经常做饭的人应该都知道，有些蔬菜是要经过“焯水”这一步骤的，因为这个步骤可以起到去除农药残留、亚硝酸盐、草酸、异味等作用，还能让蔬菜保持色泽鲜艳，增加食欲。

但是也有人不注意，在遇到一些不常做的食物时，忘记了“焯水”这一步骤，导致中毒进了医院。

图源：重庆晨报

2019年，重庆九龙坡的75岁余大爷因为吃椿芽前没有“焯水”，进食过多导致亚硝酸盐中毒，还出现上吐下泻的症状，送医后面临肝脏、肾脏等多器官衰竭，差点危及生命，幸亏送医及时。

无独有偶，2020年6月嘉兴海宁63岁的李阿姨，摘了自己家种的四季豆，没有焯水，炒了一半没有煤气，李阿姨尝了觉得熟了，便端上餐桌。

晚上10点就出现腹泻、呕吐等食物中毒的症状，不知道原因的李阿姨只是到卫生院挂盐水，但第三天都还没排尿，于是才去医院就诊，没想到竟然出现肾功能衰竭第五期，也就是尿毒症。

这几种食物建议先焯水，以免食物中毒

不“焯水”导致食物中毒的新闻屡见不鲜，但却一直都有人犯这类错误，为了不造成危及生命的严重后果，我们日常在烹饪食物时，一定要注意了解它是不是需要“焯水”。

比如说下面这几种常见的食物，建议食用前进行焯水：

1、四季豆

新鲜的四季豆中含有一种叫凝集素的物质，有红细胞凝聚和溶血的作用，这是四季豆产生的一种自我保护的物质，如果不焯水或者没煮熟，就会引起中毒反应，表现为恶心、呕吐、腹泻腹痛等。

2、香椿

香椿芽的色泽鲜嫩，香味独特，营养丰富，经常会拿来做香椿炒蛋、香椿拌豆腐等美食，但因不当食用香椿中毒的人却不在少数。

因为香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐会和人体的血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白质，诱发胃癌、食管癌，超标严重还可能危及生命。

3、菠菜

菠菜中含有草酸，经过人体消化吸收，和体内的钙元素结合，容易形成结石。

4、黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，经过肠胃消化吸收后可能会形成有毒的二秋水仙碱，引发腹痛腹泻，所以我们食用比较多都是干黄花菜。

也有一些人在煮这两类食物时喜欢先焯水再烹饪，第一种是西蓝花，因为西蓝花不容易清洗，所以很多人是利用焯水的步骤去除农残，食用起来的口感也会更好；另一种是肉类和海鲜因为直接烹饪食用会有腥味，所以利用焯水去除腥味。

蔬菜焯水，营养会大量流失？

有人说蔬菜焯水后营养会大量流失，其实蔬菜焯水时可以去除农药残留和泥沙、保持色泽鲜嫩。

那些说焯水会导致营养大量流失的人可能是没有把握好焯水的时间，才会导致维生素C等营养素的损失，这也是正常的。

想要避免营养大量流失，在焯水时要控制好水的沸腾状态，保持火候，不同的蔬菜要控制好焯水的时间。

焯水用冷水下锅还是热水下锅？

那我们应该如何区分哪些食物用冷水焯，哪些水沸了才下锅呢？冷水焯主要是为了去除异味去腥味，比较适合肉类，比如猪肉、牛肉、羊肉等，焯水至断生即可，可以除去血水，随着浮沫的形成，可以让肉类的腥味减少，更易入味，煲汤也会让汤汁比较清澈。

热水焯主要为了去除药残和保持色泽，所以一些绿叶菜、菠菜、西蓝花、莲藕等就需要水沸后再下锅，而且烫的时间不易过长。

焯水时，还要注意哪些问题？

焯水时要注意以下几种问题：

1.焯水的时间控制

焯水根据食物的种类进行时长控制，菠菜和香椿只要1分钟，西蓝花、花菜等2分钟左右即可，四季豆为了去除毒素要5分钟。

2.配料添加

在放菜前加入少量的盐和油这样可以减少营养的流失，还能保持蔬菜的颜色；去除异味的肉类还可以增加料酒或姜葱蒜等辅助去腥。

3.不同菜类焯水顺序

蔬菜焯水时一定要配足量没过蔬菜的水，焯水的时间不用太久，在焯不同的蔬菜种类时要注意一种菜一锅水分开，而且焯水后的蔬菜要尽快烹炒，如果需要放置一会可以用凉水过一遍降温，也可以避免营养流失。

可别小看“焯水”这一小步骤，往小了说，既可以提升菜的风味和色泽，让人更有食欲，往大来说，还可以去除一些蔬菜的毒素和农药残留，可谓是一举两得。

只要我们掌握焯水的一些注意事项，厨房小白分分钟晋升到大师水平。

参考资料：

[1]《七旬大爷吃椿芽太多中毒 专家：椿芽含亚硝酸盐吃前先焯水》.上游新闻.2019-04-09

[2]《警惕！女子吃了一盘家常菜，三天不排尿、肾功能衰竭……》.河北青年报.2020-06-29

[3]《焯菜别犯五个错》.生命时报.2019-11-05

[4]《焯水，各种食材都有要领》.人民网.2020-10-25

[5]《蔬菜焯水有哪些好处》.北京晚报.2021-04-09