天冷了，整点炖的-饮食文化-无忧岛网

『喜欢冬天还有一个原因，就是冬天里能吃到很多的炖菜。』

文/一只大米

小时候过冬，家里烧的是煤。

家里之前也烧过柴火，不过在屋里烧柴味儿很冲，厨房门不关的话，屋里就全是呛鼻的柴烟味儿，烟囱这会儿就是个摆设，不顶用的。

所以入冬之前，我爸就运来半吨多的煤，囤在厢房里。煤的味道没柴火那么重，也比柴火抗烧。东北的厨房设计很巧妙，灶台接上了一堵空心墙，空心墙的另一面是一间卧室，这间卧室很特别，屋里没有床，倒是有一张火炕。冬天夜里，铲一铲子煤烧一晚上，沉淀了百万年的燃料就会散发自身的热量，保护黑土地上的人家平安度过荒芜的冬。

不过小时候我还挺喜欢冬天，因为冬天，能看到下大雪。

“撒盐空中差可拟”一句，在豪放的东北确实少了些味道。我们那儿的雪花，确实如柳絮一般，有时候比柳絮还大。这么大的雪玩法不少，堆雪人啊，打雪仗啊，也可以在雪地里站着看雪花，也很有意境。当然小孩子可能不知道意境是什么，单纯对雪花好奇罢了。

喜欢冬天还有一个原因，就是冬天里能吃到很多的炖菜。

纪录片《舌尖上的中国第二季》铁锅炖鱼贴饼子

炖菜，坐炕上吃最滋润。炕上架一张小茶几，把菜都往上面一端，然后一家人就围着这张茶几，一边看着《射雕英雄传》一边吃着饭，我爸还会和爷爷喝点小酒。所以冬天的东北，气温听起来动不动就是零下几十度的，很吓人。实际上因为热炕头的存在，大大削减了寒冷冬日的存在感。

有句笑谈：北方的冷是物理攻击，那抵挡物理攻击用物理防御就够了。

增强物理防御的办法有两种，一种是从改良装备——多穿衣服，建好房子，以此抵御寒冷；另一种是提升自身御寒能力，最简单的办法就是吃点热乎的。

而提到热乎的，就不得不提东北豪爽的大炖菜了。最出名的，像铁锅炖大鹅、豆角炖排骨、酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇。这是规矩的炖，如果不规矩的，直接把苞米、土豆、五花肉等耐炖的食物，随便往锅里一丢，再随便倒点水、酱油，在灶上焖煮四十来分钟。开锅的时候，那个水汽直接就在厨房里散开，香味更是传得满屋都是。

纪录片《风味人间第二季》小鸡炖蘑菇

我们家一般都是奶奶做饭，奶奶会做的饭就那么些，很少会弄些花样；或者是在已经熟练的菜式上弄花样。比如有的时候，家里炖排骨土豆，之前包饺子还剩点面团，就揉一揉，拉成长条，贴在铁锅边上，就有了锅贴。

这么一想，能最大化利用所有食材的奶奶，是当之无愧的生活家。

豪爽的食材处理方式，最终的成果并不黑暗，正相反，各个食材都在一锅乱炖中，很好地保留了自己的口感。土豆是绵软且多汁的，南瓜是软烂带着一丝清甜，豆角虽然有时候会吃到没摘干净的丝，其实嚼起来也算是爽口，作为冬天里罕见的绿色蔬菜，豆角的出现不光对口感进行了补充，在颜色上也显得别具一格。

说来有趣，如果肉食和土豆一块炖的话，在我们家，最先被消灭的绝对不是肉，而是土豆。

刚刚提到，土豆是绵软且多汁的，让土豆多汁的唯一办法，就是焖。在焖煮的过程中，土豆就会浸润肉汁。因为我们家的肉很少会事先腌制，所以那么大块的肉，还不如一块土豆入味儿。

图 / 视觉中国

但土豆再怎么入味，铁锅乱炖的主角也依然是肉。没了肉香，你土豆就什么都不是。

肉是冬天卡路里的最大来源，就算是家里比较困难的那两年，家里人还是会争取每半个月开一次荤，尤其是到了立冬，家里包饺子、炖铁锅菜，囤一身的秋膘开始硬刚三九天。

炖菜上了桌，最直观的，一个大海碗占了C位，碗里的菜堆到快溢出来，视觉上就带了点压迫感。吃炖菜配的主食向来是馒头，偶尔是米饭，不过要运气好遇上了锅贴，那就很赚。锅贴是大锅菜一块上来的，它单独装在一个盘子里，挂满了汤汁。小孩子哪经得起这种诱惑啊，上桌第一件事不是大口吃肉，而是夹起一块锅贴就往嘴里放，也顾不上烫嘴，就是中意蘸了汤的面片味儿。

吃完个锅贴，再喝口汤。虽然东北的炖菜口味都很重，空口喝汤容易被齁，不过一口两口尝尝味儿问题不大，每日摄入的盐分不会超标。汤里的酱味儿很浓，肉里的油脂浮在汤表面，轻嘬一口先暖胃。

在这么长时间的铺垫之后，终于到了吃肉环节。我最喜欢的还是吃炖排骨，排骨的肉比鸡肉足，嚼起来也不会有鸡肉的干柴，更多的是猪肉的润香。而且吃排骨最妙的，不光是吃肉，还有嗦骨头。从骨头里嗦缝隙里的肉，或者是缝隙里的汤，都是啃排骨时才有的绝妙趣味。