研究：人造植物肉和真肉有很大差异

在市场上你可能会看到一些“人造植物肉”在销售，它们的标签上写着：植物性汉堡（plant based burger）或由植物制成的汉堡肉饼（made from plants burger patties）等，这种植物肉和真正的肉区别在哪里？它们能够互相替代吗？根据一项研究表明，植物肉和真肉之间其实有很大不同。

 
植物肉看起来像肉，吃起来像肉，甚至两者的营养成分标签看起来基本相同。但一项通过“代谢组学”（metabolomics）的分析发现，植物肉和肉类代谢物的差异达到90%，而且一些与人体抗炎、免疫调节和重要生理功能相关的代谢物，仅存在于肉类中。

植物肉和肉的区别
在这项由杜克分子生理学研究所（The Duke Molecular Physiology Institute）代谢组学核心实验室进行的研究中，科学家挑选了18种市售植物肉和18种草饲黑安格斯碎牛肉，将它们分别烹制成36份肉饼，并测量存在于这些肉饼中的190种代谢物，发现植物肉和真肉之间有171种代谢物不同。

在这些代谢物中，有的仅存在于牛肉样品中，或在牛肉样品中含量更多；有的则仅存在于植物肉中，或在植物肉中含量更多。

如在牛肉样品仅有或含量更多的成分包括肌酸、精胺、鹅蛋氨酸、半胱胺、葡糖胺、角鲨烯和omega-3脂肪酸DHA等。报告指出：这些营养成分“具有潜在的重要生理、抗炎和／或免疫调节作用”。

主导这项研究的杜克分子生理学研究所博士后研究员斯蒂芬‧范‧弗利特（Stephan van Vliet）说：“这些营养素对我们的大脑和其它器官（包括我们的肌肉）很重要，但有些人吃纯素饮食（不含动物产品），也可以过上健康的生活——这很明显。”

此外，植物肉含有几种牛肉中没有的有益代谢物，如植物固醇和酚类等。它们具有抗氧化、抗炎、抑制肿瘤等作用。

弗利特说：“对于阅读营养标签的消费者来说，它们在营养上可能是可互换的。但是，如果使用代谢组学从深层查看多样化的营养状况，我们会发现肉类和植物性肉类替代品之间存在很大差异。”

“对于消费者来说，重要的是要明白这些产品不应该被视为在营养上可以互换，并不是说一种比另一种更好。”

我们日常所看到的市售食物，其营养标签有约十三种营养成分，它们通常是：脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、钠、碳水化合物、纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙和铁。而实际在考量一种饮食对健康的影响时，通常需要跟踪约一百五十种营养成分。

植物肉是超加工食品
虽然自然界中的植物性食品通常被认为可健康食用，但以植物材料为基础，在工厂生产出的植物肉是否健康，还存在争议。

研究报告称，植物肉是超加工食品。而有研究指出，饮食中如果含有较多超加工食品，可能会导致慢性代谢性疾病。

添加的营养素与食物本身营养素对身体的影响不同
研究报告进一步指出，天然食物中含有数千种成分，它们协同作用影响着人体的新陈代谢。而单独的营养补充剂，或者添加了营养补充剂的强化食物，即使其剂量与天然食物相同，但并不能为身体带来同样益处。

两种食物仅营养成分相同，不能简单将它们归类为等效食品。

研究报告指明，植物汉堡并不是真正的牛肉汉堡。不应将植物肉和真正的肉视为营养上可互换，而应视为营养的相互补充。

植物肉是什么
植物肉以替代传统肉类为目的，由植物材料制成，通过添加各种成分，力求在口感、气味、质地和外观等各个方面模仿肉类食品。植物肉产品可以是汉堡、香肠、肉糜，甚至是虾和鱼等人造海鲜。

将植物肉造得更像肉，是生产植物肉公司的目标。植物肉一般具有微红色的肉类外观；含有的甲基纤维素提供类似肉的质地；添加调味剂以模仿熟肉的味道；使用分离的植物蛋白（例如：大豆、豌豆、马铃薯、绿豆、大米、真菌蛋白和／或小麦）来匹配肉类的蛋白质含量；并且它们有时会添加比肉类更多的维生素和矿物质（例如：维生素B12、锌和铁）以强化营养，乃至加入大豆血红蛋白模仿肉类中血红素蛋白的“血腥”外观和味道。

联合国估计到2050年，地球总人口将达到97亿多。有研究认为需要开发更多、更健康的食物以满足人口增长的需要，而以植物肉代替传统肉类就被视为是方法之一。

目前，全球植物性肉类替代品行业呈快速增长趋势，报告中写道，植物肉产值将从2019年的116亿美元增加到2026年的309亿美元，复合年增长率（CAGR，一项投资在特定时期内的年度增长率）为15%。相比之下，肉类行业预计在此期间的复合年增长率为3.9%，到2023年市值将达到11,429亿美元。

植物肉可否被认为是健康和营养充足的肉类替代品？这份报告指出，根据他们实验室的数据，目前还不能确定哪一种肉类更健康。

文中强调，未来需要了解的是，植物肉和肉含有或缺乏的代谢物和营养素，如何在短期和长期影响消费者健康。另外，还需对不同类型和数量的植物肉进行研究，以评估它们对人体健康的影响和它们的适宜性。