小餐馆18个月收支账单告诉我们该如何救个体户

随着各地疫情防控工作取得阶段性进展，社会生产生活秩序的恢复迫在眉睫，各类市场主体正在稳步推进复工、复产。其中，作为国民经济体系运转中的毛细血管——个体工商户，涉及户数规模达8000万，吸纳就业人口数量达2亿，与百姓日常生活密切相关，对宏观经济影响显著。

本文以一家具有代表性的餐饮个体户作为研究对象，特别是聚焦在其连续18个月的财务收支、成本结构及变化趋势，以管窥我国个体工商户的横断面情况，为当前优惠举措的及时调整提供针对性建议。

白领34.5万元创业开餐馆

经营者是一个本科毕业生，创业前曾在一家全球知名会计事务所工作两年，从事税务审计工作。后经过将近两年国外餐饮管理及技术等方面的学习实践，回国后于2014年9月中旬，在某一线城市开出自己的餐饮店。

该创业者作为股东，联合其他两名投资人，各自投入资金10万元，同时借款4.5万元，共计34.5万元，为初始投资资金。

其中，对于这一初始资金的详细用度，如下表：

餐饮个体户初始投资及用度（单位：元）

从上表可见，在实际发生的31.51万元支出中，仅店铺转让费（向上一承租人支付的房租以及装修成本），就达到12.5万元，以及一次性支付给房东的半年房租、押金分别为9万元、1万元，合计22.5万元，占初始投资总额的65%。

年投资回报率达42%

创业者担任店长，负责具体运营，并雇佣厨师长、厨房长助理、服务员及洗碗工，创造就业岗位4-6个。每天自早九点开始，提供中、晚两餐服务，直至晚十点结束当天营业，除春节休息3天外，连续18个月，周而复始，从未停歇。

在每天营业结束后，该创业者以日记账方式持续记录当日经营状况，并形成月记账及年记账。

经初步整理，如下表：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户经营收支、利润（单位：元）

可见，每月所投入成本，相对平稳，大多数月份处于5-6万元区间，但是，每月经营额波动较大，在开业当年的12月至次年的6月，相对较高，基本处于7万元以上，而同期利润，也能够保持万元以上规模，与此同时，利润率也在达到10%以上。

考虑到每月经营天数的不同，尤其开业当月及春节月份经营天数较少，为相对客观反映每日营业状况，我们制作日均营业额及成本。

如下图：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户日均营业额及成本（单位：元）

由此可得，在2014年10月份至2015年3月份，日均营业额始终保持上涨，大体在2200-3900元间波动，与每月营业额变化趋势，大体一致。同时，每月的日均成本，基本在2000-2500元间波动，也保持相对平稳。

综上，我们可以初步算得18个月来的投资报酬率。

如下表：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户投资报酬率（单位：元、%）

以上可知，三位股东的投资回报率为63%，即34.5万元的投资额，在18个月后，约有21.57万元的利润。换句话说，每个股东10万元的初始投资，每年所得分红约为4.8万元，平均每个月为0.4万元。

成本支出都花在哪儿了

各类市场主体在商业经营过程中，成本因素的影响至关重要。作为一家餐饮个体户的创业者，其所面临的微观成本，特别是固定成本的占比，在支出预算硬约束及投资回报的双重刺激下，也直接影响菜品质量以及服务水平的高低。

因此，在整理创业者月记账时，为便于观察统计，我们将总成本支出的各个细目，归类为房租、原材料、人工及税票等四类。

具体情况如下图：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户总成本构成细目（单位：元）

1、房租成本

主要是指商铺及员工住房的租用费用，这与初始投资中的转让费、一次性支付半年房租和押金的性质一致，其支出的份额，一般占同期总成本支出的三分之一。

其具体构成如下表：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户房租总成本及其构成（单位：元）

以商铺房租为例，在最初6个月，即2014年9月-2015年4月，每月支出额为1.5万元。自2015年5月起，在房东一再要求，并与之反复协商下，商铺房租每月上涨800元，至15800元，上涨幅度为5.3%，与此同时，员工房租支出也因用工人数的变化，在一定阶段内出现波动。

2、原材料成本

主要是指包括菜、肉、配料在内的食材费用，与房租占比类似，约为同期总成本的三分之一，这一部分作为可变成本，与当期营业收入呈现较为密切的正相关关系，直接决定着产品质量的优劣。

因此，我们使用“投出-产出”方法，即以营业收入与同期原材料采购成本作比较，来测算可变成本对营业收入的影响。

具体如下图：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户“投入-产出”

可以看出，营业收入与原材料之比，大体上，保持3的水平，即1元的原材料投入，可以产出3元的营业收入，而此时的毛利大体为2，毛利率接近60%。

但是，居高不下的房租成本，挤压着原材料成本支出，对于创业者来说，往往面临“两难问题”：如果选择高质量的原材料，则意味着付出更多成本，而这将在一定程度上侵蚀同期利润及回报率。如果选择低质量的原材料，则可享有相对大的利润及回报率，而这将可能引起食品安全问题，导致消费者投诉乃至订单流失，与餐饮创业者所秉持的“健康、绿色”等理念相背离。

