说起牡蛎，沿海没有不识的。

　　北地称海蛎或蛎黄，广东人叫它蚝。种类多样，叫法不同，品质、口感亦有所差。然则图个鲜，图个便利，吃进肚，吃得好，到了闽南，大家也就囫囵地称之为蚵仔了。

　　以蚵入馔，自古名肴颇丰，由北至南，汆、煎、炸、烧、腌、烩、煮，不一而足，以羹、以汤、以饼、以粥，于蚵仔而言，大菜点心，皆信手拈来。

　　冬末初春，一片黑色礁石间，蚵仔柔软地匿在壳里。老市场里没有不卖现剥蚵仔的。讨海人带来一整箩筐，它们刚从岩石上被撬下，极肥，新鲜得很。妇人戴副厚实的线手套，将覆满泥沙细藻的蚵壳刷个干净。一手握壳，一手持小刀，刀插入壳内，分寸掌握得宜，划过，转动，旋即盖开，现出一壳肉与汁，手法纯熟而流畅，游刃有余，不带滞涩，经验稍欠者实难做到。

　　圆滚滚的蚝肉堆叠在塑料小盆内，上头笼层滑腻的灰白光彩，一点海物绵密的滋味，一点海岸礁石的粗犷味，嗬，仿佛瞧见了羞涩又狂野的海的模样。见我驻足，伊便抬头，热情招呼，阿妹，这些刚开，新鲜哪，带点回去嘛。我兴致盎然，遂买上一袋，回家摊蚵仔煎。

　　说到蚵仔，最熟悉的莫过于蚵仔煎，它的口碑不赖，名气响亮。无论酒店、饭馆，或是排档、街摊，再寻常不过。外地客冲它来，本地人同样喜爱。

　　蚵仔煎做得好不好，在食材，在火候，在手法，除了蚵仔，薯粉加多少，鸡蛋打多少，秘诀不为外人道哉。

　　一粒粒雪白的蚵仔包覆在嫩黄的蛋饼里，蛋香与蚝香交融，鼻尖为这股浓郁抚摸，想到烧得极热的煎板上，油花、蛋液、蚵仔吱吱作响，心底不由得快活起来。

　　从前，家常煮面条，阿公会往面汤里放几粒蚵仔，吊吊鲜。这种从海里渍出来的鲜，除了蚵仔，麦螺也有。小小一碟软腻腻，倒点陈醋，生腌，配粥更妙。看阿公饶有兴致，夹起一枚，放嘴里，吱地吸一口，肉出，剩下薄薄近乎透明的珠灰色的壳。雪蚶焯过，加点料酒，拌些芫荽，与蚵仔、麦螺一样，皆好，皆甜。那时我害怕这些瘫软的小东西，嫌它腥味重，常挑出不愿吃。有时，见大人们吃得高兴，心痒跃跃欲试，最终还是被那一阵腥气所喝退。

　　后来游东山，听闻当地蚵仔煎盛名。在家小饭馆里，一盘蚵仔煎正式扭转了我对此类海味的抗拒。粉白瓷盘中，蚵仔煎铺得满当，蛋皮微微冒着热气，金黄的，葱花点缀其间，颜色可爱，浑然娇憨样。甫入口，前奏酥脆，未及感叹，满嘴充盈绵软，像吞一口云，唇齿飘飘然，旋即，一颗颗蚵仔在嘴里爆开，汁浓鲜滑，使人不忍停箸，这样惊喜再惊喜的享受，哪里吃得够。

　　明朝那会儿，端午流行吃蚵仔煎。因着梅雨，大伙儿说天漏了，烙个蚵仔煎替女娲娘娘把洞给补回去。这是明代人的事了。到如今，仍存此俗的地方大约也不多了。

　　中学时读莫泊桑的小说，写法国人吃牡蛎，很文雅，用一方小巧的手帕托着，头稍向前伸，嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去。这样的吃法着实漂亮。过去，海民从礁石上撬下蚵仔，现剥现吃，兑点小酒，野气十足，真海味也！当然，现在出于卫生考虑，生食者渐少。

　　一次，在海鲜馆里，上来一盘冰镇生蚝。个头极大，蚝壳攒成小山状，蚝肉肥硕洁白，浑圆如珠，罩一帘氤氲雾气，仿佛仙山出仙品，我们赶上了蟠桃宴。友人拿来一粒，挤进柠檬汁，连汤带肉吃下，细嚼慢品之余，赞它清甜鲜香。对于生啖，我向来不敢尝试，直说腥气大，一句酸语聊以安慰内心那一点吃不到葡萄的酸劲。

