厨房修辞学

作者：甘正气 摘自：《解放日报》2019年12月19日

　　斟酒、分酒中可以见博弈论。下过几次厨，则深感其中有统筹法，更有修辞学。

　　懂得统筹法，可以让饭菜上桌快，不致出现这样的窘况：主人手忙脚乱，刚打破一个碗，又差点切到手，而客人已经饥肠辘辘，又不好相催，“心思不能言，肠中车轮转”。精通厨房修辞学，则可以令食客回味悠长，让厨神美名在朋友圈回响。

　　闻一多说，诗有三美：音乐美、绘画美、建筑美。菜肴的音乐美听名称，绘画美看配色，建筑美则在刀功与摆盘上显山露水。

　　姜丝、葱花、蒜蓉，像白樂天、张恨水、徐悲鸿，名字都像对仗。陈醋、生抽，犹如陆九渊、仇十洲，近似对偶。秋葵、冬笋，百合、千张，圣女果、罗汉豆，组合看来也略有诗味。

　　从“番”茄、“胡”椒、“西”芹、“洋”芋中，能发现我们在饮食文化方面的包容大度，可看出雄浑豪放。虽非我中华原产，但可吃一也，《二十四诗品》里说“超以象外，得其环中”“观花匪禁，吞吐大荒”，大概有那点意思吧。

　　菜的色香味，“色”在“香”和“味”之前。菜之色，如同人的外表，具有优先性。人们常说，“一看就好吃”或“一看就不好吃”。菜相是影响食欲、决定口感的第一要素，是第一印象。

　　红椒、黄花、紫苏，虽非鱼翅、熊掌，单论色彩却不乏华丽之相，仿佛红墙黄瓦，满朝朱紫，富贵也。一碗高汤，点缀几段青翠的香葱，撒上数片碧绿的香菜，就像喜儿辫子上的红头绳和古龙笔下秦歌刀柄上的红丝巾，更增韵味、长精神，会引来老饕，勾出馋虫。

　　如果菜实在炒得太老，酱油放得太多，变得黑乎乎，无法挽救——总不能给菜敷面膜吧。可以用西瓜、草莓、菠萝摆个水果造型，或放几根玉米棒子、煎几个鸡蛋。艳丽的红色、夺目的黄色，会让整桌菜都发光。

　　从菜形来看，莲藕适合切片，莴笋不妨削丝，做生菜可以不用刀，或剥或撕都行，黄鱼、对虾最好留头，蛏子、蛤蜊、鲍鱼不宜去壳，这样才能保留原味，而且形态多样，有层次感。例如藕片就是圆中多孔，仿佛绘画里的留白、雕刻中的镂空，再炒一点切碎的青椒、红椒盖上去，它们会从藕孔跌落到藕片之间，似掩非掩，欲见不见，宛若苏州园林中的漏花窗，同有借景之妙。假使莲藕也切丝，这样虽然更易熟、更入味，却没有美感了。

　　汉语词汇之丰富，在厨房相关用语中可见一斑。例如小动物，根据动物的不同，我们就有“猪仔”“牛犊”“马驹”“羊羔”“鱼苗”“凤雏”各种说法，只是我们一般就叫“小猪”“小牛”“小马”“小羊”等而已;仅仅是“猪”，除了“豚”，还有“豕”“豭”“豝”“彘”等各种表达。在厨房里，如果我们不懂“炒、炸、熘、爆、煮、煎、蒸、熬、涮、烫”等字的精髓，做出的菜肴，味道肯定单调。

　　学修辞有专著可读，做菜有菜谱参考，但只读《修辞学发凡》《修辞学发微》，往往很难语出惊人，必须摆脱窠臼，发明自己的句子。照菜谱做菜也没什么趣味，做菜比洗碗有意思，就在于它可以是创造性的，配料、程序、切法都是可以创新的。传说金圣叹就发现，花生米配豆腐干，吃起来味如火腿。

　　再说了，想创造新的菜品，一顿没做好有什么关系？下次做。别人不爱吃有什么关系？可以自己吃。

　　（珠珠摘自《解放日报》2019年12月19日，连培伟图）

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