3、人工成本

主要是指包括店长、厨房长、服务员等在内的雇佣费用，一般由基础工资及绩效工资两部分构成，分别受当月经营天数及营业额的影响，而工资待遇的高低，也是决定餐饮从业者服务水平的关键因素之一。

2014年9月-2016年3月餐饮个体户雇佣人员工资构成（单位：元）

注：因9月19日开店，9月份工资仅有12天。

上表不难看出，餐饮个体户各岗位的月工资，除厨房长工资稍高外，其余员工包括店长在内，也基本在3000-4000元浮动。当然，该餐饮个体除了为员工提供这一显性工资待遇外，还提供了住宿及一日三餐这一隐形福利。

此外，在市场主体的人工成本中，不仅有各项显性与隐形工资待遇，而且还包括社会保险等强制性成本。但是，该餐饮个体户显然并未合规缴纳上述费用。此类现象，也并非孤例，相当普遍。

若按照当地社保政策规定，业主不但要为雇工缴纳社会保险，还要为雇工个人代扣代缴社会保险费用。但是，这样做的结果，不仅会导致个体工商户成本增加、利润减少，就连雇工个人实际工资所得会出现下降。

具体如下表：

合规缴纳社会保险成本后该餐饮个体户经营收支调整（单位：元）

如合规缴纳社会保险，成本支出大幅增加，直至2015年8月之后，出现亏损，利润率也呈现负数。据此算得该假设之下的投资回报率，仅为23%。

合规缴纳社会保险后的投资报酬率（单位：元、%）

由此，我们不难看出，该餐饮个体户，在社会保险缴纳方面，也同样面临“两难问题”：如不合规缴纳社会保险，则人工成本支出较低，利润回报相对较高，但是法律风险增加。如合规缴纳社会保险，尽管法律风险得以避免，但是成本支出增加将导致利润流失严重，这不仅引起投资人不满意，就连大多数雇工也反对，因为社保扣费会导致其收入减少。

4、税票

主要是指个人所得税、营业税（“营改增”扩围之前）及其附加税费。作为个体工商户，自2014年12月进行税务登记以来，因其申报月利润为3150元，按照当时所适用的个税税率5%，当月缴纳个人所得税金额为157.50元。2015年1月，除常规个税缴纳外，还需要负担5%营业税及其基础上的5%教育费附加、7%城市维护建设费、1%防洪费等，每月共计665.55元。经与该区域税务征管员协商，自2015年2月起，按照营业场所面积、设备购置等情况，以定额营业收入8000元为基准，按此向税务机关购买发票，以综合税率8.125%计征，进而，确定每月固定税票额度为650元。

具体情况如下表：

餐饮个体户所适用“个人所得税”（单位：元）

备注：为表示简单，均省略小数，做整数处理

每月650元的直接综合税负，无论占营业成本支出，还是占营业收入，两者的比值均不高。

但是，税收占比较低，并不代表税费负担不重。因为，在2014年9月至2016年3月，该餐饮个体店月营业额处于6万元-12万元，而相当一段时间内，核定征收所确定的名义营业额为8000元，这意味着该餐厅每月实际税收支出的650元，仅为应交税收的6%-13%，而一旦据实申报，将直接减损营业利润及投资回报率。可以说，正是低报的营业收入才表现为较低的税收负担，也才使得个体工商户保有相对可观的投资收益。

疫情后如何有效拯救个体户

当前，为降低疫情对个体工商户的负面影响，中央及地方各级政府已经出台了如降低增值税征收率、减免社会保险及城镇土地使用税等方面的举措，但是，全国范围内个体工商户的复工、复产依然遭受到不同程度的困难。因此，针对本案例中餐饮个体户经营过程中所反映的具有一定程度代表性的成本结构问题，在此，我们提出如下建议：

第一，在国有出租方减免租金的基础上，中央银行可考虑适度下调房贷还款利率，减轻房贷者还款压力，并采取税收优惠措施，特别是涉及个体工商户房屋租赁类型的出租方，其所缴纳的个人所得税及增值税等税费，在租金降低的条件下可享受税收减免，以实质性鼓励此类出租方为个体工商户减租降负。

第二，各级政府须尊重个体工商户及其从业人员参加社会保险的选择权，不做追缴也不做“一刀切”式强令缴纳，保障部分个体工商户作为灵活就业人员参保的既有方式。与此同时，持续降低包括养老保险、医疗保险在内的社会保险名义比例，提高社会保险这一公共产品及服务“性价比”，以调动个体工商户及其从业人员参保积极性。

第三，在地方政府阶段性减免城建税、教育费附加等税费基础上，可考虑进一步下调个体工商户所适用个人所得税税率，落实新修订的《个人所得税法》及其实施条例中有关个人经营所得收入类型相关规定，增加并明确必要的成本、费用等税前扣除项，以使得潜在销售收入合法化，降低市场主体逃税的法律风险。

（作者臧建文系财政学博士，河北金融学院讲师）