我们都误会“淀粉肠”了!

转载 网络  2021-09-08 21:19:49  阅读 999 次 评论 0 条

很多人从小就被爸妈教育说:火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉,还有很多添加剂,都是垃圾食品,不能吃!

到了现在,很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”,那是曾经童年的味道,并且要“越淀粉越好,但凡有一点肉都不爱吃”。其实言下之意还是觉得它们是“垃圾食品”。

我们都误会“淀粉肠”了!  饮食文化 第1张

现在很多人喜欢吃“淀粉肠” | B站截图

午餐肉、火腿肠真的有大家说得那么不堪吗?

01

火腿肠里有多少淀粉?

/真没你想的那么多 /

按照我国国标规定,火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜,以畜禽类的肉为主要原料,按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

从标准要求可以很明显看到,火腿肠和午餐肉还是属于肉制品,主要原料依然是肉

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火腿肠的主要原料是肉 | 图虫创意

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午餐肉的主要配料也是肉 | wikipedia/Ll1324

火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉,这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好,加入的淀粉跟蛋白质、水分结合,会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性,口感也就更嫩。

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大家喜欢吃“淀粉肠”,其实是喜欢软嫩的口感 | 豆果美食@青春妹m

那么,火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢?

根据我国国标,火腿肠中蛋白质含量不低于10%,淀粉最多不超过10%;而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%,淀粉的量最多也不超过7%

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根据国标,火腿肠的淀粉最多也不超过10%

有些长着火腿肠样子的肠,按国标来看并不是真正的“火腿肠”,而是“熟肉制品”,淀粉含量要比火腿肠高,但还是肉>淀粉的。

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某款“淀粉肠”的配料表 | 李吃手 拍摄

预包装食品背标的配料表,是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”,配料表里淀粉都排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”,也是肉>淀粉的,想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想,可以说是……做梦。

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另一款“淀粉肠”的配料表 | 李吃手 拍摄

至于有些网友说的“淀粉肠颜色越粉,淀粉含量越高”,也不靠谱。如果是畜肉,亚硝酸盐多,放的肉多,才会红;另外,颜色也和添加的色素有关。所以,不能从肠体颜色来判断淀粉含量。

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肠体粉色和淀粉没关系 | 图虫创意

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02

亚硝酸盐多?

/不要谈添加剂色变 /

除了淀粉,说起火腿肠,很多人还会觉得“防腐剂多,没有营养”。

从理论上来说,火腿肠只要用肉和盐就能制作,不过,在实际生产中,为了使口感、成本、安全达到最佳,也会用到一些食品添加剂和其他配料,比如防腐剂、食用胶和香精香料。

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考虑到口感、成本等因素,火腿肠在制作中会加入适当添加剂 | 图虫创意

其中大家最担心的是防腐剂,特别是亚硝酸盐。其实,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤ 30 mg / kg),并不能随便加。而且,使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多,因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长,防止产生肉毒素。要知道,一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素,那可是要人命的。

因此,只要是正规厂家的合格产品,并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品!不要买小作坊和渠道不明的产品,安全性得不到保证(出事了也不好维权)。

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正规厂家的合格产品,更靠谱 | 图虫创意

03

火腿肠也有营养

/但不要无节制地多吃 /

从营养学角度来看,食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分,营养学界还是强调“没有垃圾食品,只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康,关键在于食物搭配是否合理。

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黄瓜炒火腿肠 | 豆果美食@月色家的小厨房

而且,垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织(WHO)公布全球十大垃圾食品名单”并不属实,世卫组织自己也辟谣过,从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。

食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品,只要能为人体提供某些营养成分,而不附带有毒有害成分,就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物,这些也都是人体需要的营养啊!

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火腿肠和午餐肉也有营养 | 豆果美食@苹果小厨

作为一种肉制品,午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质,也有不少的维生素、矿物质等营养,并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用,它们是可以作为很好的蛋白质来源的

另外,火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便,对于物流落后地区、外出远行,还有在水灾、地震等灾害的人们来说,它们可是能发挥很大的优势呢。

当然,火腿肠、午餐肉等加工肉制品,吃多了也不利健康。WHO前几年将加工肉制品,比如火腿肠、培根、香肠,定为 1 类致癌物,主要是和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等有关,认为它们会增加肠道癌风险。还有这些产品里钠含量都很高,可能两根下肚,一天的钠摄入KPI就要超额完成了,所以不宜多吃

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某款肠的配料表,钠含量很高丨拍摄 李吃手

还需要提醒一点的是,现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”,主要制作方式是将火腿肠油炸,相比“淀粉肠”,少吃油炸食品才是更应该注意的。

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油炸火腿肠 | 豆果美食@霖的吃货铺

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刷好酱的炸火腿肠 | 豆果美食@霖的吃货铺

总的来说,虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品,可以作为合理饮食的一部分,但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化,每种食物都吃一些,每种食物都不多吃,就可以保证健康需要了。

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中国居民平衡膳食宝塔 | 图片来自中国营养学会官网

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作者 | 阮光锋

参考文献

[1] GB/T 20712-2006 火腿肠

[2] QB 1353-1991 火腿午餐肉罐头

[5]朱婵婵,丁文平. 几种淀粉在火腿肠中的应用研究[J]. 食品科技,2011,36(2):121-124.

[6]王小军,曹余,高大伟,等. 几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究[J]. 农产品加工(下半月),2019(11):11-14.

[7] 李长滨,崔丽伟,庄军辉. 火腿肠中影响淀粉测定干扰项方法研究[J]. 现代牧业,2019,3(3):50-51.

[8]杨雪,冯美琴,孙健,等. 淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析[J]. 食品科学,2017,38(13):1-6.

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