　　腥味，海物与生俱来，当然，同饲养相较，亦算不得什么了。有时看走了眼，买回的蚵仔带股土腥气，令人不忍卒闻，也就弄糟了一锅汤。可见，饮食上当追求返璞归真的好处。

　　烤生蚝，是岛上极受欢迎的吃法。炭火烧得旺，蛎壳厚重斑驳，托着软肉，使人想到铁汉柔情。热气蒸腾，蚝肚轻轻鼓起，乳白，肥嫩。半壳汤汁冒着小气泡，蒜泥吃足了汁水，一荤野味十足，一素浓香肆意，待到生蚝裙边微染焦黄，即可食。烤生蚝须趁热吃，放凉，生腥，味大减。

　　如果想吃烤生蚝，往街上去，找大排档，找街边摊。炭火噼里啪啦，隐隐的红光连着烟熏味，一排烤物由生至熟，经了炭气，油亮亮，很香。老板麻利地剥掉一面蚝壳，小心翼翼置于烤架上。借着路灯与疾驰而过的车灯，光影明灭里，不多会儿，蚝仔渐熟，壳烤得滚烫，肉晶莹柔韧。食客们以手托壳，送至嘴边，仰脖一口吃下，多潇洒！汤汁甘甜，肉质细腻，那一股鲜似浪扑面而来，再配杯冰啤酒，算尽得炭烤真味了，清人云：“连壳付火燎，啖之清心脾”，盖如是。

　　去岁盛夏，路过临近的海滨村庄。小小街市，海鲜店占了大半，生蚝卖得实在，两块钱一粒。我们好似中了奖，一口气点上三大盘，仿佛占了便宜似的。待老板提上一锅生蚝，看那架势并非炭烤，而是以压力锅高温蒸熟。

　　码完盘，老板嘱咐，生蚝一定要配他们家的作料吃，才是最地道的吃法。金茶色酱料盛在小瓷碟里，只看得出蒜末与辣椒丝。我有些不以为然。挑出一粒生蚝，第一口，自是先嘬汤汁。唇与壳相吻，温暖的汁水嘬入，充盈齿间。究竟也不同于虾蟹之甜，蚵仔吃久了海潮气，是为后天加诸的明火逼出一股密实的甜。倒点酱汁，蚝肉之绵，酱之甜，相得益彰。融了酱的蚝肉，入口即化，甜，此甜又非先前之甜，恍如山风萦回，复又更甚。

　　同行诸人亦啧啧赞叹。当时桌上鱼虾我已忘记是何滋味，独这蚝与酱，绝配！当真可一尝，其味除了怀念也还是怀念了。

　　有些茶餐厅和老字号熬煮面线糊，喜放生蚵仔。汤有清有绵，作料一应俱全，然則，蚵仔浓香，出了汁，更妙，卤肉油条压不住其味，反而鲜的愈鲜。吃完，人也走不动了，看看碗底还剩几口汤，非喝个尽，方能心满意足。

　　熬粥同理。有人喜欢喝那种米粒熬到几乎看不见的粥糊糊，糯糯的，像婴孩吃的米浆。我偏爱清粥，米汤是米汤米粒是米粒的粥。如果煮咸粥，蚵干提味十分可取。米香渗入蚵香，浮几点葱几丝姜，甘甜鲜腴。喝蚵干粥，须得埋头苦吃，直到额头密密贴一圈汗珠子，再拢拢衣裳，灌些风，甚惬。可谓一碗下肚，五脏俱醒。

　　蚵干比之新鲜蚵仔，经日头烘过，那味道，更像沉在海底的浪，不动声色地，汩汩上升。端午节，阿嬷包咸粽，拌些蚵干。热乎乎的粽子，露出一粒小蚵干，让人禁不住一口一口吃，耐着心思非寻出余下来，像捉迷藏所得的惊喜，真是有趣的饮食游戏。

　　每天路过市场，人来人往的，蚵仔摊备受青睐，招呼、挑拣、道别，空手来，满载归，如这一粒蚵仔，人也变得温柔，多好。

　　（刘振摘自微信公众号“双生图”）