你也许经常会在网络上看到诸如“大米中含砷、镉”等文章，并且为此感到震惊，实际上，大米中砷含量超标的事件确实偶有报道。那么，砷对人体有哪些危害？为什么大米中含有砷？我们又该如何去除大米中的砷物质呢？

砷对人体有啥危害？为什么大米中含有砷？

砷的形态一般有三种，分别为单质砷、有机砷、无机砷。其中，无机砷的毒性是最强的，目前已被国际癌症研究所列为一级致癌物，可诱发皮肤癌、肺癌、膀胱癌等。

此外，砷摄入人体后会在体内积蓄，造成远期危害，可侵犯身体呼吸、消化、心血管、神经等系统器官，诱发各种疾病。

至于为什么大米中含砷，主要是因为水稻种植需要大量的水，而人类工业中排放的含砷废水、废弃物，会导致水污染，从而导致水稻从土壤和水中吸收砷。

据资料显示，如今地面水砷污染已在许多国家和地区出现，如澳大利亚、加拿大、阿根廷、英国、美国、日本、孟加拉国等，这些国家时常会有高砷水引起中毒的报道。当然，我国也有这种现象，如2007年，贵州省独山县瑞丰矿业有限公司未经许可将1900t含砷废水直接排入江河中，导致17人出现不同程度的砷中毒，2万人生活用水困难。

如何去除大米中的砷？这项研究给出烹饪方法

既然大米中含有砷，那么是否有方法能去除大米中的砷呢？最近，一项发表在《Science of The Total Environment》（整体环境科学）上的研究显示，通过一些烹饪技巧，可以去除大米中砷含量的同时，还不会令大米中的营养物质减少。

研究者选择了三种糙米和三种大米作为实验对象，这些大米经测试均含有较高的砷。研究者研究出了4种烹饪方法，分别为未清洗吸收法、清洗吸收法、预浸泡吸收法、先煮沸再吸收法，并利用这些方法对每一种米作了3次试验，样本共72个。

其中，未清洗吸收法即不洗米，直接将米放入去离子水中煮；清洗吸收法即先把米淘洗干净，然后再将其煮熟；预浸泡吸收法即先把米泡30分钟，再用水煮熟；先煮沸再吸收法，就是先把水煮开，然后加入大米煮5分钟捞出，最后再重新用去离子水将米煮熟。

结果显示，先煮沸再吸收法的除砷作用最好，这种方法可以去除糙米50%以上的砷，以及去除白大米中70%以上的砷，并且不会让米中的营养物质丢失。

大米含砷，还能安心吃饭吗？

日常生活中，老百姓煮饭通常会先将米淘洗几遍，然后再加入清水煮，非常简单方便。而研究这种方法，需要先煮、再捞、再煮，似乎有点小麻烦。那么，我们日常煮饭，需要如此大费周章吗？含砷的大米，是否能安心吃？

其实，早在2000年，我国相关部门对中国膳食砷摄入量做了相关调查，结果发现，大米中无机砷的含量都在标准限量0.2毫克/千克以下，国家食品安全风险评估中心吴永宁曾在接受媒体采访时表示，在当前无机砷限量标准下，全球稻米不合格率占1%，致癌风险仅为是万分之一。

总的来说，我国的大米还是很安全的，大家不必恐慌，只要在正规渠道购买的粮食，都是可以安安心心吃的。如果确实担心，也可以试试上文研究中的“先煮沸再吸收法”。

参考资料：

[1]赵素莲，王玲芬，梁京辉.饮用水中砷的危害及除砷措施[J].现代预防医学，2002：61-62.

[2]提芸，张旭，佟迪，肖佟.砷污染的危害及除砷方法探讨[J].辽宁化工，2008：57-59.

[3]Xu L， Polya DA， Li Q， Mondal D.Association of low-level inorganic arsenic exposure from rice withage-standardized mortality risk of cardiovascular disease (CVD) in England andWales. Sci Total Environ. 2020 Nov 15;743：140534. doi：10.1016/j.scitotenv.2020.140534. Epub 2020 Jun 29. PMID： 32659549.

[4]《米饭易煮“砷”难除！英国科学家发现一种煮饭方法，既能除砷，又保住了营养》.中国生物技术网.2020-11-04

[5]马志英[1，2].被砷、镉污染的大米能吃吗[J].家庭用药，2017：15.

[6]《大米含砷，没必要恐慌》.人民网-生命时报.2017-03-01