲜也是一个不错的选择哦。

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