我们爱上吃辣的背后，是一段平民逆袭的史诗

张佳玮

众所周知，我们上古时代，没辣椒吃。得等哥伦布发现了新大陆，把辣椒带回了欧洲，当时西班牙人鉴定，“五枚辣椒辣度约等于二十枚胡椒”，然后才四海传播。

袁枚的《随园食单》里，只说了一处辣，那是吃羊肉时：“如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段。”对袁枚这种江南人而言，胡椒加葱花，就算是辣了！明清时的才子，吃得都清鲜。岂止不太碰辣椒，连葱蒜都挑剔。

“江山代有才人出，各领风骚数百年”的赵翼，不肯吃葱蒜，还说吃蔥蒜的人出汗都臭。

大才子李渔则认为，葱蒜韭菜，气味太重；蒜他是绝对不吃的，葱可以做调料，韭菜只吃嫩的。

这么一比，袁枚还肯在吃羊肉时搭配点胡椒葱花，已经算不挑食的了。

大概，辣椒是到近代，才慢慢从民间开始兴盛的。

齐如山先生曾写过华北的民间吃食，论到嘎嘎这个东西时，这么说：“稍杂糁渣之玉米面，加水和好，摊成片，切为见方不到一寸的小块，再用簸箕摇为球，入沸煮熟，加香油、葱末、盐便足，再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等，再讲究则先在锅内放油，加酱炸熟，或加些辣椒。乡间食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城镇中则都要煸锅，加辣椒及酱等，口味较为浓香。这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥就好吃多了。”

明说是寒苦人的食物，调味是加酱或辣椒。可见在清末民初，辣椒的确是平民口味。

最熟悉北京平民饮食的老舍先生，在《骆驼祥子》里，也提了一句辣椒。

当时祥子被捉了壮丁，逃回来了北平城，到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩：“醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：‘再来一碗。”

这一碗老豆腐，活色生香。说食材也不算高级，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滚烫的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。大概那会儿，祥子这样的车夫能消费的、也喜欢的调味品，就是辣椒油、花椒油和韭菜末，是普通老百姓的吃食。

再晚一点，湖南人沈从文先生也值得说道。

他笔下小说《边城》里的人，吃得很是质朴爽快。小饭店有煎得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里。

岸边的鲤鱼很便宜，船上的干鱼臭酸菜很平民。辣椒，就掩映在这些平民食物之间。

他认为顶好吃的，是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子，同米粉在一块吃。这吃法很湖南，很乡土，很直爽。蘸盐水辣子，没什么复杂调味，吃得很凶，很朴实。大概辣椒就是那个时代的平民基础调味料。

反过来，张爱玲的小说里那些上海太太，好像不太吃辣椒。

《围城》里都是一群归国精英，吃的东西里，只有一处说辣椒：那是他们在西行的路上，去了一家所谓暗不见日、漏雨透风的客店，店周围浓烈的尿屎气，店主当街炒菜，辣椒熏得诸位未来大学教授打喷嚏——这里，辣味的平民感，凸显得更厉害了。

大概可以得出结论：从辣椒传入我国，到20世纪上半叶，辣椒基本是平民调味品。

之后呢？《中国食辣史》的作者曹雨先生，曾记录自己外祖母的说法：为什么现在城里人，吃辣越来越多了呢？

作为乡下人的外祖母说：“就是乡下人进城多了，饮食才变得辣了。”这句话有些粗率简略，但有几分道理。

我觉得，辣味的铺开，也是个平民口味全面展开的逆袭历程。

话说，清末民初现代川菜兴起，一个重要特色，是所谓“尚辛香”的各色食物出现。

这些辛香辣，最初面向的对象，当然是普通百姓。

比如，同治年间，成都北门外万福桥南岸陈家老店，当家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒面，做出了一碗豆腐，用自己的绰号命名“麻婆豆腐”。据说最初做得格外麻辣烫酥嫩，是为了让过往的脚夫多买几碗饭吃。

比如，20世纪30年代，成都皇城坝上的小吃，牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加卤汁花椒辣子油红拌，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫作废片，因为都是边角料，都是靠辣味，化腐朽为神奇。

妙在川菜的发展，不同于广州、天津和上海那类靠商务繁荣来拉动，也不像淮扬菜那种家厨与官府菜的兴盛，现代川渝菜的特色，在于发乎民间，有一个自下而上的过程。

清末民初的成都，餐馆酒楼、小商小贩，杂处其间，而且这食风一直流传。在川渝地区，高档馆子和苍蝇馆子，一样都挺接地气，兼容并包。上等馆子里也有民间菜，有点钱的市民也不假作斯文，只要好吃，什么都行。

现代川菜，麻、辣、甜、咸、酸、苦之外，再复合出咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、陈皮、五香、香糟、鲜苦，等等。如此全民尚辛香，自然就上下打通了。

市井菜、中馈菜与官府菜的浑融，慢慢各阶层都接受甚至热爱最初是平民口味的辛香，再终于全民吃辣。

推广到全国，那就是：20世纪80年代之后，交通便利、人口迁移，平民口味的铺开，全中国都慢慢经历了曾经的川菜那一派“商业发达→人口流动→全民饮食”的历程。

于是大家都开始习惯吃辣，爱上了吃辣，越来越多的人无辣不欢。

我还记得21世纪初我去上海上大学，到九年后离开上海，附近街上的川菜馆子从四家变了八家——大概，就是这样吧？

这里除了辛香本身那平民却带有感染力的美好，还可能有其他隐含的原因。

比如，社交：相比起其他形式的聚餐，火锅和川菜，是一种更热闹的社交方式。彼此吃得大汗淋漓，是极好的感情增进方式。

比如，随着互联网支付和外卖的发达带起的夜宵。本来夜宵就是“吃个味儿”的居多。所以越到夜间，大家越想吃重口味的。

支付→外卖→夜宵→重口味零食的一条龙发展，让吃辣成了更全民、更日常的选择。

最后一个有点跑题的细节：日本的啤酒口味，分辛（偏辣）和甘（偏甜）。而日本人有过研究，经济好的时候，人人都爱喝辛口的啤酒。大概，喜欢辣，是一种向上的姿态。

大概，辣味之被大家爱好，就是伴随着这个人口流动、口味变宽、接受新鲜事物、面对鲜活诱惑、热情社交、崇尚刺激的大时代，一路逆袭上来的吧？