王涵

想象一下你请几个朋友来家里吃饭，给他们准备了下面这几道菜：海鲜类有蒜蓉扇贝、五香黄花鱼；荤菜类有香菇猪蹄、四喜丸子；素菜类有四鲜烤麸、油焖笋；饭后还可以来一份糖水菠萝。是不是显得自己特别厉害？

但你能想象吗？上面这一大桌子菜，其实不需要自己做，现买的罐头就能满足。

听到“罐头”，我们通常想到的都是“垃圾食品”“不新鲜”、“没营养”“有防腐剂”。

但罐头真的有那么不好吗？

罐头食品，根本不需要防腐剂

随便拿起一盒罐头，你就会发现保质期很长。

以上海某罐头品牌的香菇罐头为例，它标示的保质期是3年。

而根据罐头食品联盟的说法，一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味，两年以上的罐头食品依然安全。只是时间太长的话，食物的颜色、质地可能会有变化。

很多人认为，保质期长是因为罐头里添加了防腐剂，其实，罐头发明的时候，化学合成防腐剂都还没有出现。

罐头发明于拿破仑战争时期。当时法国政府悬赏12000法郎，征求低成本、耐长途运输，且能长期保存食物不变质的方法，向军队提供食物。一位名叫尼可拉斯·阿佩尔的厨师发现，把食物放在密封的玻璃罐里并进行加热可以保存几个月。尝过他保存在玻璃瓶中食物的海军曾评价道：“各种豆类和青豌豆，无论有没有加盐，都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味。”于是他成功得到了那12000法郎。

不过当时阿佩尔并不知道这背后的原理是什么。19世纪60年代，法国化学家路易·巴斯德才终于断定，造成食物腐烂分解的主因是微生物，而微生物可以用加热的方式杀死。高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶，而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触，因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。

这也正是我们现在吃的罐头，不加防腐剂即可长期保存的原因。

现在工业化生产的罐头卫生标准更为严格。为了保持原材料的新鲜度，罐头品牌会在果园或渔场附近设厂，蔬果、海鲜成熟采摘或捕捞后就会迅速被运到加工厂，然后是清洗、切块等初步处理过程。接着，食材装罐并进行高温加热，温度是116℃～121℃。高温杀菌步骤结束后再对罐头进行真空密封，罐内食物与空气、外界细菌微生物等完全隔绝，因而就减缓了罐头内食物变质的速度。

所以，罐头保质期长并不是因为防腐剂，而是因为加工工艺。

罐头，能很好地保存营养

我们对罐头一类的加工食品还有一个常见的评价是，它们又要加工又放得久，不如新鲜食物有营养。不过，“没营养”很可能也是我们的误解。加利福尼亚大学学者的文献综述显示，虽然罐头制作过程中的高温加热会使食物流失一部分维生素C、维生素B，但罐头的真空密封性也隔绝了氧气，从而减少了营养的流失。

新鲜或冷冻食物需要烹调食用，加热过程会导致15%～55%的維生素C以及11%～66%的维生素B的流失，具体流失多少要视食物的种类而定。而罐头食品避免了储存和加热步骤的营养流失，整体上营养成分与新鲜或冷冻食品相差并不大。

康奈尔大学在研究中还发现，罐头食品的加工工艺，即在115℃温度下加热25分钟，相比于新鲜甜玉米，能够增加大约44%的含抗氧化活性，同时能够增加550%的阿魏酸。阿魏酸作为一种抗氧化成分，与其他抗氧化成分配合能够有效提高维生素C和维生素E的稳定性和效用。

所以说，“罐头没营养”只是我们对加工食品的一个刻板印象。相比于你吃的稀饭馒头，一盒沙丁鱼罐头的营养可丰富多了。

工业罐头，关键时候能救命

很多人看不上罐头，觉得打开一盒罐头的满足感远远比不上自己亲手做饭做菜。但如果你经常坐火车或者有点懒，你就会知道，罐头有多好。比如在野外探险，吃够了甜甜的面包和饼干，一盒肉丸子罐头简直像珍馐。

因为罐头易保存、易携带、可长途运输，很多国家的官方公布的家庭应急指南中，常常推荐罐头作为家庭应急储备食物。

所以，如果遇上紧急情况，罐头绝对是必备的食品，多买一点也不怕放坏。

而如果你是一个整天996没时间做饭的社畜，回家后打开一个糖水罐头，可能是真的甜。

在专业化的罐头工厂，通常都需要执行一系列品质控制标准，在整个生产过程中实时监测控制可能出现的食品污染风险，也就是HACCP。HACCP中文全称为“危害分析关键控制点”，这个管理体系会在每一个可能产生安全风险的地方进行检验，及时发现问题。所以大的食品厂能够从原料到包装的全流程对罐头进行安全控制，降低罐头盒污染的风险。

前面提到罐头食品高温杀菌、真空密封可以将各种微生物与食物隔绝开来，但有一个比较危险的例外——肉毒杆菌。

和其他细菌不同，肉毒杆菌喜欢缺氧、少氧环境，耐高温，因此罐头在加工时如果加热不充分，或是真空包装不严密，都可能导致肉毒杆菌的滋生。

肉毒杆菌无法用肉眼识别，也不会产生特别的味道，因此很难发现。但仅仅摄入很少量的肉毒杆菌就可能致死，常见的由于肉毒杆菌引起的人体创伤主要是身体和呼吸系统瘫痪。

而选择安全食品的最直接办法就是，尽可能购买信赖的大品牌，注意生产日期，购买和食用前检查包装是否有破损，以及尽可能开盖即食。

健康吃罐头，有的是办法

当然，还有很多人会说：“可是罐头看起来盐很重、糖很多呀！”高盐高糖的饮食的确不好。

一般来说，罐头里面确实会加糖、加盐，这主要是为了调味和保存。但中餐本身含盐量就比较高，相比之下罐头不能算特别高盐。以一盒红烧猪肉罐头为例，它的钠含量为535mg/100g，根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的一项研究，北京市四家餐馆47种菜肴中，凉菜的钠含量中位数为580mg/100g。

你偶尔吃的罐头，还比不上每天吃的凉菜含盐量高。

罐头生产线一般严格遵循特定的盐、糖调味汁配比，与我们做家常菜可能会一不小心盐、糖放多了相比，罐头的盐、糖含量反而能遵循精准化控制的标准。

随着大家对盐、糖摄入问题地逐渐关注，许多品牌已经开始生产低盐低糖甚至无盐无糖的罐头了。以市面上一种无蔗糖黄桃罐头为例，它以木糖醇代替了一般糖水罐头中的蔗糖，因此碳水化合物含量只有4.5g/100g，是一般糖水罐头的1/3左右。

而即使买了重口味的罐头回家，你其实还可以试着人工去盐、去糖。

美国营养学家在实验中发现，罐头青豆在食用前用水冲一会儿，把罐头里本身的汤汁过滤掉，可以有效减少罐头食品的盐分，因为很多罐头食物的调味料都只是附着在食物表面。只进行挤压过滤的步骤，平均可以降低36%的盐分；如果是挤压过滤后再用水冲洗，可以降低41%的盐分。

所以要想健康饮食，总是有办法的。但是放弃了罐头，你可能不知不觉中也放弃了很多美食。