近日，肯德基在日本关东地区开了首家炸鸡自助餐餐厅，约126元/位，店内除了KFC的经典炸鸡以外，还有限定菜单和原创菜品等，约50种料理以及甜点、饮料，开业就人气爆棚，排队两小时。

​其实肯德基很早就试水自助品类了，首家开在美国，后来在加拿大开设的一家由于入不敷出准备关门，却遭遇热情的当地居民强烈反对。可见肯德基自助在国外市场还是非常吃的开。但是，他却始终未能在中国市场开通自助品类，这里面的原因，就要从中国自助餐市场的大环境说起。

中国自助餐市场面临寒冬期

2016年，在自助餐市场趋向稳定的情况下，平价自助模式尤为受欢迎，尤其是以学生为核心的年轻消费者及企业聚餐。自助餐市场到达流量峰值，之后却随之下降。

曾经的金钱豹自助，当年可谓是自助餐的龙头品牌，鼎盛时期在全国有23家门店，对于那个时间的高端自助餐来说，已经是非常不可思议的数字了。

​但是在2017年，北京最后一家金钱豹也已经彻底停业。这个曾经在高端自助市场的龙头老大，也坚持不下去了。

我国的自助餐市场在一、二线城市已趋近饱和状态，而三、四线城市却面临“有市无价”的状态。什么意思呢？有空闲的市场，却因为毛利太低挣不到钱从而倒闭。

​数据显示，一线城市平均客单价是二线城市1.5倍。一线城市自助餐平均客单价为106元，二线城市平均客单价为72元。考虑到酒店高端自助餐的市场份额，实际上其他自助餐的平均客单价要低于这一水准。更何论三、四线城市。

也可以说，自助餐市场在近两年，几乎进入“寒冬期”，倒闭的比开店的还要多。

消费观念的改变使自助走向颓靡

自助“老龄化”

在过去，人们对自助餐最主要的认知就是“餐品多”“种类丰富”“性价比高”，那些年说起自助餐基本都是“扶墙进扶墙出”。因此很多自助餐是以性价比及数量所取胜。

​如今，人们对生活品质要求的提高，让消费升级的概念不断被提出，大部分人都走起要精不要多的路线，尤其是之前拥护自助的年轻消费人群。我们可以看出，现在的自助越来越“老龄化”，尤其对于一些平价自助来说，40岁以上人群占比明显偏高。

租金成本过高

当下，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失，大众自助餐几十元的价格带已经很难出食材的品质和口味。

现在大部分自助餐都是开在大型购物中心，由商场本身的人流带动客流。但是，这也意味着高额的房租成本。因为大部分自助餐厅要摆放丰富的食材，所以选择的店铺面积都在500——1000平米，一年光房租就占了成本15%。

食材供应链成本过高

除去房租，自助要摆放丰富的食材就意味着对食材质量渠道的要求会高，再加上人力成本等等，基本就是成本高、投资高、回本周期长。

​自助和其他品类最不同的就是，自助餐是一个重资本运营模式，需要大量的采购、储存。所以对供应链的要求非常高。

自助餐的消费升级已成为大势所趋

说起披萨，我们第一个想起必胜客；说起洋快餐，我们想起肯德基麦当劳；说起火锅，我们想起海底捞，但说起自助品类，我们第一个会想起什么品牌？

在金钱豹倒闭后几乎没有，这也意味着，自助市场还没有一个特色的独角兽企业出现，对于很多餐饮人来说，这何尝不是一个机遇。

​金钱豹的失败一是因为团队内部出现问题，二是受大环境的影响，它走的高端餐饮路线，但高端餐饮除了精致，也意味着它是人们炫耀的资本，但是这个时代的消费者已经不会去炫耀，我吃了多少东西，我占了多少便宜，这是由于自助品类本身特点所产生的问题。

那么自助餐到底要怎样才能在竞争激烈的市场存活下来呢？

“大而全”转为“小而精”

实际上，自助不是一个品类，而是一个模式。想要存活，就要学会改变。实际上一线城市的自助已经开始尝试模式上的改变。

首先在产品上，应该从“丰富”转为“精致”。自助品类过去的产品多、东西全已经吸引不了现在对品质要求极高的消费者了，所以将多线产品聚焦改为单线产品聚焦将是未来发展的方向。

​比如主打海鲜的品牌，可以将消费者焦点聚集在你的某一个食材，比如龙虾、帝王蟹等，作为主打产品推出。

“自助+点餐”模式

“自助+点餐”模式也是自助品类发展的新形势。

​如某个牛排自助，除了沙拉等可以随意取的餐品，他们所有牛排都采用点餐的方式，只是还用统一的价格。这样既可以突出自助高性价比的特点，也可以用场景化凸显餐品，不在让自助以“廉价”的形式出现。这样的模式得到很多顾客的认可。

总结

自助餐已经经历了数次迭代，因其高性价比的心理暗示成为与其他餐企竞争的强效优势，在经历寒冬期后，自助餐品类正面临新一轮的市场升级。今后的自助餐饮企业需要朝着精细化、小而美的方向发展。我们期待新的自助龙头品牌的出现。